Die Biga gehört für mich zu den spannendsten Vorteigen der italienischen Backtradition. Während viele Rezepte nur einen Teil des Mehls über die Biga fermentieren, wollte ich bei dieser Rezeptur einen Schritt weiter gehen und den Teig vollständig auf einem Vorteig aufbauen.
Das bedeutet: Sämtliches Mehl wird bereits in der Biga verarbeitet. Am Folgetag erfolgt lediglich die Teigschliessung mit Wasser, Salz und etwas Olivenöl. Diese Methode wird häufig als 100-%-Biga-Führung bezeichnet.
Das Ergebnis ist eine Blechpizza mit ausgeprägter Aromatik, hervorragender Teigstabilität und einer erstaunlich luftigen Krume. In Kombination mit einer Hydration von 80 % entsteht ein Teig, der trotz seines hohen Wasseranteils sehr gut formbar bleibt und nach dem Backen eine knusprige Unterseite mit einer offenen, weichen Krume entwickelt.
Zielparameter
Hydration: 80 %
Vorteiganteil: 100 % Biga
Reifezeit Biga: 24 Stunden
Backform: 30 × 40 cm
Teigmenge pro Blech: 550–600 g
Backstil: Pizza in Teglia
Was bedeutet 100 % Biga?
Bei klassischen Biga-Rezepturen wird oft nur ein Teil des Mehls im Vorteig verarbeitet. Bei dieser Variante wird das gesamte Mehl bereits in der Biga fermentiert. Dadurch entsteht eine besonders intensive Aromatik und eine sehr stabile Teigstruktur. Am Backtag wird kein zusätzliches Mehl mehr hinzugefügt. Die Biga wird ausschliesslich mit Wasser, Salz und Olivenöl zum fertigen Teig verarbeitet. Diese Vorgehensweise erfordert etwas Geduld, belohnt aber mit einer aussergewöhnlichen Teigentwicklung und einer sehr charakteristischen Krume.
Die Rezeptur
Biga
Zutaten
400 g Mehl (W 300–320)
200 g Wasser bei Raumtemperatur
4 g frische Hefe oder 1,2 g Trockenhefe
Herstellung
Alle Zutaten nur kurz vermengen, bis eine grobe und unregelmässige Struktur entsteht.
Die Biga sollte nicht ausgeknetet werden.
Anschliessend den Vorteig in einem verschlossenen Behälter für 24 Stunden bei etwa 5 °C reifen lassen.
Während dieser Zeit entwickeln sich die typischen Fermentationsaromen sowie die spätere Teigstabilität.
Teigschliessung
Zutaten
120 g kaltes Wasser
10 g Salz
6 g Olivenöl extra vergine
Verarbeitung
Die gereifte Biga in kleine Stücke teilen und in die Knetschüssel geben.
Nach und nach kaltes Wasser hinzufügen und beginnen, den Teig zu vermischen.
Sobald die Biga aufgelockert ist, das restliche Wasser schrittweise einarbeiten.
Gegen Ende der Knetzeit das Salz hinzufügen.
Anschliessend das Olivenöl einarbeiten.
Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und gut entwickelt sein.
Stockgare
Den Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche geben.
Nach einer kurzen Entspannungsphase von etwa 10 Minuten den Teig falten und zu einer straffen Kugel formen.
Anschliessend in einen leicht geölten Behälter legen und verschliessen.
Für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig erneut auf die Arbeitsfläche geben und dreimal längs falten.
Durch diese zusätzliche Stärkung gewinnt der Teig deutlich an Struktur und Spannung.
Anschliessend den Teig wieder in einen geölten Behälter legen und bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten reifen lassen.
Das Volumen sollte sich dabei ungefähr verdoppeln.
Formen der Blechpizza
Für ein Standardblech von 30 × 40 cm verwende ich zwischen 550 und 600 g Teig.
Den Teig vorsichtig rechteckig vorformen und einige Minuten entspannen lassen.
Das Backblech mit etwas Olivenöl einfetten.
Den Teig anschliessend behutsam bis in die Ecken des Blechs drücken.
Dabei möglichst viele der während der Fermentation entstandenen Gase erhalten.
Backen
Erste Backphase
Tomatensauce gleichmässig auf dem Teig verteilen.
Etwas Olivenöl darüber träufeln.
Bei maximaler Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten backen.
Zweite Backphase
Mozzarella und weitere Zutaten hinzufügen.
