Rezept für 24 Pizzakugeln

Dieses Rezept ergibt 24 Pizzakugeln, jede mit einem Gewicht von 285 Gramm. Es wird eine Hydration von 75% verwendet, was bedeutet, dass der Wasseranteil 75% der Mehlmenge beträgt. Der Teig geht insgesamt 72 Stunden im Kühlschrank.

Besonderheiten

Das Rezept beinhaltet sowohl einen Vorteig als auch einen Sauerteig, um den Geschmack zu intensivieren. Der Vorteig macht 90% des Gesamtteigs aus, während der Sauerteig noch hinzugefügt wird.

Vorteig (90% Anteil - 4 Kg - Hydration 50%)

3000g Mehl (Molino Pizzuti Costa d'Amalfi - W300 - 15% Protein - Typ 0)

800g Mehl Typ 1

200g Grano Saraceno Mehl (Buchweizenmehl)

2000g Wasser (Zimmertemperatur)

12g Frische Hefe (3g pro Kilogramm Mehl)

Zubereitung Vorteig:

1. Hefe im Wasser auflösen.

2. Mit dem Mehl in einem grossen Behälter von Hand vermengen.

3. 2-3 Minuten kneten, bis der Vorteig fertig ist. Mit einem Deckel abdecken.

4. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5. 23 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad lagern.

Sauerteig (ca. 10% Anteil)

100g Sauerteig

150g Wasser

150g Mehl (Molino Pizzuti Costa d'Amalfi - W300 - 15% Proteine)

Zubereitung Sauerteig:

1. Sauerteig mit Wasser in einer Schüssel vermengen.

2. Mehl hinzufügen und mit einem Löffel mischen.

3. Mit einem Deckel abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Endverarbeitung

Vorteig

Sauerteig

400g sehr kaltes Wasser (für die erste Knetphase, Hydration 60%)

3g Frische Hefe

30g Pasta Madre (alternativ: 3 Esslöffel Honig oder Malz)

130g Salz

600g sehr kaltes Wasser (für die zweite Knetphase, Hydration 75%)

Zubereitung:

1. Schüssel der Knetmaschine vorbereiten.

2. Vorteig und Sauerteig in die Schüssel geben.

3. Hefe zerbröckeln und hinzufügen.

4. Pasta Madre, Honig oder Malz dazugeben.

5. 400g Wasser hinzufügen und langsam 8 Minuten kneten.

6. Salz ganz dazu geben und restliches Wasser (600g) tropfenweise untermischen, Geschwindigkeit erhöhen.

7. Teigtemperatur soll 28 Grad nicht überschreiten.

8. Insgesamt ca. 18 Minuten kneten.

9. Fenstertest durchführen.

10. Teig zu einer Kugel formen, in eingeölten Behälter geben und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

11. Auf eingeölter Fläche Pizzaballen (285g) ausstechen und formen.

12. Pizzakugeln 5-72 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Tipp

Wenn die Pizzakugeln nach 5 Stunden verwendet werden sollen, eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Bei längerer Lagerung im Kühlschrank direkt nach dem Formen kühlen. Das Volumen sollte sich verdoppeln, um die Pizzakugeln als fertig zu betrachten.