Wer mit einer hohen Hydratation arbeitet, kennt das Problem: Der Teig wirkt weich, klebrig und verliert schnell seine Form. Genau hier kommt der Coil Fold, auch Stärkungsfalten genannt, ins Spiel. Diese Technik stammt ursprünglich aus dem Brotbacken, hat sich aber längst auch bei der Herstellung hochwertiger Pizzateige etabliert. Besonders bei einer Pizza Contemporanea sorgt der Coil Fold für mehr Stabilität, eine bessere Teigspannung und eine grossporige, luftige Krume. Was ist

Wer sich intensiver mit Pizzateig beschäftigt, stösst früher oder später auf den Begriff Autolyse. Oft wird diese Technik empfohlen, jedoch nicht immer richtig erklärt. Dabei ist die Autolyse eine einfache Methode, um die Teigstruktur zu verbessern, die Wasseraufnahme zu erhöhen und die Knetzeit deutlich zu verkürzen. Ich setze die Autolyse regelmässig ein – allerdings nicht bei jedem Rezept. Denn wie so oft beim Pizzabacken gilt: Die richtige Technik muss zum

Ein aktiver und gesunder Sauerteig ist die Grundlage für aromatische Brote und Pizzateige. Damit die Mikroorganismen aktiv und leistungsfähig bleiben, frische ich meinen Sauerteig einmal pro Woche auf. Diese Routine hat sich bei mir bewährt und sorgt dafür, dass mein Sauerteig jederzeit einsatzbereit ist. Meine wöchentliche Auffrischung Jeden Sonntag verwende ich folgende Mischung: - 100 g aktiver Sauerteig- 60 g Wasser- 100 g proteinreiches Weizenmehl Zuerst vermische ich den Sauerteig

Ein eigener Sauerteig gehört für viele Hobbybäcker zu den spannendsten Projekten überhaupt. Mit etwas Geduld entsteht ein natürlicher Trieb, der Brot und Pizza ein unverwechselbares Aroma verleiht. Ein Sauerteig benötigt nur wenige Zutaten, dafür aber etwas Zeit und Geduld. Ist er einmal aktiv, bildet er die Grundlage für aromatische und bekömmliche Backwaren. Was ist ein Sauerteig? Ein Sauerteig besteht lediglich aus Mehl und Wasser. Durch regelmässiges Auffrischen vermehren sich natürliche

Wer sich intensiver mit Pizza beschäftigt, stösst früher oder später auf Begriffe wie Typ 00, Typ 0, Typ 1 oder Typ 2. Doch was bedeuten diese Zahlen eigentlich? Und welches Mehl eignet sich am besten für Pizza?Viele glauben, dass die Typenzahl etwas über den Proteingehalt oder die Qualität des Mehls aussagt. Tatsächlich beschreibt sie jedoch den Ausmahlungsgrad und damit den Mineralstoffgehalt des Mehls.Je höher die Typenzahl, desto mehr Bestandteile des

Wer schon einmal eine Pizza selbst gemacht hat, kennt das Problem: Der Teig klebt an der Arbeitsfläche oder bleibt auf der Pizzaschaufel hängen. Die Lösung ist oft einfacher als gedacht – das richtige Mehl zum Formen der Pizza. Doch welches Mehl eignet sich am besten? Typ 00, Semola, Knöpflimehl, Reismehl oder Maismehl? Jede Mehlsorte hat ihre eigenen Vorteile. In diesem Beitrag erfährst du, welches Mehl sich für welche Pizza eignet

Eine perfekte Pizza beginnt nicht nur mit einem guten Teig – auch die Tomatensauce spielt eine entscheidende Rolle. Dabei gilt: Weniger ist mehr. Eine echte italienische Pizzasauce besteht aus nur wenigen Zutaten und kommt ganz ohne Kochen oder aufwendige Gewürzmischungen aus. Mit den richtigen Tomaten und der passenden Zubereitung erhältst du eine fruchtige, aromatische Sauce, die deine Pizza auf das nächste Level hebt. Die richtigen Tomaten wählen Für eine authentische

Wer sich intensiver mit Pizza beschäftigt, merkt schnell: Das Geheimnis einer aussergewöhnlichen Pizza liegt nicht nur im Mehl oder im Ofen. Einen entscheidenden Einfluss hat auch die Teigführung. Direktteig, Poolish, Sponge oder Biga – jede Methode bringt ihren eigenen Charakter mit und beeinflusst Aroma, Krume, Elastizität und Bekömmlichkeit des Teiges. Die grosse Frage lautet deshalb nicht: Welche Methode ist die beste? Sondern vielmehr: Welche Methode passt zu deiner Pizza? Nach

