Es gibt Rezepte, die man einmal ausprobiert und dann wieder vergisst. Und dann gibt es jene, die bleiben. Dieses hier gehört für mich ganz klar zur zweiten Kategorie.
Das ist ein Teig für alle, die eine besonders luftige, feuchte und aromatische Pizza lieben. Mit 75 % Hydration, einer 48-stündigen Teigführung und einem spannenden Aufbau, bei dem das gesamte Mehl bereits im Vorteig verarbeitet wird, entsteht ein Teig mit viel Ausdruck, toller Elastizität und einer wunderbar leichten Struktur.
Das Rezept ist etwas aufwendiger und verlangt beim Kneten etwas Aufmerksamkeit — aber genau das macht es so besonders. Das Ergebnis ist ein Teig mit viel Charakter, grosser Offenporigkeit und einem Backergebnis, das seinem Namen absolut gerecht wird.
Rezeptübersicht
Hydration: 75 %
Gesamte Teigführung: 48 Stunden
Vorteig: 24 Stunden
Hauptteig / Stückgare: weitere 24 bis 48 Stunden
Besonderheit: Das gesamte Mehl ist bereits im Vorteig enthalten
Vorteig
Dieser Vorteig bildet die komplette Mehlbasis des Rezepts. Im Hauptteig wird kein zusätzliches Mehl mehr ergänzt — nur Wasser, Hefe, Salz und optional etwas Honig oder Malz.
Zutaten
1 kg Mehl W320, Mulino Pizzuti Costa d’Amalfi
550 g Wasser bei Zimmertemperatur
5 g frische Hefe
Zubereitung
Die frische Hefe im Wasser auflösen.
Das Hefewasser mit dem Mehl in einer grossen Schüssel vermengen.
Alles von Hand kurz zusammenkneten und etwa 2–3 Minuten weiter bearbeiten, bis ein kompakter Vorteig entsteht.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken.
Den Vorteig für 24 Stunden bei 8 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Nach der Reife sollte der Vorteig spürbar Struktur entwickelt haben und bereits eine schöne aromatische Basis mitbringen.
Hauptteig / Endverarbeitung
Zutaten
gesamter Vorteig
200 g sehr kaltes Wasser
2 g frische Hefe
1 EL Honig oder Malz, optional
40 g Salz
Hinweis zum Rezeptaufbau
Dieses Rezept ist in der Verarbeitung etwas speziell — und genau das macht es so spannend. Der Teig wird nach dem Kneten nicht in die klassische Stockgare geschickt, sondern nur kurz auf der Arbeitsfläche entspannt und danach direkt portioniert. So entsteht eine sehr lebendige, luftige Ballenstruktur, die später beim Backen besonders schön aufgehen kann.
Zubereitung des Hauptteigs
Die Schüssel der Knetmaschine vorbereiten.
Den gesamten Vorteig in die Schüssel geben.
Die frische Hefe darüber zerbröseln.
Optional einen Esslöffel Honig oder Malz hinzufügen.
Zunächst 50 g des sehr kalten Wassers dazugeben.
Den Teig auf niedrigster Stufe etwa 6 Minuten langsam kneten.
Danach das Salz einarbeiten und weitere ca. 100 g Wasser nach und nach tropfenweise zugeben.
Bei gleicher Geschwindigkeit weitere 4 Minuten kneten.
Das restliche Wasser ebenfalls langsam einarbeiten. In dieser Phase kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine leicht erhöht werden.
Während des gesamten Knetvorgangs die Teigtemperatur kontrollieren — sie sollte 28 °C nicht überschreiten.
Je nach Knetmaschine dauert die gesamte Knetzeit etwa 15 bis 18 Minuten.
Zum Schluss einen Fenstertest machen: Lässt sich der Teig dünn ausziehen, ohne sofort zu reissen, ist das Glutengerüst ausreichend entwickelt.
Den fertigen Teig aus der Knetmaschine nehmen und nicht rundwirken oder zu einer Kugel falten.
Den Teig einfach auf der Arbeitsfläche ablegen und 10 Minuten ruhen lassen.
Danach direkt in Pizzaballen à 285 g portionieren und rund schleifen.
Die Ballen in eine Kunststoffbox geben und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen.
Anschliessend für mindestens 24 bis maximal 48 Stunden bei 8 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Die Ballen können danach direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
Was diesen Teig besonders macht
Was ich an diesem Rezept besonders mag, ist seine ganz eigene Dynamik. Der gesamte Mehlanteil steckt bereits im Vorteig, was dem Teig von Anfang an eine besondere Tiefe gibt. Im Hauptteig wird dann nur noch weiter aufgebaut: mehr Wasser, etwas zusätzliche Triebkraft, Salz — und vor allem Struktur.
Durch die hohe Hydration von 75 % entsteht eine Pizza, die besonders saftig, leicht und offen wirkt. Gleichzeitig braucht der Teig ein wenig Gefühl bei der Verarbeitung. Wer sich darauf einlässt, wird mit einem Ergebnis belohnt, das genau das liefert, was man sich von einem modernen High-Hydration-Teig wünscht: Volumen, Lockerheit und viel Aroma.
Tipp für die Verarbeitung
Ein kleiner, aber wichtiger Punkt beim Ausboxen der Pizzaballen:
Wenn du die Kugeln aus der Box nimmst, achte darauf, dass die feuchte Seite, also die Seite, die in der Box auflag, später beim Backen unten liegt.
Die glatte, schönere Seite gehört nach oben. So bleibt die Oberfläche spannungsvoll und der Teig lässt sich sauberer öffnen.
Mein Fazit
Dieses Rezept ist kein Alltagsrezept für zwischendurch — aber genau das macht ihren Reiz aus. Wer gerne mit langen Reifezeiten, hoher Hydration und einer etwas aussergewöhnlichen Teigführung arbeitet, bekommt hier einen Teig mit richtig viel Persönlichkeit.
Für mich ist das eines dieser Rezepte, bei denen Aufwand und Ergebnis in einem besonders schönen Verhältnis stehen: etwas mehr Planung, etwas mehr Aufmerksamkeit — aber am Ende eine Pizza, die genau diesen Unterschied spürbar macht.