Maximale Aromatik, eine offene Krume und ein besonders luftiger Pizzarand: Dieser Profi-Pizzateig kombiniert 75 % Hydration mit einer langen Teigführung und einer besonderen Vorteigtechnik. Das gesamte Mehl wird bereits im Vorteig verarbeitet. Ein Rezept für alle, die gerne an die Grenzen der klassischen Pizzateigführung gehen.

• • Skill-Level: Profi

• • Kategorie: Pizzateig mit Vorteig

• • Hydration: 75 %

• • Gesamte Teigführung: ca. 50–74 Stunden

• • Vorteig: 24 Stunden

• • Stückgare: 24–48 Stunden

• • Besonderheit: 100 % des Mehls befinden sich bereits im Vorteig

• • Ergibt: ca. 6–7 Pizzen, je nach Teiglingsgewicht

Was du bei diesem Rezept lernst

• • Einen vollständigen Vorteig mit 100 % des Mehls herstellen

• • Lange Fermentationszeiten kontrollieren

• • Mit einer Hydration von 75 % arbeiten

• • Sehr weiche Teige durch gezielte Knettechnik entwickeln

• • Wasser schrittweise in einen bestehenden Teig einarbeiten

• • Die Glutenentwicklung mit dem Fenstertest beurteilen

• • Pizzaballen ohne klassische Stockgare vorbereiten

• • Eine besonders offene und luftige Teigstruktur entwickeln

Einleitung

Es gibt Rezepte, die man einmal ausprobiert und dann wieder vergisst. Und dann gibt es jene, die bleiben. Dieses hier gehört für mich ganz klar zur zweiten Kategorie.

Dieser Teig ist für alle, die eine besonders luftige, saftige und aromatische Pizza lieben.

Mit 75 % Hydration, einer langen Teigführung und einem speziellen Aufbau, bei dem das gesamte Mehl bereits im Vorteig verarbeitet wird, entsteht ein Teig mit viel Ausdruck, beeindruckender Elastizität und einer wunderbar offenen Struktur.

Das Besondere ist die Kombination aus einem relativ festen Vorteig und einer anschliessenden Wasserzugabe im Hauptteig. Die gesamte Mehlmenge wird bereits vorfermentiert. Im Hauptteig geht es deshalb nicht mehr um die Aufnahme von zusätzlichem Mehl, sondern darum, das Glutengerüst weiterzuentwickeln und die restliche Wassermenge kontrolliert einzuarbeiten.

Die Verarbeitung verlangt etwas Erfahrung und Aufmerksamkeit. Besonders beim Kneten und beim Einarbeiten des Wassers solltest du geduldig vorgehen.

Dafür wirst du mit einem Teig belohnt, der beim Backen besonders schön aufgeht und einen ausgeprägten, luftigen Rand entwickelt.

Ein Rezept mit Charakter – und definitiv nichts für die schnelle Feierabendpizza.

Die Grundlagen

100 % Vorteig – die gesamte Mehlmenge vorfermentieren

Bei diesem Rezept arbeiten wir mit einem vollständigen Vorteig.

Das bedeutet, dass sämtliche 1.000 g Mehl bereits vor der eigentlichen Teigherstellung verarbeitet werden.

Anders als bei einem klassischen Poolish oder einem Biga-Rezept mit Teilvorteig wird im Hauptteig kein zusätzliches Mehl mehr ergänzt.

Die Aufteilung sieht folgendermassen aus:

• • 1.000 g Mehl im Vorteig

• • 550 g Wasser im Vorteig

• • 200 g zusätzliches Wasser im Hauptteig

Damit beginnt die Fermentation bereits mit der gesamten Mehlmenge.

Der Vorteig besitzt zunächst eine Hydration von 55 %. Erst durch die spätere Wasserzugabe erreichen wir die finale Hydration von 75 %.