Wenn mich jemand fragt, was eine Pizza Contemporanea ist, antworte ich selten zuerst mit einem Rezept. Denn für mich ist sie keine Ansammlung von Zutaten oder eine bestimmte Technik. Sie ist eine Einstellung. Ich liebe die traditionelle neapolitanische Pizza. Sie ist der Ursprung, das Fundament und verdient grössten Respekt. Ohne sie gäbe es keine Pizza Contemporanea. Aber genau wie in jeder Handwerkskunst kommt irgendwann der Moment, an dem man beginnt,

Jeder von uns hat einmal klein angefangen. Ich erinnere mich noch gut an meine ersten Pizzen. Zu wenig Ofentrieb, ein zäher Teig, ein blasser Rand oder ein Boden, der eher an Brot als an eine neapolitanische Pizza erinnerte. Die gute Nachricht ist: Fast jeder Fehler lässt sich vermeiden. Heute möchte ich euch die häufigsten Stolpersteine zeigen, über die fast jeder Hobby-Pizzaiolo irgendwann einmal stolpert – und natürlich auch, wie ihr

Die Wahl des richtigen Mehls entscheidet darüber, ob deine Pizza luftig, knusprig oder besonders saftig wird. Ebenso wichtig ist die richtige Hefemenge. Viele Hobby-Pizzabäcker glauben, dass mehr Hefe automatisch bessere Ergebnisse liefert. Tatsächlich ist meist das Gegenteil der Fall: Je länger der Teig reifen darf, desto weniger Hefe wird benötigt. In diesem Beitrag erfährst du, welches Mehl sich für welchen Pizzastil eignet und wie sich die Hefemenge je nach Reifezeit

Wer sich intensiver mit Pizzateig beschäftigt, stolpert früher oder später über einen Begriff, der fast schon Kultstatus erreicht hat: Hydration. In Foren und sozialen Medien liest man immer wieder Aussagen wie: "Ich backe nur noch mit 75 % Hydration." - "Je mehr Wasser, desto besser die Pizza." Oder sogar: "Unter 70 % lohnt sich gar nicht erst anzufangen." Doch genau hier beginnt einer der grössten Irrtümer rund ums Pizzabacken. Eine

Viele Hobby-Pizzabäcker verwechseln diese beiden Begriffe. Dabei ist der Unterschied ganz einfach. Stockgare (italienisch: Puntata) Die Stockgare ist die erste Ruhephase des Teigs – direkt nach dem Kneten. Der gesamte Teig ruht als eine grosse Masse. In dieser Zeit entwickelt sich das Glutengerüst, der Teig wird geschmeidiger und die ersten Aromen entstehen. Der italienische Begriff „Puntata“ wird oft sinngemäss mit „nach oben entwickeln“ erklärt. Genau deshalb spielt auch der passende

Die moderne Pizza Contemporanea lebt von Zeit, Technik und einem präzise geführten Teig. Besonders bei hohen Hydrationen über 70 % verändern sich die Anforderungen an die Grundzutaten deutlich. Klassische Richtwerte stoßen hier oft an ihre Grenzen. Im Folgenden teile ich meine praktischen Erfahrungen aus vielen Testreihen mit kaltgeführten Teigen. In vielen klassischen Ansätzen wird die Hefemenge sehr niedrig gehalten. Für meine Arbeitsweise hat sich jedoch ein anderer Bereich als stabil

Die Herstellung einer hervorragenden Pizza Contemporanea beginnt lange bevor der Teig den Ofen sieht. Hochwertiges Mehl, eine lange Fermentation und hohe Backtemperaturen sind wichtige Bausteine – doch die eigentliche Grundlage entsteht bereits beim Kneten. Genau in dieser Phase entscheidet sich, ob sich ein stabiles Glutengerüst entwickeln kann. Es sorgt später dafür, dass der Teig die während der Gärung entstehenden Gase speichert, sich problemlos ausziehen lässt und im Ofen den typischen

Wer regelmässig bei Mille Bolle mitliest, weiss: Ich experimentiere ständig mit neuen Teigführungen, um Geschmack, Lockerheit und Bekömmlichkeit weiter zu verbessern. Dieses Mal wollte ich die beiden Fermentationsmethoden kombinieren, die mich in den letzten Jahren am meisten überzeugt haben: die enorme Triebkraft einer klassischen Biga und die aromatische Komplexität eines mild geführten Weizen-Levains. Für die Rezeptur verwende ich einen mild geführten Weizen-Levain (100 % Hydration). Im deutschsprachigen Raum wird dieser

