Diese besondere Focaccia wird zusätzlich mit Getreidemehl zubereitet. Auch bei diesem Rezept wird der klassische Biga Vorteig angewendet.
Für den Biga Vorteig brauchen wir:
325g Manitoba Mehl
75g Cereali Mehl von Caputo
180g Wasser bei Zimmertemperatur
4g Frische Bierhefe
Zubereitung Biga Vorteig:
Richten Sie eine Schüssel und geben Sie alle Mehlsorten hinzu und mischen Sie diese von Hand durch. Danach die Hefe im Wasser auflösen und gut im Mehl verteilen. Danach zuerst mit einem Esslöffel anfangen das Wasser unter das Mehl zu rühren. Danach von Hand weitermachen. Auf keinen Fall soll geknetet werden, wir möchten nicht, dass sich die Gluten anfangen zu bilden. Am Besten mit den Händen unter das Mehl greifen und nach oben verrühren ohne Kraft anzuwenden. Dies solange durchführen, bis kein Restmehl am Grund übrig bleibt. Danach abdecken und an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von etwa 18 Grad für 16 Stunden stehen lassen.
Hauptteig:
Am Folgetag wird der Teig fertig gemacht (Rinfresco). Dafür brauchen wir noch folgende Zutaten:
100g Caputo Nuvola Mehl oder ein anderes mit einer Stärke von ca. W280
5g Honig oder Malz
5g Frische Bierhefe
145g Erste Wassermenge (kaltes Wasser)
13g Salz
75g Zweite Wassermenge (kaltes Wasser)
Richten Sie eine Knetmaschine und geben sie den kompletten Vorteig (Biga) vom Vortag hinzu. Das Mehl ebenfalls in die Schüssel mit der Biga geben. Nun die Hefe im Wasser komplett auflösen. Von diesem Wasser geben sie die erste Wassermenge von 145g zur Biga in die Knetmaschine hinzu. Den Honig zur Biga geben und danach bei der niedrigsten Stufe für ca. 3 Minuten anfangen zu kneten. Nun die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 3 Minuten den Teig kneten lassen. Jetzt sollte der Teig soweit sein, dass wir das Salz (Muss nicht im Wasser aufgelöst werden) untermischen können. Nun die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöhen und das restliche Wasser tropfenweise (dauert ca. 3 Minuten) dazu giessen. Wenn Sie das Gefühl haben der Teig sei fertig, einen Fenstertest durchführen. Danach den Teig in eine Schüssel transferieren und in der Stockgare eine Stunde gehen lassen.
Nach der Stockgare den Teig auf eine Arbeitsfläche legen und en Teig zu einer Kugel Formen. Nun beginnen wir mit den Stärkungsfalten (Coil Fold) Danach für 30 Minuten zugedeckt stehen lassen. Wiederholen Sie diesen Vorgang für drei mal.
Nehmen Sie nun die gewünschte Backform, ich verwende ein Blech mit hohen Rändern von einer Grösse von 30 cm mal 20 cm. Ich brauche dafür einen Teig vom Gewicht von 700g. Den Restteig forme ich für kleine Brötchen. Auf den Bodengrund lege ich eine Backpapier das ich auf die Grösse zuschneide und Öle danach das Backpapier in der Form mit Olivenöl ein.
Nun die Kugel im entsprechenden Gewicht in die Backform geben. Den Teig nun gut in der Form verteilen. Man kann gut den Teig fassen und nach aussen bringen. Richten sie eine kleine Schüssel und geben Sie ca. 30ml Olivenöl und 50 ml Wasser hinein und vermischen Sie es von Hand. Danach gleichmässig die Flüssigkeit über der Focaccia verteilen. Nun mit nassen gespreizten Fingern die typischen Löcher in den Teig eindrücken.
Wer mag kann nun noch verschiedene Körner auf dem Brot verteilen. Währenddessen den Ofen auf Ober-/Unterhitze bei 250 Grad vorheizen. Die Focaccia kommt auf die unterste höhe in den Backofen und dies für ca. 6 Minuten. Danach auf die mittlere höhe verschieben und die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Weitere 8 Minuten backen. Zum Schluss die Grillfunktion einschalten und Goldbraun backen. Sobald Sie sich gut gefärbt hat aus dem Ofen nehmen.
Die Focaccia aus der Form nehmen und auf ein Abkühlgitter legen. Sobald sie kalt ist in die gewünschte Form schneiden und sofort geniesen.