Rezept mit 50 % Biga & 50 % Autolyse. Dieses Rezept gehört zu den Methoden, die etwas aufwendiger klingen, aber überraschend gut funktionieren – auch für Einsteiger. Es kombiniert zwei Techniken: Biga und Autolyse. Dadurch bekommst du einen sehr aromatischen Teig mit einer lockeren, luftigen Struktur.

Die Hydration liegt bei 72 %, der Teig ist also relativ weich, lässt sich mit etwas Übung aber gut verarbeiten.

Grundrezept

• 1.000 g Mehl vom Typ0, W320
• 720 ml kaltes Wasser (72 % Hydration)
• 7 g frische Hefe
• 10 g Olivenöl (optional)
• 10 g Honig oder Malz
• 26 g Salz

Das Mehl wird später aufgeteilt:

• 50 % für die Biga
• 50 % für die Autolyse

Kurze Erklärung der Technik

Biga

Ein fester Vorteig mit wenig Wasser.
Sorgt für:

• intensiven Geschmack
• stabile Teigstruktur

Autolyse

Ein einfaches Gemisch aus Mehl und Wasser.

Sorgt dafür:

• bessere Wasseraufnahme
• geschmeidiger Teig
• weniger Knetaufwand

Schritt 1 – Biga vorbereiten (am Vortag)

Die Biga hat eine Hydration von 45 % und reift über längere Zeit.

Zutaten

• 500 g starkes Mehl (mind. 13 % Protein, W320–350, z. B. Caputo Cuoco oder Nuvola Super)
• 225 ml Wasser (Zimmertemperatur)
• 3 g frische Hefe

Zubereitung

1. Hefe im Wasser auflösen
2. Mehl dazugeben und grob vermischen (nicht glatt kneten)
3. Abgedeckt ruhen lassen

Reifezeit:

• 16–20 Stunden
• bei ca. 18 °C (kühler Raum)

Die Biga ist fertig, wenn sie leicht aufgegangen ist und aromatisch riecht.

Schritt 2 – Autolyse vorbereiten

Diese wird etwa 1–2 Stunden vor Ende der Biga-Reife angesetzt.

Zutaten

• 500 g Mehl (mittlere Stärke, W ca. 280)
• 275 ml kaltes Wasser

Zubereitung

1. Mehl und Wasser in der Maschine 2–3 Minuten mischen
2. Abgedeckt ruhen lassen

Ruhezeit:

• mindestens 1 Stunde
• optional auch länger

Hinweis:
Wenn die Autolyse länger als 6 Stunden steht, gib eine kleine Prise Salz dazu.

Schritt 3 – Hauptteig herstellen

Jetzt kommt alles zusammen.

Vorgehen

1. Biga und Autolyse-Teig in die Küchenmaschine geben
2. Etwa 5 g frische Hefe dazu bröseln
3. Honig oder Malz hinzufügen
4. Während des Knetens:
   • die restlichen 220 ml Wasser langsam einarbeiten
5. Sobald der Teig gut verbunden ist:
   • Salz hinzufügen
   • optional das Olivenöl einarbeiten

Kneten

• Dauer: ca. 12–15 Minuten
• Der Teig ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist

Fenstertest: Ein kleines Stück Teig lässt sich dünn auseinanderziehen, ohne zu reissen.

Temperatur beachten

Der Teig sollte beim Kneten nicht über 26–28 °C kommen.
Wird es zu warm, leidet die Struktur.

Schritt 4 – Stärkungsfalten (Coil Fold)

Nach dem Kneten wird der Teig gefaltet:

• Alle 20 Minuten
• Insgesamt 3 Durchgänge

Das stabilisiert den Teig und verbessert die Struktur.

Schritt 5 – Teiglinge formen

1. Teig portionieren (z. B. 6 Stück à ca. 280 g)
2. Zu glatten Kugeln formen

Stückgare

Die Teiglinge ruhen nun:

• 3–4 Stunden bei Raumtemperatur
• abhängig von der Umgebungstemperatur

Sie sollten sichtbar aufgehen und weich werden.

Weiterverarbeitung

Danach kannst du:

• den Teig vorsichtig ausformen
• nach Wunsch belegen
• und bei maximaler Hitze backen

Wichtig: Kein Nudelholz verwenden – die Luft soll im Rand bleiben.

Fazit

Dieses Rezept verbindet mehrere Techniken zu einem sehr aromatischen Teig:

• Biga für Geschmack und Struktur
• Autolyse für bessere Teigentwicklung
• hohe Hydration für eine luftige Krume

Auch wenn es mehrere Schritte sind: Wenn du sie einmal gemacht hast, wird der Ablauf schnell Routine – und das Ergebnis lohnt sich in jedem Fall.