Die Pizza weitere 5–6 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und die gewünschte Bräunung erreicht wurde.
Anschliessend einige Minuten auskühlen lassen.
Die Rolle der Biga
Der größte Unterschied zu vielen anderen Pizza-in-Teglia-Rezepturen liegt in der vollständigen Vorteigführung.
Durch die 24-stündige Reifung entwickelt die Biga bereits einen grossen Teil der späteren Aromatik. Gleichzeitig entstehen stabile Glutenstrukturen, die den hohen Wasseranteil problemlos aufnehmen können.
Das Ergebnis ist eine Pizza mit ausgeprägtem Ofentrieb, guter Lockerung und einer besonders luftigen Krume.
Gerade bei hochhydrierten Teigen zeigt sich die Stärke einer gut gereiften Biga sehr deutlich.
Erste Eindrücke
Bereits beim Kneten fällt auf, wie viel Struktur die vollständig fermentierte Biga mitbringt.
Trotz 80 % Hydration bleibt der Teig erstaunlich stabil und lässt sich gut bearbeiten.
Nach dem Backen entstehen eine knusprige Unterseite, ein lockerer Innenbereich und eine angenehme Aromatik, die deutlich komplexer wirkt als bei einer direkten Teigführung.
Fazit
Diese Pizza in Teglia war einer meiner ersten Versuche mit einer vollständigen Biga-Führung und hat mich sofort überzeugt.
Die Kombination aus 100 % Biga und 80 % Hydration liefert einen Teig mit hervorragender Struktur, ausgeprägter Aromatik und einer sehr luftigen Krume.
Besonders beeindruckend ist, wie gut sich der hohe Wasseranteil dank der langen Vorteigführung kontrollieren lässt.
Wer bereits erste Erfahrungen mit Biga gesammelt hat und einen Schritt weitergehen möchte, sollte eine vollständige Vorteigführung unbedingt einmal ausprobieren.
Hydration: 80 %
Vorteig: 100 % Biga
Reifezeit: 24 Stunden
Backform: 30 × 40 cm
Besonderheit: Vollständige Vorteigführung ohne zusätzliches Mehl im Hauptteig
Meta-Description
Blechpizza mit 100 % Biga und 80 % Hydration. Pizza in Teglia mit vollständiger Vorteigführung, luftiger Krume, knusprigem Boden und intensiver Aromatik durch 24 Stunden Biga-Reifung.
Das bedeutet: Sämtliches Mehl wird bereits in der Biga verarbeitet. Am Folgetag erfolgt lediglich die Teigschliessung mit Wasser, Salz und etwas Olivenöl. Diese Methode wird häufig als 100-%-Biga-Führung bezeichnet.
Das Ergebnis ist eine Blechpizza mit ausgeprägter Aromatik, hervorragender Teigstabilität und einer erstaunlich luftigen Krume. In Kombination mit einer Hydration von 80 % entsteht ein Teig, der trotz seines hohen Wasseranteils sehr gut formbar bleibt und nach dem Backen eine knusprige Unterseite mit einer offenen, weichen Krume entwickelt.
Zielparameter
Hydration: 80 %
Vorteiganteil: 100 % Biga
Reifezeit Biga: 24 Stunden
Backform: 30 × 40 cm
Teigmenge pro Blech: 550–600 g
Backstil: Pizza in Teglia
Was bedeutet 100 % Biga?
Bei klassischen Biga-Rezepturen wird oft nur ein Teil des Mehls im Vorteig verarbeitet. Bei dieser Variante wird das gesamte Mehl bereits in der Biga fermentiert. Dadurch entsteht eine besonders intensive Aromatik und eine sehr stabile Teigstruktur. Am Backtag wird kein zusätzliches Mehl mehr hinzugefügt. Die Biga wird ausschliesslich mit Wasser, Salz und Olivenöl zum fertigen Teig verarbeitet. Diese Vorgehensweise erfordert etwas Geduld, belohnt aber mit einer aussergewöhnlichen Teigentwicklung und einer sehr charakteristischen Krume.
Die Rezeptur
Biga
Zutaten
400 g Mehl (W 300–320)
200 g Wasser bei Raumtemperatur
4 g frische Hefe oder 1,2 g Trockenhefe
Herstellung
Alle Zutaten nur kurz vermengen, bis eine grobe und unregelmässige Struktur entsteht.
Die Biga sollte nicht ausgeknetet werden.