Diese Vorgehensweise ist besonders interessant, weil wir zunächst eine relativ feste Vorteigstruktur entwickeln und anschliessend durch gezielte Wasserzugabe einen sehr weichen, elastischen Hauptteig herstellen.

Die lange Fermentation

Eine lange Teigführung ist nicht automatisch besser. Entscheidend ist, wie kontrolliert die Fermentation abläuft.

Bei diesem Rezept arbeiten wir mit zwei unterschiedlichen Phasen:

Phase 1 – Vorteig

• • 24 Stunden bei ungefähr 8 °C

Phase 2 – Pizzaballen

• • 2 Stunden bei Raumtemperatur

• • Anschliessend 24–48 Stunden bei ungefähr 8 °C

Die niedrige Temperatur verlangsamt die Hefetätigkeit und ermöglicht eine längere Reife.

Gleichzeitig entwickelt der Teig sein Aroma und seine Struktur weiter.

Wichtig ist, dass du die tatsächliche Temperatur im Kühlschrank kontrollierst. Gerade bei langen Reifezeiten können bereits wenige Grad Unterschied einen erheblichen Einfluss auf die Teigentwicklung haben.

75 % Hydration – viel Wasser, viel Potenzial

Mit 75 % Hydration bewegen wir uns in einem anspruchsvollen Bereich der Pizzateigführung.

Auf 1.000 g Mehl kommen insgesamt 750 g Wasser.

Das sorgt für einen besonders weichen Teig mit viel Potenzial für eine offene Krume und einen luftigen Rand.

Die Vorteile:

• • Hohe Feuchtigkeit im fertigen Gebäck

• • Eine besonders weiche und lockere Krume

• • Gute Dehnbarkeit bei richtiger Teigentwicklung

• • Ausgeprägte Porung

• • Ein besonders luftiges Backergebnis

Allerdings verlangt ein solcher Teig auch eine entsprechend gute Glutenentwicklung.

Die Wasserzugabe im Hauptteig muss deshalb kontrolliert erfolgen. Gib niemals das gesamte Wasser auf einmal dazu.

Die richtige Mehlwahl

Für dieses Rezept verwende ich ein starkes Pizzamehl mit einem W-Wert von ungefähr 320.

Meine Empfehlung:

Mulino Pizzuti Costa d'Amalfi, W320.

Ein backstarkes Mehl ist bei dieser Teigführung besonders wichtig.

Es muss sowohl die lange Fermentation als auch die hohe Hydration zuverlässig tragen können.

Ein schwächeres Mehl kann bei dieser Kombination schnell an Stabilität verlieren.

Warum nur maximal 4 g frische Hefe?

Bei einer langen Teigführung ist es wichtig, die Hefemenge an die gesamte Reifezeit anzupassen.

Die ursprüngliche Rezeptur verwendet insgesamt 7 g frische Hefe. Für diese Variante reduzieren wir die Menge auf maximal 4 g.

Dadurch erhält die Fermentation mehr Zeit und lässt sich bei kontrollierter Temperatur besser steuern.

Die tatsächliche Reife hängt allerdings immer auch von der Kühlschranktemperatur, der Teigtemperatur und der Aktivität der Hefe ab.

Deshalb gilt auch hier: Die Uhr ist eine Orientierung, der Zustand des Teigs entscheidet.

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Das Rezept – 75 % Hydration mit 100 % Vorteig

Zutaten für den Vorteig

Zutaten für den Hauptteig

Die Gesamtbilanz

Gesamtteigmenge ohne Honig oder Malz: ca. 1.794 g. Das entspricht rund 6 Teiglingen à 285–300 g oder 7 kleineren Teiglingen.

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Die Zubereitung

Schritt 1 – Den Vorteig vorbereiten

Wir beginnen mit dem Vorteig. Er bildet die Grundlage für die gesamte weitere Teigführung.

Gib das Wasser in eine grosse Schüssel und löse die 3 g frische Hefe vollständig darin auf.

