Das ist das klassische Rezept vom Meister Scuderi.

Für den Vorteig (Biga):

• 1 kg Manitoba-Mehl oder ein anderes Starkes Mehl - W350
• 600 g Wasser, Zimmertemperatur
• 10 g frische Hefe
• 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen

Für das Auffrischen:

• 500 g Pizzamehl Bongiovanni - kann auch von einer mittleren Stärke sein - W280 bis W350
• 550 g Wasser, Zimmertemperatur
• 10 g frische Hefe
• 75 g Sauerteig
• 30 g Malz oder Honig
• 35 g Salz
• 45 g Olivenöl extra vergine

Zubereitung:

1. Vorteig, das gesamte Mehl, Hefe, Malz, Sauerteig und 200 g Wasser für 3-4 Minuten kneten. 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
2. Am Folgetag den Teig mit den restlichen Zutaten 8 Minuten kneten. Vom Wasser geben wir 300g am Anfang dazu, den Rest Schrittweise.
3. Das Salz hinzufügen
4. Auf zweite Geschwindigkeit schalten und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen.
5. Das Öl als letzten Bestandteil hinzufügen.
6. Komplett wird der Teig zwischen 12 und 18 Minuten geknetet.
7. Teigschliessung bei max. 26 Grad

Teigruhe:

• Den Teig in eine Schüssel geben und etwa 1 Stunde gehen lassen.
• Kugeln von 300 g formen.
• Die Kugeln etwa eine Stunde gehen lassen.
• Ausrollen und bei 240 Grad für 8-10 Minuten backen.

Geniessen:

• Aus dem Ofen nehmen und nach Belieben geniessen.