In La Spezia / Sarzana durfte ich die für mich beste Focaccia probieren, die ich je gegessen habe. Inspiriert von diesem Geschmackserlebnis habe ich dieses Rezept stetig weiterentwickelt. Durch die Kombination aus Vorteig (Biga), Lievito Madre / Sauerteig und einer hohen Hydration von 85% entsteht eine unvergleichlich luftige Krume mit tiefem, komplexem Aroma und einer herrlich knusprigen Kruste.
Das Kakaopulver sorgt dabei nicht für Süsse, sondern verleiht dem Fünfkornmehl eine wunderschöne, tiefe Farbe und eine feine, rustikale Note.
![Focaccia 5 Cereali]()
Die Hydrations- und Wasserberechnung (85%)
| Gesamtmehlmenge: 1035 g (600 g Weizenmehl + 400 g Fünfkornmehl + 35 g Mehl im Levain) |
| Gesamtwasser (85%):880 g |
| Start-Hydration im Hauptteig: 60% |
Zutaten
1. Vorteig (Biga – am Vorabend)
| 600 g Weizenmehl (Typ 550 / Typ 0 – ca. 280 W oder Petra 0102) |
| 360 g Wasser (Zimmertemperatur) |
| 4 g frische Hefe |
2. Sauerteig / Levain (am Vorabend)
| 30 g Anstellgut (Starter) |
| 35 g Wasser |
| 35 g Weizenmehl (Typ 550 oder Typ 0) |
3. Hauptteig
| Gesamter Vorteig (964 g) |
| Gesamter Levain (100 g) |
| 400 g Fünfkornmehl (gesiebt, ohne grobe Kerne) |
| 20 g bitteres Kakaopulver |
| 226 g Wasser (Startwasser für 60% Hydration) |
| 259 g Wasser (eiskalt, für das Bassinage) |
| 27 g Salz |
| 60 g Extra natives Olivenöl |
Zubereitung
1. Vorteig vorbereiten (16 Stunden vorher)
| 1. Mehl in eine Schüssel geben und von Hand auflockern. |
| 2. Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben. |
| 3. Zuerst mit einem Löffel vermischen, danach von Hand grob zusammenfügen. Wichtig: Auf keinen Fall kneten! Es soll sich noch kein Glutennetzwerk bilden. |
| 4. Abdecken und an einem kühlen Ort (ca. 18°C) für **16 Stunden** reifen lassen. |
2. Sauerteig / Levain ansetzen (12 Stunden vorher)
| 1. Anstellgut im Wasser in einem hohen Gefäss auflösen. |
| 2. Mehl hinzufügen und gründlich verrühren. |
| 3. Abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. **12 Stunden** stehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat und voller Blasen ist. |
3. Hauptteig kneten & Bassinage
| 1. Startphase (60% Hydration): Vorteig, Levain, Fünfkornmehl, Kakaopulver und die 226 g Startwasser in die Spiralknetmaschine geben. Auf Stufe 1 ca. 3–4 Minuten mischen, bis alle Zutaten vollständig verbunden sind. |
| 2. Salzzugabe & Glutenaufbau: Nach ca. 4 Minuten Knetzeit, sobald sich das erste Grundgerüst bildet, das Salz (27 g) hinzufügen und auf Stufe 2 schalten. So lange kneten, bis ein stabiles, geschmeidiges Glutennetzwerk entstanden ist und sich der Teig von der Schüssel löst. |
| 3. Bassinage – Teil 1: Das eiskalte Bassinage-Wasser schrittweise in kleinen Schlücken zugeben. Immer warten, bis der Teig die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat und die Schüssel wieder sauber zieht, bevor der nächste Schluck folgt. |
| 4. Öl-Zugabe (bei ca. 50 g Restwasser): Sobald nur noch etwa 50 g Restwasser übrig sind, das Olivenöl (60 g) langsam einfliessen lassen und vollständig in den Teig einarbeiten lassen. |
| 5. Bassinage – Finale: Zum Schluss die verbleibenden 50 g eiskaltes Wasser schrittweise hinzufügen und unterkneten, bis der Teig glatt, glänzend und perfekt gebunden ist. (Ziel-Teigtemperatur: 25–26°C) |
4. Teigruhe & Aufarbeitung
| 1. Stockgare (Erstgare): Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. Bei Raumtemperatur oder im Gärschrank für ca. **60–90 Minuten** ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nach Bedarf nach 30 Minuten ein schonendes Stretch & Fold (Dehnen und Falten) einlegen. |
| 2. Portionieren: Den Teig behutsam auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Portionen von ca. 600 g teilen. Dabei so wenig Spannung wie möglich aufbauen und die Luftstruktur schonen. |
| 3. Stückgare (Zweite Teigruhe): Die Teiglinge auf leicht bemehlte Tücher oder Holzbretter legen, die Oberfläche dünn mit Olivenöl bestreichen und abgedeckt für 75–90 Minuten ruhen lassen. |
5. Formen & Backen
| 1. Formen: Die Teigstücke vorsichtig mit den Fingern von innen nach aussen flachdrücken (die typischen Focaccia-Mulden einarbeiten), um die Gasblasen gleichmässig zu verteilen. |
| 2. Topping: Grosszügig mit Olivenöl bestreichen und mit grobem Meersalz bestreuen. |
| 3. Backen: Im vorgeheizten statischen Ofen bei 220°C–230°C für ca. 11–13 Minuten knusprig ausbacken. |
