Verwendung von Wasser
Für die Zubereitung des perfekten Teigs verwenden wir ausschliesslich stilles Wasser aus der Flasche und kein Leitungswasser. Bei Vorteigen sollte das Wasser Zimmertemperatur haben. Sobald jedoch mit einer Küchenmaschine geknetet wird, empfehlen wir die Verwendung von kaltem bis sehr kaltem Wasser. Der Grund: Beim Kneten entsteht Wärme, die an den Teig abgegeben wird. Um die Stabilität des Klebegerüsts zu gewährleisten und ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollte die Teigtemperatur 26–27 °C nicht überschreiten. Die Kontrolle der Temperatur während des Knetens ist entscheidend. Hierfür eignet sich ein Infrarotthermometer besonders gut.
Für die Zubereitung des perfekten Teigs verwenden wir ausschliesslich stilles Wasser aus der Flasche und kein Leitungswasser. Bei Vorteigen sollte das Wasser Zimmertemperatur haben. Sobald jedoch mit einer Küchenmaschine geknetet wird, empfehlen wir die Verwendung von kaltem bis sehr kaltem Wasser. Der Grund: Beim Kneten entsteht Wärme, die an den Teig abgegeben wird. Um die Stabilität des Klebegerüsts zu gewährleisten und ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollte die Teigtemperatur 26–27 °C nicht überschreiten. Die Kontrolle der Temperatur während des Knetens ist entscheidend. Hierfür eignet sich ein Infrarotthermometer besonders gut.
Wasserzugabe während des Knetens
Wenn Sie eine hohe Hydratation im Teig erreichen möchten, ist es wichtig, das Wasser zum richtigen Zeitpunkt hinzuzufügen. Wir empfehlen, den Knetprozess in zwei Schritte zu unterteilen:
- Erste Wasserzugabe
Unabhängig davon, ob ein Vorteig verwendet wird oder nicht, sollte die erste Wassermenge den Teig auf eine Hydratation von 55–60 % bringen. Das bedeutet: Auf 1 Kilogramm Mehl kommen 550–600 g Wasser. Lassen Sie die Knetmaschine etwa 6–8 Minuten auf der niedrigsten Geschwindigkeit laufen, damit das Glutennetz aufgebaut werden kann. - Zweite Wasserzugabe
Nach der ersten Phase können Sie die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöhen und das restliche Wasser tropfenweise und in mehreren Abständen hinzufügen, bis die gewünschte Hydratation erreicht ist. Der gesamte Knetvorgang dauert in der Regel etwa 15 Minuten. Dabei sollten Sie die Teigtemperatur stets im Auge behalten.
Zum Abschluss empfiehlt sich ein Fenstertest, um sicherzustellen, dass der Teig die richtige Elastizität und Stabilität erreicht hat.
Zusammenfassung
Die richtige Wasserverwendung und eine kontrollierte Wasserzugabe während des Knetens sind entscheidend für einen gelungenen Teig. Achten Sie auf die Temperatur, die Hydratation und die Knetzeit, um das perfekte Ergebnis zu erzielen.