Füge anschliessend das Mehl hinzu.

Vermische alles von Hand und bearbeite die Masse ungefähr 2–3 Minuten, bis ein kompakter, zusammenhängender Vorteig entsteht.

Anders als bei einem lockeren, krümeligen Vorteig darf die Masse hier etwas kompakter bleiben.

Es geht darum, das gesamte Mehl gleichmässig mit Wasser zu verbinden.

Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem passenden Deckel ab.

Reifezeit:

• • 24 Stunden bei ungefähr 8 °C im Kühlschrank

Nach dieser Zeit sollte der Vorteig eine erkennbare Struktur entwickelt haben.

Er sollte angenehm fermentiert riechen und eine gewisse Lockerung zeigen.

Achte darauf, dass er nicht überreif wird. Ein stark eingefallener Vorteig oder ein ausgeprägt alkoholischer Geruch sind Hinweise darauf, dass die Fermentation zu weit fortgeschritten sein könnte.

Mein Tipp: Verwende ein ausreichend grosses Gefäss und beobachte die Entwicklung. Die Temperatur im Kühlschrank sollte möglichst konstant bleiben.

Schritt 2 – Den Hauptteig herstellen

Jetzt kommt der spannendste Teil des Rezepts.

Wir verwandeln den festen Vorteig durch gezielte Wasserzugabe in einen weichen und elastischen Pizzateig mit 75 % Hydration.

Bereite deine Knetmaschine vor und gib den gesamten Vorteig in die Schüssel.

Zerbrösle die zusätzliche frische Hefe darüber.

Falls du Honig oder Malz verwenden möchtest, kannst du diese Zutat jetzt ebenfalls hinzufügen.

Die erste Wasserzugabe

Gib zunächst 50 g des sehr kalten Wassers dazu.

Starte die Maschine auf niedrigster Stufe und knete den Teig ungefähr 6 Minuten langsam.

Der Vorteig beginnt sich nach und nach aufzulösen und verbindet sich mit dem zusätzlichen Wasser.

Es ist völlig normal, wenn die Masse am Anfang noch unregelmässig aussieht.

Wichtig ist, dass sich die einzelnen Bestandteile langsam miteinander verbinden.

Salz und weitere Wasserzugabe

Sobald der Teig etwas Struktur entwickelt hat, kannst du das Salz hinzufügen.

Arbeite anschliessend weitere 100 g Wasser langsam und tropfenweise ein.

Lass dir dabei Zeit.

Der Teig muss das Wasser aufnehmen können, bevor du die nächste Menge hinzufügst.

Knete bei gleicher niedriger Geschwindigkeit weitere ungefähr 4 Minuten.

Die letzte Wasserzugabe

Jetzt folgt das restliche Wasser.

Arbeite die letzten 50 g ebenfalls langsam ein.

In dieser Phase kannst du die Geschwindigkeit deiner Knetmaschine leicht erhöhen.

Der Teig sollte zunehmend glatter werden und eine gute Elastizität entwickeln.

Achte während des gesamten Knetvorgangs auf die Temperatur.

Die Teigtemperatur sollte 28 °C nicht überschreiten.

Die gesamte Knetzeit beträgt je nach Maschine ungefähr 15–18 Minuten.

Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und gut entwickelt sein.

Er darf weich sein, sollte aber nicht auseinanderfliessen.

Schritt 3 – Den Fenstertest durchführen

Bevor du den Teig aus der Maschine nimmst, solltest du seine Struktur kontrollieren.

Nimm ein kleines Stück Teig und ziehe es vorsichtig zwischen den Fingern auseinander.

Wenn sich der Teig dünn und gleichmässig ausziehen lässt, ohne sofort zu reissen, ist das Glutengerüst ausreichend entwickelt.

Der Fenstertest ist gerade bei 75 % Hydration ein wichtiges Hilfsmittel.

