Lange Biga – 100 % Vorteig. Dieses Rezept ist etwas Besonderes: Hier wird das gesamte Mehl als Biga (Vorteig) verarbeitet. Das bedeutet lange Reifezeit, viel Aroma und eine besonders luftige, feine Krume.
Die Biga reift ganze 72 Stunden – das bringt richtig Tiefe in den Geschmack. Trotz der langen Vorbereitung ist die eigentliche Verarbeitung erstaunlich einfach, wenn man Schritt für Schritt vorgeht.
Grundprinzip
- 100 % des Mehls steckt in der Biga
- lange Reifezeit (72 Stunden)
- finale Hydration: 72 %
- Ziel: maximale Aromaentwicklung und lockere Struktur
Zutaten
Für die lange Biga (Vorteig)
- 120 g Mehl Typ 1
- 580 g Mehl Typ 0 (W280)
- 300 g Mehl Typ 0 (W350, z. B. Caputo Nuvola Super)
- 500 g Wasser (Zimmertemperatur)
- 4 g frische Hefe
Für den Hauptteig
- gesamte Biga
- 220 g sehr kaltes Wasser (Eiswasser)
- 5 g frische Hefe
- 1 Esslöffel Honig oder 5 g Malz
- 30 g Salz
- 10 g Olivenöl
Schritt 1 – Lange Biga vorbereiten
- Hefe im Wasser auflösen
- Mehlmischung dazugeben
- Alles grob vermengen (nicht glatt kneten)
Wichtig: Die Biga sollte eher krümelig bleiben und nicht zu einem glatten Teig verarbeitet werden.
Reifezeit
- Abgedeckt im Kühlschrank
- ca. 72 Stunden
Die lange Reife sorgt für:
- tiefen, komplexen Geschmack
- bessere Bekömmlichkeit
- stabile Teigstruktur
Schritt 2 – Hauptteig herstellen
Nach der Reifezeit geht es an die Weiterverarbeitung.
Vorgehen
- Die komplette Biga in die Schüssel der Küchenmaschine geben
- Frische Hefe darüber bröseln
- Honig oder Malz hinzufügen
- 100 g vom kalten Wasser dazugeben
Kneten starten
- Auf niedriger Stufe beginnen (ca. 7–8 Minuten), bis sich die Biga löst und verbindet
Flüssigkeit und Salz einarbeiten
- Salz hinzufügen
- Das restliche Wasser nach und nach einarbeiten
- Geschwindigkeit leicht erhöhen
Optionales Öl
- Zum Schluss das Öl einarbeiten
Knetdauer
- insgesamt ca. 12–18 Minuten
- je nach Maschine
Der Teig sollte am Ende:
- glatt
- elastisch
- gut verbunden sein
Fenstertest
Ein kleines Stück Teig lässt sich dünn ausziehen, ohne zu reissen – dann ist er fertig.
Temperatur beachten
Während des Knetens:
- maximal 28 °C
Wird der Teig zu warm, leidet das Glutengerüst und der Teig verliert an Stabilität.
Schritt 3 – Erste Ruhephase
- Teig in eine leicht geölte Schüssel geben
- Abdecken
- 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen
Schritt 4 – Teiglinge formen
- Teig portionieren (z. B. 250–280 g pro Stück)
- Zu glatten Kugeln formen
Schritt 5 – Stückgare
Die Teiglinge ruhen nun:
- 3–4 Stunden bei Raumtemperatur
In dieser Zeit entspannen sie sich und entwickeln Volumen.
Weiterverarbeitung
Nach der Stückgare:
- Teig vorsichtig öffnen (von innen nach aussen drücken)
- Luft im Rand behalten
- nach Wunsch belegen
- bei maximaler Hitze backen
Wichtig: Kein Nudelholz verwenden – das zerstört die Luftstruktur im Teig.
Fazit
Dieses Rezept ist ideal, wenn du das Maximum aus deinem Teig herausholen willst:
- 100 % Biga für intensiven Geschmack
- lange Reife für Aroma und Bekömmlichkeit
- 72 % Hydration für eine luftige, weiche Krume
Der Zeitaufwand ist höher, aber das Ergebnis ist eine Pizza, die geschmacklich und von der Textur deutlich über einem Standardteig liegt.