Pizza in Teglia alla Romana wie bei Bonci? Mein Versuch einer römischen Blechpizza
Seit meinem ersten Besuch bei Pizzarium in Rom hat mich die Pizza in Teglia alla Romana nicht mehr losgelassen. Wer einmal vor der Theke von Gabriele Bonci gestanden hat, versteht sofort, warum dieser Stil weltweit so viele Anhänger gefunden hat.
Die Beläge sind kreativ und oft überraschend, doch das eigentliche Herzstück ist der Teig. Eine aussergewöhnlich offene Krume mit grossen Alveolen, eine knusprige Unterseite und gleichzeitig eine fast cremische Saftigkeit im Inneren machen die römische Blechpizza einzigartig.
Zu Hause wollte ich genau diesem Stil möglichst nahekommen. Nach mehreren Versuchen entstand diese Rezeptur mit 80 % Hydration, natürlichem Sauerteig und einer langen kalten Gare von bis zu 72 Stunden. Die Kombination verschiedener italienischer Mehle sorgt für Stabilität, Geschmack und die typische luftige Struktur, die man von den besten Teglia-Pizzen Roms kennt.
Natürlich ersetzt kein Haushaltsbackofen die Bedingungen einer professionellen Backstube. Dennoch kommt dieses Rezept erstaunlich nah an jene Eigenschaften heran, die mich bei Bonci seit Jahren faszinieren: eine knusprige Kruste, eine leichte und offene Krume sowie eine beeindruckende Aromatik.
Zielparameter
Hydration: 80 %
Triebmittel: Natürlicher Sauerteig (Levain)
Gesamte Reifezeit: Bis zu 72 Stunden
Kalte Gare: 48–72 Stunden
Teigausbeute: Zwei Bleche Pizza in Teglia
Gesamtteiggewicht: ca. 2,04 kg
Die Rezeptur
Mehlmischung (1000 g Gesamtmehl)
500 g Caputo Saccorosso
300 g Petra 0101
200 g Costa d'Amalfi
800 g Wasser
Weitere Zutaten
24 g Salz
20 g Olivenöl extra vergine
200 g aktiver Levain (100 % Hydration)
Der Levain
Für die Sauerteigführung habe ich einen relativ milden Levain verwendet, der vor allem Triebkraft und Aromatik liefern soll, ohne den Geschmack zu stark in Richtung klassischer Sauerteigbrote zu verschieben.
Ansatz (8–10 Stunden vorher)
30 g Anstellgut
85 g Petra 0101
85 g Wasser
Den Levain bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich sein Volumen mindestens verdoppelt hat und die Oberfläche von einer feinen Blasenstruktur durchzogen ist.
Hauptteig
Erste Mischphase
700 g Wasser
gesamter Levain
gesamte Mehlmischung
Alle Zutaten nur so lange vermengen, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind.
Anschließend den Teig 20–30 Minuten ruhen lassen.
Diese Phase verbessert die Wasseraufnahme der Mehle und unterstützt die spätere Glutenentwicklung.
Salz und Öl einarbeiten
24 g Salz in den verbleibenden 100 g Wasser lösen und langsam in den Teig einarbeiten.
Zum Schluss 20 g Olivenöl hinzufügen.
Der fertige Teig sollte weich, sehr elastisch und leicht glänzend wirken.
Stockgare
Die Stockgare erfolgt bei etwa 22–24 °C.
Nach jeweils 30 Minuten:
- Coil Fold
- Coil Fold
- Coil Fold
Anschliessend weitere 30–60 Minuten ruhen lassen.
Durch die Coil Folds gewinnt der hochhydrierte Teig deutlich an Stabilität, ohne dass intensive Knetung erforderlich ist.
Kalte Gare
Nach der Stockgare den Teig luftdicht verschließen und für 48–72 Stunden bei etwa 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Während dieser langen Fermentation entwickeln sich komplexe Aromen, eine bessere Verdaulichkeit und die für Pizza in Teglia typische offene Krume.
Vorbereitung am Backtag
Den Teig 5–6 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
In zwei gleich grosse Teiglinge von jeweils etwa 1.020 g teilen.
Die Bleche grosszügig mit Olivenöl einfetten.
