Rezept mit 50 % Biga & 50 % Autolyse. Dieses Rezept gehört zu den Methoden, die etwas aufwendiger klingen, aber überraschend gut funktionieren – auch für Einsteiger. Es kombiniert zwei Techniken: Biga und Autolyse. Dadurch bekommst du einen sehr aromatischen Teig mit einer lockeren, luftigen Struktur.
Die Hydration liegt bei 72 %, der Teig ist also relativ weich, lässt sich mit etwas Übung aber gut verarbeiten.
Grundrezept
- 1.000 g Mehl vom Typ0, W320
- 720 ml kaltes Wasser (72 % Hydration)
- 7 g frische Hefe
- 10 g Olivenöl (optional)
- 10 g Honig oder Malz
- 26 g Salz
Das Mehl wird später aufgeteilt:
- 50 % für die Biga
- 50 % für die Autolyse
Kurze Erklärung der Technik
Biga
Ein fester Vorteig mit wenig Wasser.
Sorgt für:
- intensiven Geschmack
- stabile Teigstruktur
Autolyse
Ein einfaches Gemisch aus Mehl und Wasser.
Sorgt dafür:
- bessere Wasseraufnahme
- geschmeidiger Teig
- weniger Knetaufwand
Schritt 1 – Biga vorbereiten (am Vortag)
Die Biga hat eine Hydration von 45 % und reift über längere Zeit.
Zutaten
- 500 g starkes Mehl (mind. 13 % Protein, W320–350, z. B. Caputo Cuoco oder Nuvola Super)
- 225 ml Wasser (Zimmertemperatur)
- 3 g frische Hefe
Zubereitung
- Hefe im Wasser auflösen
- Mehl dazugeben und grob vermischen (nicht glatt kneten)
- Abgedeckt ruhen lassen
Reifezeit:
- 16–20 Stunden
- bei ca. 18 °C (kühler Raum)
Die Biga ist fertig, wenn sie leicht aufgegangen ist und aromatisch riecht.
Schritt 2 – Autolyse vorbereiten
Diese wird etwa 1–2 Stunden vor Ende der Biga-Reife angesetzt.
Zutaten
- 500 g Mehl (mittlere Stärke, W ca. 280)
- 275 ml kaltes Wasser
Zubereitung
- Mehl und Wasser in der Maschine 2–3 Minuten mischen
- Abgedeckt ruhen lassen
Ruhezeit:
- mindestens 1 Stunde
- optional auch länger
Hinweis:
Wenn die Autolyse länger als 6 Stunden steht, gib eine kleine Prise Salz dazu.
Schritt 3 – Hauptteig herstellen
Jetzt kommt alles zusammen.
Vorgehen
- Biga und Autolyse-Teig in die Küchenmaschine geben
- Etwa 5 g frische Hefe dazu bröseln
- Honig oder Malz hinzufügen
- Während des Knetens:
- die restlichen 220 ml Wasser langsam einarbeiten
- Sobald der Teig gut verbunden ist:
- Salz hinzufügen
- optional das Olivenöl einarbeiten
Kneten
- Dauer: ca. 12–15 Minuten
- Der Teig ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist
Fenstertest: Ein kleines Stück Teig lässt sich dünn auseinanderziehen, ohne zu reissen.
Temperatur beachten
Der Teig sollte beim Kneten nicht über 26–28 °C kommen.
Wird es zu warm, leidet die Struktur.
Schritt 4 – Stärkungsfalten (Coil Fold)
Nach dem Kneten wird der Teig gefaltet:
- Alle 20 Minuten
- Insgesamt 3 Durchgänge
Das stabilisiert den Teig und verbessert die Struktur.
Schritt 5 – Teiglinge formen
- Teig portionieren (z. B. 6 Stück à ca. 280 g)
- Zu glatten Kugeln formen
Stückgare
Die Teiglinge ruhen nun:
- 3–4 Stunden bei Raumtemperatur
- abhängig von der Umgebungstemperatur
Sie sollten sichtbar aufgehen und weich werden.
Weiterverarbeitung
Danach kannst du:
- den Teig vorsichtig ausformen
- nach Wunsch belegen
- und bei maximaler Hitze backen
Wichtig: Kein Nudelholz verwenden – die Luft soll im Rand bleiben.
Fazit
Dieses Rezept verbindet mehrere Techniken zu einem sehr aromatischen Teig:
- Biga für Geschmack und Struktur
- Autolyse für bessere Teigentwicklung
- hohe Hydration für eine luftige Krume
Auch wenn es mehrere Schritte sind: Wenn du sie einmal gemacht hast, wird der Ablauf schnell Routine – und das Ergebnis lohnt sich in jedem Fall.
Super Rezept !
Mit wenig Aufwand kann mit diesem Rezept ein tolles Ergebnis erreicht werden.
Für mich kommt kein anderes mehr in Frage. Der Geschmack, die Konsistenz und das Volumen sind einfach der Hammer.
Meine Gäste und ich sind begeistert und lieben es.
Super gemacht, Cosimo !