Die moderne Pizza al Padellino verbindet die Tradition Turins mit den Techniken der zeitgenössischen Pizzaszene. Im Mittelpunkt stehen eine lange Fermentation, hohe Hydration und eine besonders luftige Krume.
Diese Rezeptur orientiert sich an dem Stil, der heute häufig bei Wettbewerben, Gourmet-Pizzerien und modernen Padellino-Konzepten verwendet wird.
Zielparameter
Hydration: 75 %
Biga-Anteil: 50 %
Reifezeit: 24–36 Stunden
Backform: Ø 22–24 cm
Teiglinge: 280–300 g
Backstil: Pizza al Padellino Contemporanea
Biga
Zutaten
500 g starkes Mehl Typ 0 (W320–340)
225 g Wasser
5 g frische Hefe
Herstellung
Alle Zutaten kurz vermischen, bis eine grobe und krümelige Struktur entsteht.
Die Biga nicht auskneten.
14–16 Stunden bei etwa 18 °C reifen lassen.
Hauptteig
Zutaten
gesamte Biga
500 g Mehl Typ 0 oder Mischung aus Typ 0 und Typ 1
525 g eiskaltes Wasser
25 g Salz
30 g Olivenöl extra vergine
5 g Malz oder Honig
Knetprozess
Die Biga in kleine Stücke teilen.
Zusammen mit dem Mehl und etwa 350 g Wasser in die Knetmaschine geben.
Langsam ankneten.
Sobald sich ein erstes Glutengerüst entwickelt hat, Salz hinzufügen.
Das restliche Wasser schrittweise einarbeiten.
Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen.
Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und gut ausgeknetet sein.
Zieltemperatur: 24–26 °C.
Stockgare
Den Teig in einen leicht geölten Behälter geben.
60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach 30 Minuten einen Coil Fold durchführen.
Anschließend 18–24 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Stückgare
Den Teig in Portionen zu je 280–300 g teilen.
Rund schleifen und in Gärboxen legen.
Bei Raumtemperatur 4–5 Stunden reifen lassen.
Die Teiglinge sollten sich deutlich vergrößern und eine ausgeprägte Lockerung zeigen.
Formen
Padellino-Formen mit Olivenöl einfetten.
Die Teiglinge mittig einlegen.
30 Minuten entspannen lassen.
Anschließend vorsichtig bis an die Ränder drücken.
Weitere 60–90 Minuten gehen lassen.
Backen
Vorbacken
250 °C
6–7 Minuten
Ohne Belag oder nur mit etwas Olivenöl.
Finish
Weitere 3–4 Minuten bei maximaler Oberhitze.
Erst nach dem Backen mit hochwertigen Zutaten belegen.
Typische Gourmet-Toppings
Mortadella, Pistazien und Burrata
Porchetta und Pecorino
Anchovis, Burrata und Zitronenzeste
Stracciatella und San-Daniele-Schinken
Saubohnencreme und Pecorino
Geräucherte Forelle und Kräuter
Fazit
Die moderne Pizza al Padellino setzt auf Leichtigkeit, Fermentation und hochwertige Zutaten. Die Kombination aus 50 % Biga, 75 % Hydration und langer Reifezeit liefert eine außergewöhnlich luftige Krume bei gleichzeitig knusprigem Boden.
Genau diese Balance macht die zeitgenössische Turiner Padellino heute zu einem der spannendsten Pizza-Stile Italiens.
Meta-Description
Moderne Pizza al Padellino aus Turin mit 50 % Biga, 75 % Hydration und langer Reifezeit. Luftige Krume, knuspriger Boden und Gourmet-Toppings.