Wenn Sie regelmässig in der Küche stehen und Rezepte aus verschiedenen Ländern ausprobieren – sei es Brot, Pasta oder Pizza –, stossen Sie möglicherweise auf ein bekanntes Problem: Wie unterscheidet man die verschiedenen Mehlarten, die in Italien, Deutschland oder Frankreich unterschiedlich klassifiziert werden?

Grundlage der Klassifizierung

In Europa werden Mehle basierend auf ihrem Mineralstoffgehalt (Ascheanteil) eingeteilt. Jedes Land hat jedoch sein eigenes System:

• Italien: Typen wie 00, 0, 1, 2 und Vollkorn
• Deutschland: Typen wie 405, 550, 812, 1050 usw.
• Frankreich: Typen wie T45, T55, T65, T80 usw.

Die Klassifizierung basiert auf einem einfachen Verfahren: Eine Probe von Mehl wird bei hoher Temperatur (900 °C) verbrannt. Übrig bleibt Asche, die den Mineralstoffgehalt des Mehls widerspiegelt. Die Menge der Asche wird gemessen und bestimmt die Typennummer.

• Deutschland: Hier wird der Aschegehalt in Milligramm pro 100 g Mehl angegeben.
• Frankreich: Der Aschegehalt wird ebenfalls in Milligramm gemessen, jedoch auf eine 10 g-Probe bezogen. Daher ist der französische Wert etwa ein Zehntel des deutschen.
• Italien: Die Klassifizierung ist weniger präzise und erfordert eine Tabelle, um den Aschegehalt in Milligramm pro 100 g Mehl zuzuordnen.

Klassifizierung der Mehle nach Ländern

Italienische Mehltypen (nach Präsidialerlass Nr. 187 vom 09.02.2001):

Deutsche Mehltypen (nach DIN 10355):

Französische Mehltypen (nach Calvel, The Taste of Bread):

Vergleich der Mehltypen

Durch die Tabellen ergeben sich folgende Entsprechungen:

Fazit

Mit diesem Überblick können Sie die verschiedenen Mehltypen in Rezepten leicht umrechnen. Das gleiche Prinzip lässt sich übrigens auch auf Roggen- und Dinkelmehle anwenden. So steht Ihrer internationalen Back- und Kochkunst nichts mehr im Weg!