Zutaten:
- 400g Fünfkornmehl gesiebt, ohne Kerne
- 20g Bitteres Kakaopulver
- 600 g Weizenmehl (Typ 550 oder Typ 0 - 280 W)
- 60 g extra natives Olivenöl
- 27 g Salz
- 4 g Frische Hefe
- 800 g Wasser
- 150g Sauerteig
Vorteig am Abend zubereitet werden:
600 g Weizenmehl (Typ 550 oder Typ 0 - 280 W) oder ein Typ 1 - Petra 0102
360g Wasser bei Zimmertemperatur
4g Frische Hefe
Zubereitung Vorteig:
1. Richten Sie eine Schüssel und geben Sie das Mehl hinzu und mischen von Hand durch
2. Danach die Hefe im Wasser auflösen und danach gut im Mehl verteilen
3. Danach zuerst mit einem Esslöffel anfangen das Hefe-Wasser unter das Mehl zu rühren.
4. Danach von Hand weitermachen. Auf keinen Fall soll geknetet werden. Wir möchten nicht, dass sich die Gluten anfangen zu bilden. Am Besten mit den Händen unter das Mehl greifen und nach oben verrühren ohne Kraft anzuwenden. Dies solange durchführen, bis kein Restmehl am Schüsselboden übrig bleibt
4. Danach abdecken und an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von etwa 18 Grad für 16 Stunden stehen lassen
Zubereitung Sauerteig
Zutaten:
50g Sauerteig Starter (Anstellgut)
50g Wasser
50g Weizenmehl (Typ 550 oder Typ 0 - 280 W)
Zubereitung Sauerteig - Am Vorabend zubereiten
Bereiten sie einen hohen Behälter mit Deckel vor
Wasser eingiessen und danach den Sauerteig dazu geben und mit einem Löffel gut mischen
Danach das Mehl hinzufügen und erneut mit dem Löffel vermischen.
Mit Deckel verschliessen und mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
Zubereitungsschritte
- Teig kneten:
Geben Sie alle Zutaten (Ausser Salz und Öl) mit dem Vorteig, Sauerteig und 120g eiskaltes Wasser in die Spiralknetmaschine. Kneten Sie, bis sich ein Klebergerüst (Glutennetzwerk) gebildet hat. Fügen Sie anschliessend das restliche Wasser (320 g) schrittweise hinzu, bis es vollständig aufgenommen ist. Kneten Sie den Teig für 4 Minuten auf der ersten Stufe und anschliessend. Salz und Öl in den letzten 2 Minuten hinzufügen. 8–9 Minuten auf der zweiten Stufe. Die ideale Endtemperatur des Teigs liegt bei 25–26°C. - Teigruhe:
Legen Sie den Teig in eine geölte Wanne und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur oder in einem Gärschrank für 60–90 Minuten ruhen. Der Teig ist fertig, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat. - Teig portionieren:
Teilen Sie den Teig in Laibe von etwa 600 g. Bearbeiten Sie den Teig dabei so wenig wie möglich und vermeiden Sie es, Spannung aufzubauen. - Zweite Teigruhe:
Legen Sie die Teigstücke auf bemehlte Bretter oder Tücher. Bestreichen Sie die Oberfläche mit Öl und lassen Sie die Laibe im Gärschrank für 75–90 Minuten ruhen. - Formen:
Drücken Sie die Teigstücke vorsichtig mit den Fingern flach, um die typische Form der römischen Focaccia zu erzielen. Bestreichen Sie die Oberfläche erneut mit Öl und streuen Sie Salz darüber. - Backen:
Backen Sie die Focaccia im statischen Ofen bei 220°C für etwa 11–12 Minuten. - Füllen:
Schneiden Sie die gebackene Focaccia horizontal auf und füllen Sie sie nach Belieben, z. B. mit:- Käse, Schinken, Tomaten und Salat.
- Alternativ mit verschiedenen Wurstsorten, Käse oder frischem/gebratenem Gemüse.
- Verfeinern Sie die Füllung mit Saucen, Sardellen, Oliven oder anderen Zutaten nach Geschmack.
Guten Appetit!