Gerne teile ich Euch eins meiner Liblingsrezepte. Es ist etwas aufwendiger, aber das Resultat ist Explosive. Hier ein paar Eckpunkte zu diesem Rezept:
- Die Hydratation ist bei 75% - Wasseranteil gegenüber der Mehlmenge
- Das ganze Mehl ist im Vorteig - Bei der Verarbeitung des Hauptteiges wird kein Mehl mehr hinzugefügt
- 48 Stunden Gehzeit - 24 Stunden der Vorteig und danach 24 Stunden der Hauptteig
Für den Vorteig
- 1kg Mehl W-320, Mulino Pizzutti Costa da Malfi
- 550g Wasser bei Zimmertemperatur
- 5g Frische Hefe
Zubereitung Vorteig:
1.
Hefe im Wasser auflösen
2.
Hefe-Wasser mit dem Mehl in einer Schüssel
vermischen und von Hand zusammenkneten
3. 2-3min weiter kneten bis der Vorteig fertig ist. Die
Schüssel mit einer Plastikfolie zudecken
4. Schüssel für 24 h im Kühlschrank bei 8 Grad gehen lassen
Für die Endverarbeitung:
- Vorteig
- 200g sehr kaltes Wasser
- 2g Frische Hefe
- 1 Esslöffel Honig oder Malz (optional)
- 40g Salz
1.
Richten
Sie die Schüssel der Knetmaschine
2.
Geben Sie
den ganzen Vorteig in die Schüssel
3.
Die Hefe
in der Schüssel zerbröckeln
4.
Einen
Esslöffel Honig oder Malz dazu geben (optional)
5.
50g Wasser
dazu geben
6.
Beginnen
sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten (6 Minuten)
7.
Das Salz
untermischen und etwas Wasser tropfenweise dazu geben (ca. 100g)
8.
Währenddessen
bei gleicher Geschwindigkeit 4 Minuten weiter kneten
- Das restliche Wasser tropfenweise untermischen, dabei kann die
Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden
10. Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges,
während dem Kneten, diese sollte die 28 Grad Grenze nie überschreiten
11. Das Kneten des Teiges dauert insgesamt zwischen
15-18 Minuten, je nach Knetmaschine
12. Zum Schluss sollte ein Fenstertest durchgeführt
werden
13. Sobald der Teig fertig ist, aus der
Knetmaschine holen und nicht zu einer Kugel falten, einfach auf der
Arbeitsfläche liegen lassen
14. Wir machen keine Stockgare, nach 10 Minuten
Pause auf der Arbeitsfläche werden die Pizzaballen ausgestochen
15. Pizzaballen 285g ausschneiden und zu Kugeln
formen
16. Die Pizzaballen in eine Plastikbox geben und
zugedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
17. Danach in den Kühlschrank bei 8 Grad für mind. 24h
-bis48h gehen lassen.
18. Diese Kugeln können danach direkt vom
Kühlschrank zur Endverarbeitung genutzt werden.
TIPP:
Wenn ihr die Pizza aus der Box holt, achtet dass die feuchte Seite die auf der Kiste lag am Schluss beim Backen unten liegt und die schöne Seite oben ist!