Rezept:

Für den BIGA-Vorteig: Am Vortag

•175g Wasser bei Zimmertemperatur

•1/4 TL Instanthefe

•225 g Mehl Typ 0 (11,7 % Protein)

Wasser, Hefe und Mehl in einen Behälter mit hohem Rand geben und vermischen, bis keine trockenen Mehlklumpen mehr übrig sind. 6–24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.

AUTOLYSE: 40min bevor der Hauptteig gemacht wird

•180g warmes Wasser

•250 g Mehl (11,7 % Protein)

Mischen Sie Autolyse (Wasser und Mehl) in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken auf niedriger Stufe, bis alles gut vermischt ist. Mit einem Küchentuch oder Deckel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Endteig Verarbeitung:

•40 g warmes Wasser (30 °C)

•5 g oder 2 TL Instanthefe

•10 g Salz

•Den Biga-Vorteig, den Sie am Vortag zubereitet haben

Geben Sie für Ihre endgültige Verarbeitung des Teiges warmes Wasser, Hefe, Salz und den Biga-Vorteig zu Ihrer Autolyse hinzu und mischen Sie 3 Minuten lang auf niedriger Stufe. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch und mischen Sie weitere 5 Minuten lang. Sobald der Teig ausreichend verknetet ist, sollte er anfangen zu glänzen.

Nachdem der Teig geknetet wurde:

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen

Nun führen wir Stärkunsfalten durch, alle 30 min und dies drei mal

Nach dem Laminieren, mit der Naht nach unten zurück in die Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Arbeitsfläche grosszügig bemehlen und den Teig aus der Schüssel holen und gut durchkneten

Bereiten Sie ein Stück Backpapier vor, das grösser als Ihre Ciabatta-Teigplatte ist, indem Sie es grosszügig mit Mehl bestäuben

Den Teig in zwei gleich grosse Rechtecke schneiden und vorsichtig auf bemehltes Backpapier legen

Abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen

BACKEN

Heizen Sie den Ofen auf 260 °C vor. Ausserdem heize ich meinen Backstahl/Stein auf der mittleren Schiene und eine gusseiserne Pfanne auf dem Boden meines Ofens vor

Wasser kochen

Ciabatta auf Backblech schieben und kochendes Wasser in die gusseiserne Pfanne im Ofen giessen

Decken Sie die Brote mit der Gusseisendeckel ab und reduzieren Sie die Hitze auf 248 °C und backen Sie sie 12 Minuten lang

Entfernen Sie die Alufolie und backen Sie den Kuchen 13–15 Minuten lang weiter, bis die Kruste tief goldbraun ist.

Auf dem Gitter abkühlen lassen.