Manche Pizzateige sind gut. Andere bleiben im Gedächtnis. Dieser hier gehört für mich ganz klar zur zweiten Kategorie.
Mit 72 % Hydration, einer kalten Teigführung über 72 Stunden und gleich zwei Vorteigen — Biga und Poolish — entsteht ein Teig, der unglaublich aromatisch, luftig und gleichzeitig stabil ist. Genau die Art von Teig, die beim Ausformen lebendig wirkt und im Ofen mit schöner Struktur, leichtem Rand und toller Krume belohnt.
Das Rezept ist auf 6 Pizzaballen à 285 g ausgelegt und richtet sich an alle, die gerne etwas tiefer in die Materie eintauchen und Freude an einer langen, sauberen Teigführung haben.

Das Besondere:
Die Biga macht 70 % des Gesamtteigs aus, der Poolish 10 %. Beide Vorteige reifen separat und werden erst danach mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet. Das bringt nicht nur Aroma, sondern auch Komplexität, Struktur und eine wunderbar offene Porung.

Rezeptübersicht
Ergibt: 6 Pizzaballen à 285 g
Hydration: 72 %
Gesamte Teigführung: 72 Stunden
Teigführung: kalt im Kühlschrank
Vorteige: Biga (70 %) + Poolish (10 %)

Biga-Vorteig
Anteil am Gesamtteig: 70 %
Hydration: 55 %

Zutaten
300 g Molino Pizzuti Costa d’Amalfi, W300, 15 % Protein
200 g Caputo Nuvola Super, W330, 13,5 % Protein
200 g Bongiovanni Antiqua Tipo 1 Forte, W380, 14,5 % Protein
385 g Wasser bei Zimmertemperatur
2,5 g frische Hefe

Zubereitung
Die frische Hefe im Wasser auflösen.
Das Hefewasser zusammen mit dem Mehl in eine grosse Schüssel geben.
Alles von Hand kurz vermengen und etwa 2–3 Minuten leicht verkneten, bis ein grober, noch etwas unregelmässiger Vorteig entsteht.
Die Schüssel abdecken oder mit einem Deckel verschliessen.
Den Vorteig 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen.
Anschliessend für 23 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Die Biga sollte nach der Reife aromatisch duften, stabil sein und eine schöne innere Struktur zeigen.

Poolish-Vorteig
Anteil am Gesamtteig: 10 %
Hydration: 100 %

Zutaten
100 g Molino Pizzuti Costa d’Amalfi, W300, 15 % Protein
100 g Wasser bei Zimmertemperatur
1 g frische Hefe

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel mit Deckel geben.
Die Hefe im Wasser auflösen.
Das Hefewasser vollständig zum Mehl geben.
Alles mit einem Löffel gründlich verrühren, bis keine trockenen Mehlreste mehr vorhanden sind.
Die Masse bleibt sehr weich und flüssig — genau so soll es sein.
Den Poolish etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen.
Danach abgedeckt für 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Ein gut gereifter Poolish bringt später zusätzliche Aromatik und eine schöne geschmeidige Teigstruktur.

Hauptteig

Zutaten
gesamte Biga
gesamter Poolish
200 g Molino Pizzuti Costa d’Amalfi, W300, 15 % Protein
115 g sehr kaltes Wasser für die erste Knetphase
1,5 g frische Hefe
10 g Pasta Madre, alternativ 1 EL Honig oder Malz, optional
40 g Salz
120 g sehr kaltes Wasser für die zweite Knetphase

Hinweis zum Salz
Mit 4 % Salzanteil liegt dieses Rezept deutlich über dem sonst üblichen Bereich von etwa 2,2 bis 2,8 %. Das ist bewusst so gewählt: Der Teig bekommt dadurch zusätzliche Stabilität und kann die lange Reifezeit sehr gut verkraften.

Endverarbeitung

Zubereitung des Hauptteigs
Die Schüssel der Knetmaschine bereitstellen.
Biga und Poolish vollständig in die Schüssel geben.
Das zusätzliche Mehl hinzufügen.
Die frische Hefe in die Schüssel bröseln.
Pasta Madre, alternativ Honig oder Malz, dazugeben.
Die ersten 115 g sehr kaltes Wasser hinzufügen. In dieser Phase liegt die Hydration bei etwa 60 %.
Den Teig nun auf niedrigster Stufe 4 Minuten langsam kneten.
Danach das Salz einarbeiten und die restlichen 120 g kaltes Wasser nach und nach zugeben. Jetzt kann auch etwas schneller geknetet werden.
Während des gesamten Knetvorgangs die Teigtemperatur kontrollieren — sie sollte 28 °C nicht überschreiten.
Je nach Knetmaschine dauert der gesamte Knetprozess etwa 12 bis 18 Minuten.
Zum Schluss einen Fenstertest machen: Lässt sich der Teig dünn ausziehen, ohne sofort zu reissen, ist das Glutengerüst gut entwickelt.
Den fertigen Teig zu einer glatten Kugel formen und in einen leicht geölten Behälter geben.
Abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das ist die Stockgare.
Anschliessend den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben, in 6 Portionen à 285 g teilen und zu runden Pizzaballen schleifen.
Die Ballen nun für mindestens 5 bis maximal 72 Stunden im Kühlschrank zur Stückgare lagern.

Wann sind die Pizzaballen bereit?
Hier gilt wie so oft beim Pizzateig: Nicht nur auf die Uhr schauen, sondern auf den Teig.
Wenn du die Ballen bereits nach 5 Stunden verwenden möchtest, solltest du sie vorher etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Wenn die Stückgare länger als 12 Stunden dauert, empfehle ich, die frisch geformten Ballen direkt nach dem Schleifen in den Kühlschrank zu geben.
Entscheidend ist am Ende nicht die exakte Stundenanzahl, sondern das Volumen.
Sobald sich die Pizzaballen deutlich vergrössert haben — idealerweise ungefähr verdoppelt — sind sie bereit für den Einsatz. Je nach Raumtemperatur und Teigaktivität kann das schneller oder langsamer passieren.

Mein Tipp
Dieser Teig verlangt etwas Planung, aber genau das macht ihn so spannend. Durch die Kombination aus Biga, Poolish und langer kalter Reife entwickelt er eine Tiefe, die man bei schnell geführten Teigen kaum erreicht. Wenn du gerne mit Struktur, Aroma und Fermentation arbeitest, ist das ein Rezept, das man definitiv öfter machen möchte.