Wenn italienische Fermentation auf Schweizer Apfelstrudel trifft Nach der Dessertpizza mit Schokolade und Haselnüssen wollte ich ein Rezept entwickeln, das näher an unseren heimischen Aromen liegt. Was könnte schweizerischer und gleichzeitig gemütlicher sein als ein frisch gebackener Apfelstrudel? Die Idee war schnell geboren: Warum nicht die luftige Struktur eines modernen Pizza-in-Teglia-Teigs mit den Aromen eines klassischen Apfelstrudels kombinieren? Das Ergebnis ist eine unglaublich leichte Dessertpizza mit karamellisierten Äpfeln, Rum-Rosinen, Zimt

Wenn Pizza auf Patisserie trifft Nach vielen Jahren des Experimentierens mit unterschiedlichsten Pizzateigen – von klassischer Napoletana über Biga- und Poolish-Varianten bis hin zu hochhydrierten modernen Interpretationen – wollte ich mich endlich an ein Projekt wagen, das schon lange auf meiner Liste stand: eine Dessertpizza. Auslöser war ein beeindruckendes Gebäck, das ich auf Social Media entdeckt habe. Die Kombination aus intensivem Kakaoaroma, grossen luftigen Poren, gerösteten Haselnüssen und geschmolzener Schokolade

Die moderne Pizza al Padellino verbindet die Tradition Turins mit den Techniken der zeitgenössischen Pizzaszene. Im Mittelpunkt stehen eine lange Fermentation, hohe Hydration und eine besonders luftige Krume. Diese Rezeptur orientiert sich an dem Stil, der heute häufig bei Wettbewerben, Gourmet-Pizzerien und modernen Padellino-Konzepten verwendet wird. Zielparameter Hydration: 75 % Biga-Anteil: 50 % Reifezeit: 24–36 Stunden Backform: Ø 22–24 cm Teiglinge: 280–300 g Backstil: Pizza al Padellino Contemporanea Biga Zutaten

Pizza in Teglia alla Romana wie bei Bonci? Mein Versuch einer römischen Blechpizza Seit meinem ersten Besuch bei Pizzarium in Rom hat mich die Pizza in Teglia alla Romana nicht mehr losgelassen. Wer einmal vor der Theke von Gabriele Bonci gestanden hat, versteht sofort, warum dieser Stil weltweit so viele Anhänger gefunden hat. Die Beläge sind kreativ und oft überraschend, doch das eigentliche Herzstück ist der Teig. Eine aussergewöhnlich offene

Der Sommer ist für mich die ideale Zeit, bestehende Rezepturen zu hinterfragen und neue Wege auszuprobieren. In den vergangenen Monaten habe ich häufig mit Teigen gearbeitet, die vollständig auf Biga basierten. Die Ergebnisse waren hervorragend, dennoch stellte sich irgendwann die Frage: Wie viel Vorteig braucht es wirklich, um das volle Aroma und die gewünschte Struktur zu erreichen? Für diese Sommer Edition habe ich mich bewusst für einen anderen Ansatz entschieden.

Hydro 75% / 48h Hybridteig Ein moderner Hybrid-Teig auf Basis eines kühlen Vorteigs (Biga/Hybrid), kombiniert mit einer abgestimmten Caputo-Mehlmischung.Ziel ist eine stabile 75% Hydration, sehr gute Dehnbarkeit und ein aromatisches Gourmet-Profil. Teigparameter Hydration:75 %Salz: 2.5 %Hefe gesamt: ca. 0.2 %Reifezeit: 48 StundenTeigart: Vorteig (100 %) + Hauptteig Mehlmischung 70 % Caputo Nuvola Typ0 - W-Wert: ca. 28015 % Caputo Pizzeria Typ00 - W-Wert: 260 - 270 15 % Caputo Cuor

Hydro 75 % – 48h Multicereali Edition mit 4 % Criscito Sichatto Dieses Rezept ist kein Zufall – es ist mein Projekt 2026. 48 Stunden. 75% Hydration. Ein Ziel: die perfekte Pizza. Dieses Rezept richtet sich an fortgeschrittene Pizzaioli mit Erfahrung in hoher Hydration. Über Zeit, über Versuche, über Leidenschaft. Dieser Hydro‑75‑Teig mit 48 Stunden Reife ist genau so ein Projekt. Mein Projekt 2026. Eine Reise zu mehr Tiefe, mehr Gefühl und

