Die Hydratation ist bei 72% - 100% Biga Teig, also das ganze Mehl ist im Vorteig
Für den Vorteig (Lange Biga oder La Pepita d’Oro)
- 120g Mehl Typ 1
- 580g Mehl Typ 0 (eViva Mediterania W280)
- 300g Mehl Typ 0 (Caputo Nuvola Super W350)
- 500g Wasser bei Zimmertemperatur
- 4g Frische Hefe
Für die Endverarbeitung:
- 210g sehr kaltes Wasser (Eiswasser)
- 5g Frische Hefe
- 1 Esslöffel Honig oder 5g Malz
- 30g Salz
- 10g Weizenkeimöl oder Olivenöl
1. Lange Biga nach Anleitung zubereiten und 72 h im Kühlschrank gehen lassen
2. Geben
Sie den ganzen Vorteig in die Schale der Küchenmaschine
3. Die Hefe in der Schüssel zerbröckeln
4. Einen Esslöffel Honig oder Malz dazu geben
5. 150g Wasser dazu geben
6. Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten
(7-8 Minuten)
7. Das Salz untermischen und das restliche Wasser tropfenweise
untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden
8. Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während dem kneten, diese
sollte die 28 Grad Grenze nie überschreiten
9. Das Kneten des Teiges dauert insgesamt zwischen 12 – 18 Minuten, je nach
Knetmaschine
10. Zum Schluss sollte ein Fenstertest durchgeführt werden
11. Sobald der Teig fertig ist, diesen in eine eingeölte Schale geben und
zugedeckt eine Stunde gehen lassen
12. Danach die Pizzaballen ausschneiden und formen und ca. 3-4 Stunden bei
Zimmertemperatur gehen lassen
13. Beliebig belegen und endlich die Pizza backen