Für den Biga-Vorteig (Anteil Biga ist 70% - 2.4 Kg – Hydro 55%):

• 1000g Mehl von Molino Pizzuti Costa d'Amalfi - W300 - 15% Proteinen
• 600g Mehl von Caputo Nuvola Super - W330 - 13.5% Proteinen
• 500g Mehl von Bongiovanni Antiqua Tipo 1 Forte - W380 - 14.5% Proteinen
• 1155g Wasser bei Zimmertemperatur
• 7g Frische Hefe

Zubereitung Biga-Vorteig:

1.      Hefe im Wasser auflösen

2.      Hefe-Wasser mit dem Mehl in einem grossen Behälter vermischen und von Hand zusammenkneten

3.      2-3min weiter kneten bis der Vorteig fertig ist. Die Schüssel mit einem Deckel schliessen

4.      Eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

5.      Danach den Behälter für 23 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen

Für den Poolish-Vorteig (Anteil Poolish ist 10% - 300g – Hydro 100%):

• 300g Mehl von Molino Pizzuti Costa d'Amalfi - W300 - 15% Proteinen
• 300g Wasser bei Zimmertemperatur
• 3g Frische Hefe

Zubereitung Poolish-Vorteig:

Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach die Hefe im Wasser auflösen und von Hand rühren. Hefe-Wasser komplett ins Mehl geben und mit einem Löffel zusammen mischen. Es entsteht eine wässerige Masse, einfach weiter rühren, bis kein Restmehl mehr vorhanden ist. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zugedeckt stehen lassen. 

Für die Endverarbeitung:

• Biga-Vorteig
• Poolish-Vorteig
• 600g Mehl von Molino Pizzuti Costa d'Amalfi - W300 - 15% Proteinen
• 345g sehr kaltes Wasser für die Erste Knetphase – langsames Kneten (Hydro 60%)
• 5g Frische Hefe
• 30g Pasta Madre (Alternativ: 3 Esslöffel Honig oder Malz (optional))
• 120g Salz
• 360g sehr kaltes Wasser für die Zweite Knetphase – schnelles Kneten (Hydro 72%)

1.      Richten Sie die Schüssel der Knetmaschine

2.      Geben Sie den ganzen Biga- und Poolish Vorteig in die Schüssel

3.      Geben Sie nun das Mehl hinzu

4.      Die Hefe in der Schüssel zerbröckeln

5.      Pasta Madre, Honig oder Malz dazu geben

6.      345g Wasser dazu geben (Hydratation ist bei 60% - Erste Knetphase - langsam)

7.      Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten (7-8 Minuten)

8.      Das Salz untermischen und das restliche Wasser (360g - Zweite Knetphase - schnell) tropfenweise untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden

9.      Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während dem Kneten, diese sollte die 28 Grad Grenze nie überschreiten

10.   Das Kneten des Teiges dauert insgesamt zwischen 12 – 18 Minuten, je nach Knetmaschine

11.   Zum Schluss sollte ein Fenstertest durchgeführt werden

12.   Sobald der Teig fertig ist, diesen zu einer Kugel formen und in einen eingeölten Behälter geben und zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stockgare)

13.   Danach den Teig auf eine eingeölte Arbeitsfläche geben und die Pizzaballen (285g Ballen) ausstechen und zu Kugeln formen

14.   Die Pizzakugeln werden im Kühlschrank für mind. 5h - 72h (Stückgare – Kalt Gare) zum Gehen aufbewahrt. Danach können Sie weiterverwendet werden.

Tipp/Info:

Wenn sie die Pizzakugeln nach 5h schon verwenden möchten, dann vorher 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wenn Sie aber im Kühlschrank länger als 12h gehen, dann unmittelbar nachdem die Pizzaballen ausgestochen wurden und zu Kugeln geformt sind, in den Kühlschrank geben. Ausschlaggebend ist nicht die Zeitangabe, sondern das Volumen. Die Pizzaballen sind bereit, wenn Sie nach dem Ausstechen sich an Volumen verdoppelt haben. Dies wird je nach Zimmertemperatur schneller oder eben langsamer sein.