Für den diesjährigen Firmenanlass, haben wir uns für die Pizza in Pala entschieden. Biga (Vorteig): Zubereitung Biga-Vorteig: Hefe im Wasser auflösen Hefe-Wasser mit dem Mehl in einer Schüssel vermischen und von Hand zusammenkneten 2-3min weiter kneten bis der Vorteig fertig ist. Die Schüssel mit einer Plastikfolie zudecken Schüssel für 24 h im Kühlschrank bei 8 Grad gehen lassen  Rinfresco (Hauptteig): Weitere Zutaten: Zubereitung Hauptteig: Die vier Pizza-in-Pala-Variationen: Pala 1: Roastbeef

Das ist eine coole Art ein Eigelb zuzubereiten und es anschliessend als Topping zu nutzen. Zutaten: Drei Eigelb Olivenöl Rosmarin Zubereitung: Tipp: Das Eigelb kann als Aufstrich oder auch in einen Spritzbeutel gegeben werden und anschliessend als Topping verwendet werden. Kann auch bei einer Carbonara verwendet werden!

So können sie problemlos ihr eigenes Basilikum Pesto zubereiten das nicht dunkel wird. Zutaten: Ein Bund Basilikum Eine Knoblauchzehe Olivenöl 30 Gramm Pecorino Romano Käse (gerieben) 60 Gramm Parmigiano Käse (gerieben) Zubereitung:

Die Cherry Tomaten werden im Anschluss nach Ihrer Zubereitung im Glas mit Olivenöl gelagert. Zutaten: Cherry Tomaten nach Wahl Olivenöl Frische Kräuter Eine Knoblauchzehe Zubereitung: Tipp: Falls Sie die Tomaten nicht in Öl einlegen möchten, diese innerhalb von ein paar Tagen aufbrauchen.

Mach deine Pizza zum Highlight! Acht Fehler, die du beim Pizzabacken vermeiden kannst – und wie du sie meisterhaft umgehst! Bist du bereit, deine Pizzabackkünste auf die nächste Stufe zu heben? Dann lies weiter, denn hier verraten wir dir die acht häufigsten Stolperfallen, die selbst erfahrene Hobbybäcker*innen noch passieren – und wie du sie mit Leichtigkeit umgehen kannst. Mit diesen Tipps wird jede Pizza ein Meisterwerk! Dein Teig ist das

Zutaten: Vorteig am Abend zubereitet werden: 600 g Weizenmehl (Typ 550 oder Typ 0 - 280 W) oder ein Typ 1 - Petra 0102 360g Wasser bei Zimmertemperatur 4g Frische Hefe Zubereitung Vorteig: 1. Richten Sie eine Schüssel und geben Sie das Mehl hinzu und mischen von Hand durch 2. Danach die Hefe im Wasser auflösen und danach gut im Mehl verteilen 3. Danach zuerst mit einem Esslöffel anfangen das Hefe-Wasser

Wenn Sie regelmässig in der Küche stehen und Rezepte aus verschiedenen Ländern ausprobieren – sei es Brot, Pasta oder Pizza –, stossen Sie möglicherweise auf ein bekanntes Problem: Wie unterscheidet man die verschiedenen Mehlarten, die in Italien, Deutschland oder Frankreich unterschiedlich klassifiziert werden? Grundlage der Klassifizierung In Europa werden Mehle basierend auf ihrem Mineralstoffgehalt (Ascheanteil) eingeteilt. Jedes Land hat jedoch sein eigenes System: Die Klassifizierung basiert auf einem einfachen Verfahren:

Bierhefe (auch bekannt als Bäckerhefe) ist eine entscheidende Zutat, die den Pizzateig zum Aufgehen bringt. Sie besteht aus lebenden Mikroorganismen (Saccharomyces cerevisiae), die durch Wasser, Zucker und Wärme aktiviert werden. Dabei wird der Zucker im Mehl von den Mikroorganismen verarbeitet, wodurch Kohlendioxid und Alkohol entstehen. Dies bewirkt Folgendes: Die richtige Menge an Bierhefe Die benötigte Menge Hefe hängt von der Gehzeit und der Temperatur ab: Trocken- oder Frischhefe? Wenn Sie Trockenhefe verwenden, beachten Sie, dass

Ergibt 2 Brote Dieses Sauerteigbrot kombiniert die milde Säure von Weizensauerteig mit der Frischhaltung von Roggenmehl. Walnüsse verleihen dem Brot eine nussige Note, und die rustikale Form macht es zu einem echten Hingucker. Perfekt für ein Abendessen mit Käse oder einfach als aromatisches Alltagsbrot! Zutaten: Sauerteig – Stufe 1: 100 g Weizenmehl (Type 550) 100 g Wasser (ca. 40 °C) 10 g Sauerteig-Anstellgut Sauerteig – Stufe 2: gesamter Sauerteig aus

Grundlagenwissen – Egal, welches Thema du vertiefen möchtest: Weitere Fragen nach der Session werden per Chat auch noch beantwortet, kein Problem!