Ein gut entwickelter Teig lässt sich später besser formen und kann die während der Fermentation entstehenden Gase besser halten.

Wichtig ist, den Teig nicht unnötig lange weiterzukneten, nur um ein besonders dünnes Teigfenster zu erreichen.

Schritt 4 – Teig entspannen und portionieren

Jetzt kommt eine Besonderheit dieses Rezepts.

Der fertige Teig wird nicht zuerst in eine klassische Stockgare geschickt.

Stattdessen nehmen wir ihn direkt aus der Knetmaschine und geben ihn auf eine leicht vorbereitete Arbeitsfläche.

Wichtig: Den Teig jetzt nicht rundwirken und nicht nochmals intensiv falten.

Lege ihn einfach vorsichtig auf der Arbeitsfläche ab und lasse ihn ungefähr 10 Minuten ruhen.

Dadurch kann sich die Teigstruktur etwas entspannen.

Anschliessend portionierst du den Teig direkt in die gewünschten Teiglingsgrössen.

Ich empfehle ungefähr 285–300 g pro Teigling.

Forme die einzelnen Portionen vorsichtig zu gleichmässigen Kugeln.

Achte dabei darauf, etwas Oberflächenspannung aufzubauen, ohne die vorhandene Luft vollständig aus dem Teig zu drücken.

Lege die fertigen Ballen in eine geeignete Kunststoffbox und verschliesse diese gut.

Schritt 5 – Anspringen lassen

Bevor die Teiglinge in den Kühlschrank kommen, dürfen sie zunächst bei Raumtemperatur anspringen.

Reifezeit: ca. 2 Stunden

Während dieser Phase wird die Fermentation aktiviert und die Teiglinge beginnen, sich weiterzuentwickeln.

Achte darauf, dass die Oberfläche nicht austrocknet.

Die Box sollte deshalb gut verschlossen sein.

Schritt 6 – Lange Stückgare im Kühlschrank

Jetzt folgt die lange Reifephase.

Stelle die Teigbox bei ungefähr 8 °C in den Kühlschrank.

Reifezeit: mindestens 24 bis maximal 48 Stunden.

Während dieser Zeit entwickeln die Teiglinge ihr Aroma und ihre Struktur weiter.

Die lange kalte Stückgare ist ein wesentlicher Bestandteil dieses Rezepts.

Der Teig wird zunehmend geschmeidig und erhält seine charakteristische, luftige Struktur.

Beobachte die Teiglinge regelmässig.

Sie sollten sichtbar an Volumen gewinnen, ohne ihre Stabilität zu verlieren.

Ein überreifer Teigling wird sehr weich, kann in sich zusammenfallen und lässt sich nur noch schwer sauber öffnen.

Wann sind die Teiglinge bereit?

• • Sie haben sichtbar an Volumen gewonnen.

• • Die Oberfläche wirkt weich und leicht gespannt.

• • Die Teiglinge lassen sich vorsichtig aus der Box lösen.

• • Der Teig ist elastisch und lässt sich ohne grossen Widerstand öffnen.

Ein besonderer Vorteil dieser Teigführung: Die Ballen können bei passender Reife direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

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Pizza formen und backen

Den Teigling richtig ausboxen

Bei diesem Rezept gibt es einen kleinen, aber wichtigen Kniff.

Wenn du die Teiglinge aus der Box nimmst, solltest du darauf achten, welche Seite später oben und welche unten liegt.

Die Seite, die während der Reife auf dem Boden der Box gelegen hat, ist häufig etwas feuchter und weniger schön ausgeprägt.

Diese Seite sollte beim Öffnen nach unten zeigen.

Die glattere und schönere Oberfläche gehört nach oben.

Dadurch bleibt die Oberfläche beim Öffnen besser erhalten und der Teig lässt sich sauberer verarbeiten.

Den Teig öffnen

Bestäube deine Arbeitsfläche sparsam mit etwas Mehl.

