Zutaten für fünf Brote:

Biga Vorteig - (Am Vortag vorbereiten - 24 Stunden vor dem Hauptteig)

• 5g Frische Hefe
• 550 g Wasser bei Zimmertemperatur
• 1000 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550 oder Typ 1 W350)

Sauerteig Vorteig am Vorabend zubereiten (12 Stunden vor dem Hauptteig)

• 200 g Wasser, ca. 35 Grad warm
• 250 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550 oder Typ 1 W280)
• 40 g Sauerteig Anstellgut

Hauptteig

• Biga Vorteig
• Sauerteig
• 250g Wasser
• 15 g Salz
• 5g Malz oder Honig
• 50 g Olivenöl

ANLEITUNG:

Der Biga Vorteig

Die Biga wird mit einer Hydratation von 55% hergestellt, da Sie im Kühlschrank gelagert wird.

Die Biga wird im Kühlschrank für ca. 24 Stunden zugedeckt gelagert (Kaltgare)

Zubereitung Vorteig mit Sauerteig (Abend):

1. Richten Sie eine kleine Schüssel und geben Sie das Wasser (200g) hinein
2. Das Anstellgut (40g) ins Wasser geben und gut vermischen
3. Mehl (250g) hinzufügen und ebenfalls gut vermischen
4. Danach auf einer Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und in einen hohen Behälter geben
5. Mit einem Gummiband die höhe markieren
6. Nach 12 Stunden sollte sich der Sauerteig verdreifacht haben

Hauptteig

• Zerstückeln sie den Biga Vorteig in kleinere Stücke und geben Sie diesen in die Schüssel der Knetmaschine
• Den aufgefrischten Sauerteig und 100g Wasser dazu geben
• Honig oder Malz dazu geben
• Auf untersten Geschwindigkeit 4 Minuten kneten
• Das Salz dazu geben und auf mittlerer Stufe 2 Minuten weiter kneten
• Danach die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 12 Min. kneten, dabei das restliche Wasser Schluckweise dazu giessen. Dem Teig immer wieder Zeit geben, das Wasser aufzunehmen. Erst dann wieder neues Wasser dazu giessen.
• Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Teig 2-3 Mal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
• Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit ruhen lassen.

Formen

• Den Teig aus dem Becken vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen.
• Danach den Teig etwas bemehlen und in der Mitte mit einem Teigabstecher trennen.
• Anschliessend die Teiglinge mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte reinlegen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
• Ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts der Teiglinge eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Die Teiglinge für 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
• Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.
• In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte oder einem Brotbackstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

• Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf je ein Stück Backpapier und damit auf eine Brotschaufel geben und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
• Danach den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
• Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 15 Min. backen.
• Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.