Anschliessend den Vorteig in einem verschlossenen Behälter für 24 Stunden bei etwa 5 °C reifen lassen.
Während dieser Zeit entwickeln sich die typischen Fermentationsaromen sowie die spätere Teigstabilität.
Teigschliessung
Zutaten
120 g kaltes Wasser
10 g Salz
6 g Olivenöl extra vergine
Verarbeitung
Die gereifte Biga in kleine Stücke teilen und in die Knetschüssel geben.
Nach und nach kaltes Wasser hinzufügen und beginnen, den Teig zu vermischen.
Sobald die Biga aufgelockert ist, das restliche Wasser schrittweise einarbeiten.
Gegen Ende der Knetzeit das Salz hinzufügen.
Anschliessend das Olivenöl einarbeiten.
Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und gut entwickelt sein.
Stockgare
Den Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche geben.
Nach einer kurzen Entspannungsphase von etwa 10 Minuten den Teig falten und zu einer straffen Kugel formen.
Anschliessend in einen leicht geölten Behälter legen und verschliessen.
Für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig erneut auf die Arbeitsfläche geben und dreimal längs falten.
Durch diese zusätzliche Stärkung gewinnt der Teig deutlich an Struktur und Spannung.
Anschliessend den Teig wieder in einen geölten Behälter legen und bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten reifen lassen.
Das Volumen sollte sich dabei ungefähr verdoppeln.
Formen der Blechpizza
Für ein Standardblech von 30 × 40 cm verwende ich zwischen 550 und 600 g Teig.
Den Teig vorsichtig rechteckig vorformen und einige Minuten entspannen lassen.
Das Backblech mit etwas Olivenöl einfetten.
Den Teig anschliessend behutsam bis in die Ecken des Blechs drücken.
Dabei möglichst viele der während der Fermentation entstandenen Gase erhalten.
Backen
Erste Backphase
Tomatensauce gleichmässig auf dem Teig verteilen.
Etwas Olivenöl darüber träufeln.
Bei maximaler Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten backen.
Zweite Backphase
Mozzarella und weitere Zutaten hinzufügen.
Die Pizza weitere 5–6 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und die gewünschte Bräunung erreicht wurde.
Anschliessend einige Minuten auskühlen lassen.
Die Rolle der Biga
Der größte Unterschied zu vielen anderen Pizza-in-Teglia-Rezepturen liegt in der vollständigen Vorteigführung.
Durch die 24-stündige Reifung entwickelt die Biga bereits einen grossen Teil der späteren Aromatik. Gleichzeitig entstehen stabile Glutenstrukturen, die den hohen Wasseranteil problemlos aufnehmen können.
Das Ergebnis ist eine Pizza mit ausgeprägtem Ofentrieb, guter Lockerung und einer besonders luftigen Krume.
Gerade bei hochhydrierten Teigen zeigt sich die Stärke einer gut gereiften Biga sehr deutlich.
Erste Eindrücke
Bereits beim Kneten fällt auf, wie viel Struktur die vollständig fermentierte Biga mitbringt.
Trotz 80 % Hydration bleibt der Teig erstaunlich stabil und lässt sich gut bearbeiten.
Nach dem Backen entstehen eine knusprige Unterseite, ein lockerer Innenbereich und eine angenehme Aromatik, die deutlich komplexer wirkt als bei einer direkten Teigführung.
Fazit
Diese Pizza in Teglia war einer meiner ersten Versuche mit einer vollständigen Biga-Führung und hat mich sofort überzeugt.
Die Kombination aus 100 % Biga und 80 % Hydration liefert einen Teig mit hervorragender Struktur, ausgeprägter Aromatik und einer sehr luftigen Krume.
Besonders beeindruckend ist, wie gut sich der hohe Wasseranteil dank der langen Vorteigführung kontrollieren lässt.
Wer bereits erste Erfahrungen mit Biga gesammelt hat und einen Schritt weitergehen möchte, sollte eine vollständige Vorteigführung unbedingt einmal ausprobieren.
Hydration: 80 %
Vorteig: 100 % Biga
Reifezeit: 24 Stunden
Backform: 30 × 40 cm
Besonderheit: Vollständige Vorteigführung ohne zusätzliches Mehl im Hauptteig
Meta-Description
Blechpizza mit 100 % Biga und 80 % Hydration. Pizza in Teglia mit vollständiger Vorteigführung, luftiger Krume, knusprigem Boden und intensiver Aromatik durch 24 Stunden Biga-Reifung.