Die Teiglinge vorsichtig in die Bleche legen und zunächst etwa 30 Minuten entspannen lassen.
Anschliessend den Teig mit geölten Fingerspitzen bis fast an die Ränder drücken.
Danach nochmals 1–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
Erste Backphase
Nur mit Tomatensauce belegen.
Backposition: Unterste Schiene
Temperatur: Maximale Ofentemperatur
Backzeit: 10–12 Minuten
Zweite Backphase
Mozzarella und gewünschte Beläge hinzufügen.
Backposition: Oberste Schiene
Funktion: Grill oder maximale Oberhitze
Backzeit: 3–5 Minuten
Warum diese Mehlkombination?
Caputo Saccorosso
Das Saccorosso bildet das Rückgrat der Rezeptur. Seine hohe Backstärke sorgt dafür, dass der Teig die lange Reifezeit und die hohe Hydration problemlos verkraftet.
Die stabile Glutenstruktur ermöglicht eine starke Gashaltung und unterstützt die Ausbildung grosser Alveolen.
Petra 0101
Das Petra 0101 bringt zusätzliche Aromatik und mehr Charakter in den Teig.
Durch den höheren Ausmahlungsgrad entstehen feine nussige und getreidige Noten, die besonders nach langer Fermentation deutlich wahrnehmbar werden.
Costa d'Amalfi
Dieses Mehl ergänzt die Mischung durch eine angenehme Elastizität und eine ausgewogene Teigstruktur.
Es unterstützt die Dehnbarkeit beim Ausformen und trägt zu einer besonders zarten Krume bei.
Die Rolle des Sauerteigs
Im Gegensatz zu vielen klassischen Teglia-Rezepturen, die mit Hefe arbeiten, kommt hier ausschliesslich ein aktiver Levain zum Einsatz.
Der Sauerteig liefert nicht nur Triebkraft, sondern auch zusätzliche aromatische Tiefe. Durch die lange kalte Gare bleibt das Geschmacksbild dennoch ausgewogen und entwickelt keine dominante Säure.
Gerade in Kombination mit der hohen Hydration entsteht dadurch eine besonders komplexe und vielschichtige Aromatik.
Erste Eindrücke
Bereits während der Verarbeitung zeigte sich der Teig äusserst lebendig. Trotz der hohen Hydration liess er sich nach den Coil Folds erstaunlich kontrolliert handhaben.
Besonders beeindruckend war die Entwicklung während der kalten Gare. Nach 72 Stunden zeigte der Teig eine ausgeprägte Gasbildung und eine hervorragende Struktur.
Nach dem Backen entstand genau das, was ich bei einer Pizza in Teglia suche: eine knusprige Unterseite, eine offene Krume mit grossen Luftkammern und eine saftige, fast cremige Textur im Inneren.
Fazit
Mit dieser Rezeptur wollte ich herausfinden, wie nah man mit Sauerteig, 80 % Hydration und langer kalter Gare an die legendäre Pizza in Teglia von Bonci herankommen kann.
Das Ergebnis hat mich positiv überrascht. Die Kombination aus den drei Mehlsorten, dem aktiven Levain und der langen Reifezeit erzeugt eine aussergewöhnlich luftige und aromatische Blechpizza mit authentischem römischem Charakter.
Besonders überzeugt haben mich die offene Krume, die ausgeprägte Knusprigkeit der Unterseite und die geschmackliche Tiefe, die durch die lange Fermentation entsteht.
Ob sie tatsächlich an ein Stück Pizza aus dem Pizzarium heranreicht, muss jeder selbst entscheiden. Für mich ist sie jedenfalls eine der gelungensten Teglia-Rezepturen, die bislang aus meiner Küche gekommen sind.
Teigführung: Sauerteig / Levain
Hydration: 80 %
Reifezeit: 48–72 Stunden
Mehle: Caputo Saccorosso, Petra 0101, Costa d'Amalfi
Besonderheit: Natürlicher Sauerteig, lange kalte Gare und offene Krume im Stil der römischen Pizza in Teglia
Meta-Description
Pizza in Teglia alla Romana mit 80 % Hydration, Sauerteig und bis zu 72 Stunden kalter Gare. Luftige Krume, knuspriger Boden und authentischer römischer Stil inspiriert von Bonci.