Diese köstliche Option eignet sich hervorragend für gesellige Treffen in einer grösseren Gruppe. Zutaten: 500g Mehl Typ 00 - W280 500g Mehl Typ 0 - W320 570g Wasser 20g Olivenöl 10g Zucker, Honig oder Malz 20g Salz 16g Frische Bierhefe Zubereitung:

Ein Sponge Vorteig ist ein mittelweg zwischen der Biga mit einer Hydratation von 45% und einem Poolish mit einer Hydratation von 100%. Der Sponge variert und ist viel flexibler mit den Parametern, wir können ihn mit einer Hydratation von Minimum 50% bis zu 80% zubereiten. Ich würde mit der Variante bei 60% beginnen. Zutaten: 1Kg Mehl Typ 0 oder 1 von einer Stärke von W320 bis 350 600g Wasser bei

Zutaten: 1 ELMayonaise3 ELSenf mittelscharf1 ELAgavendicksaft1 ELWeißweinessig1/2 TLSojasauce1/2 TLZwiebelpulver1 ELZucker1 PriseCayennepfeffer1 PriseSalz Zubereitung: Vermenge alle Zutaten in einer kleinen Schüssel. Passt auch als Topping zu Fleisch! Viel Freude beim Zubereiten und guten Appetit!

Zutaten: 1Zehe Knoblauch1/4Zwiebel2 TLZitronensaft1 ELKetchup2 TLEssiggurken1Eigelb1 TLSenf1 TLEssig100 mlSonnenblumenöletwasPfeffer, Salz, Paprikaplv. und Zucker Zubereitung: Hacke den Knoblauch, die Zwiebel und die Essiggurken sehr fein mit einem Messer. In einer mittelgrossen Schüssel vermischst du das Eigelb, den Essig, den Senf und eine Prise Zucker mit einem Schneebesen zu einer Mayonnaise. Füge das Öl nach und nach hinzu und rühre es ein, bis die Mischung bindet. Rühre alle anderen Zutaten in die

Verwende sie als Basis oder als Topping auf einer BBQ-Pizza mit Hähnchen oder Bacon. Zutaten: 1,5 TLGeschmacksverstärker3 TLLiquid Smoke3 TLApfelessig1 TLWorcestersauce30 mlWasser1 TLKnoblauchgranulat1 TLZwiebelpulver2 TLPaprikapulver geräuchert3 ELZucker1 TLSalz0,5 – 1 TLZuckercouleur200 gKetchup30 mlAnanassaft Zubereitung: Gib alle Zutaten, ausser dem Zuckercouleur, in eine kleine Pfanne und erhitze sie zusammen. Füge den Zuckercouleur hinzu und rühre kontinuierlich, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Schmecke die Sauce mit Salz ab, lasse sie kurz

Falls du auf der Suche nach einer passenden Sauce bist, ist dies genau die richtige Wahl. Zutaten: 30 gButter30 gMehl150 gCheddar gerieben300 mlMilch1/2 TLPfeffer1/2 TLSalz1 TLPaprikapulver2 ELJalapeno in Dosen eingelegt, kleingeschnitten2 ELJalapeno Wasser aus der Dose Zubereitung: In einer Pfanne schmilzt Du die Butter und rührst dann nach und nach das Mehl mit einem Schneebesen ein, um eine Mehlschwitze zu machen. Lass diese leicht anrösten und füge anschliessend langsam die

Die Pizza in Pala gehört zu den bekanntesten Stilrichtungen der römischen Pizza-Tradition. Charakteristisch sind die längliche Form, die knusprige Basis und die besonders luftige Krume mit einer offenen Porung. Der Schlüssel zu dieser Art von Pizza liegt in der Teigführung. Durch die Kombination aus einer kräftigen Biga, einer langen Reifezeit und einer zusätzlichen Sauerteigkomponente entsteht ein Teig mit viel Aroma, Stabilität und einer außergewöhnlich leichten Struktur. