Wer sich intensiv mit Pizzateig, langer Fermentation und luftigen Krusten (mille bolle) beschäftigt, stösst schnell auf zwei entscheidende Angaben auf der Mehlpackung: den Proteingehalt (in Gramm pro 100 g) und den W-Wert (die Backstärke des Mehls). Doch was bedeuten diese Zahlen konkret für deine Hydration und wie viel Wasser kann dein Mehl überhaupt aufnehmen?
Die Wahl der richtigen Wassermenge ist der Schlüssel zu einem perfekten Teig. Ist die Hydration zu hoch für das gewählte Mehl, wird der Teig klebrig, verliert seine Struktur und lässt sich kaum noch verarbeiten. Ist sie zu niedrig, bleibt das Gebäck dicht und fest.
Wir bringen Licht ins Dunkel und zeigen dir anhand zweier übersichtlicher Referenztabellen, wie Proteingehalt und W-Wert die Wasseraufnahme deines Mehls bestimmen!
1. Wasseraufnahme basierend auf dem Proteingehalt
Der Proteingehalt gibt an, wie viele eiweisshaltige Bausteine – allen voran Gliadin und Glutenin – im Mehl enthalten sind. Daraus bildet sich beim Kneten das Klebernetzwerk (Gluten), das Wasser bindet und die Gärgase im Teig hält.
| Proteingehalt (g pro 100 g Mehl) | Richtwert Wasseraufnahme (%) | Richtwert Wasseraufnahme (g pro kg Mehl) |
| 11 g | 50 – 55 % | 500 – 550 g |
| 12 g – 12.5 g | 55 – 65 % | 550 – 650 g |
| 12.5 g – 13 g | 65 – 70 % | 650 – 700 g |
| 13 g – 13.5 g | 67 – 75 % | 670 – 750 g |
| 14 g oder mehr | 70 % + | 700 g + |
2. Wasseraufnahme basierend auf dem W-Wert (Mehlstärke)
Während der Proteingehalt lediglich die Menge des Eiweisses misst, beschreibt der W-Wert die Qualität und Belastbarkeit des Glutennetzwerks. Ein Mehl mit hohem W-Wert hält nicht nur lange Reifezeiten aus, sondern kann auch deutlich mehr Wasser im Teiggerüst einschliessen.
| W-Wert (Forza della Farina) | Richtwert Wasseraufnahme (%) | Richtwert Wasseraufnahme (g pro kg Mehl) |
| W 240 – 260 | 55 – 60 % | 550 – 600 g |
| W 260 – 280 | 55 – 65 % | 550 – 650 g |
| W 280 – 300 | 60 – 70 % | 600 – 700 g |
| W 300 – 320 | 65 – 75 % | 650 – 750 g |
| W 320 – 340 | 70 % + | 700 g + |
W-Wert vs. Protein: Wo liegt der Unterschied?
Warum braucht es beide Werte? Manchmal täuscht ein reiner Blick auf die Nährwerttabelle:
* Nicht jedes Eiweiss bildet Gluten: Vollkornmehle oder stärkere Auszugsmehle haben oft einen hohen Proteingehalt, aber nicht alle Proteine tragen zur Glutenbildung bei.
* Die Eiweissqualität entscheidet: Zwei Mehle mit jeweils 13 % Protein können sich völlig unterschiedlich verhalten. Ein typisches Pizzamehl (wie z. B. Caputo Nuvola Super oder Caputo Saccorosso) besitzt ein extrem belastbares Glutennetzwerk, das problemlos Hydrationen von 70 % und mehr verarbeitet, während ein Standard-Haushaltsmehl bei gleicher Wassermenge zerfliesst.
Praxis-Tipps für deine Teigzubereitung
Damit dein Teig stabil bleibt und die gewünschte Struktur entwickelt, beachte beim Kneten folgende Punkte:
Die Wasseraufnahme ist indikativ: Alle Prozentangaben sind Orientierungswerte. Faktoren wie Mahlgrad, Getreidesorte, Auszugsgrad, Wassertemperatur und Knetmethode beeinflussen die tatsächliche Aufnahmefähigkeit.
Arbeite mit Bassinage bei hoher Hydration: Möchtest du mehr als 65–70 % Wasser einarbeiten, gib zu Beginn etwa 80–85 % des Gesamtwassers zum Mehl. Sobald sich nach den ersten Minuten im Spiralmischer ein stabiles Glutennetzwerk gebildet hat (und z. B. das Salz eingeknetet ist), gibst du das restliche Wasser schrittweise giesseisenartig (Bassinage) hinzu.
Behalte die Teigtemperatur im Auge: Je höher die Hydration und je stärker das Mehl, desto intensiver muss geknetet werden. Achte darauf, dass dein Teig am Ende des Knetvorgangs die Zieltemperatur von ca. 23–25 °C nicht überschreitet.
Welche Hydration fährst du bei deinem Lieblingsmehl am liebsten? Nutze die Tabellen als Orientierung für dein nächstes Teig-Experiment und hol das Maximum aus deinem Mehl heraus!