Kaum ein Gebäck verkörpert die italienische Backtradition so sehr wie die Ciabatta. Übersetzt bedeutet der Name schlicht „Pantoffel“ – doch hinter der unscheinbaren Form verbirgt sich die hohe Schule der Teigherstellung: eine extrem knusprige, dünne Kruste, gepaart mit einer saftigen Krume und gigantischen, offenen Poren (den berühmten Alveolen).
Eine echte Ciabatta verzeiht keine Fehler bei der Teigentwicklung. Damit der Teig bei einer Hydration von 80 % stabil bleibt und beim Backen explosionsartig aufgeht, setzen wir auf eine indirekte Teigführung mit Poolish (Vorteig) sowie die Technik der Bassinage.