Lege den Teigling vorsichtig darauf und drücke ihn mit den Fingerspitzen von innen nach aussen auseinander.

Arbeite dabei möglichst schonend.

Das Ziel ist, die vorhandene Luft in Richtung Rand zu schieben und die innere Struktur zu erhalten.

Vermeide es, den Rand flachzudrücken.

Kein Nudelholz verwenden!

Gerade bei einem Teig mit 75 % Hydration wäre das schade um die gesamte Arbeit, die während der langen Fermentation in die Teigstruktur geflossen ist.

Belegen

Dieser Teig braucht keinen überladenen Belag.

Durch seine eigene Aromatik und die lange Fermentation funktioniert eine reduzierte Belegung besonders gut.

Verwende hochwertige Zutaten und achte auf eine ausgewogene Menge an Sauce, Käse und weiteren Zutaten.

Weniger ist hier tatsächlich mehr.

Backen

Backe die Pizza bei möglichst hoher Temperatur.

Im Pizzaofen:

• • Temperatur bis ungefähr 450 °C

• • Gut aufgeheizter Backboden

• • Kurze Backzeit, abhängig vom Ofen

Im Haushaltsbackofen:

• • Maximale Temperatur einstellen

• • Pizzastahl oder Pizzastein verwenden

• • Backunterlage ausreichend lange vorheizen

• • Möglichst intensive Oberhitze nutzen

Das gewünschte Ergebnis ist ein besonders luftiger Rand mit einer offenen Krume, ein saftiges Inneres und ein schön gebräunter Boden.

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Was diesen Teig besonders macht

Was ich an diesem Rezept besonders mag, ist seine ganz eigene Dynamik.

Der gesamte Mehlanteil steckt bereits im Vorteig. Dadurch beginnt die Fermentation von Anfang an mit der kompletten Mehlmenge.

Im Hauptteig wird dann nur noch weiter aufgebaut: zusätzliches Wasser, etwas Hefe, Salz und optional Honig oder Malz.

Besonders spannend ist die schrittweise Wasserzugabe.

Zunächst entsteht aus dem festen Vorteig eine stabile Teigstruktur. Anschliessend wird die Hydration auf 75 % erhöht, ohne das bereits entwickelte Glutengerüst unnötig zu belasten.

Das Ergebnis ist ein Teig mit:

• • viel Elastizität

• • ausgeprägter Offenporigkeit

• • einer saftigen Krume

• • einem besonders luftigen Rand

• • intensiver Aromatik

Die lange Stückgare gibt dem Teig zusätzlich Zeit, seine Struktur und sein Aroma weiterzuentwickeln.

Natürlich braucht diese Teigführung etwas Erfahrung. Wer sich aber darauf einlässt, wird mit einem wirklich besonderen Backergebnis belohnt.

Mein Fazit – ein Teig mit richtig viel Persönlichkeit

Dieses Rezept ist kein Alltagsrezept für zwischendurch – aber genau das macht seinen Reiz aus.

Die Kombination aus 100 % Vorteig, 75 % Hydration und einer langen Reifezeit eröffnet spannende Möglichkeiten für alle, die sich intensiv mit moderner Pizzateigführung beschäftigen möchten.

Für mich ist es eines dieser Rezepte, bei denen Aufwand und Ergebnis in einem besonders schönen Verhältnis stehen.

Etwas mehr Planung, etwas mehr Aufmerksamkeit und ein gutes Gespür für den Teig sind notwendig.

Dafür erhältst du eine Pizza mit viel Volumen, einer wunderbar offenen Struktur und einer Saftigkeit, die man bereits beim ersten Bissen merkt.

Genau solche Rezepte machen für mich die Faszination des Pizzabackens aus.

Nicht einfach nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe zusammenbringen, sondern verstehen, was im Teig passiert.

Viel Freude beim Experimentieren und Backen!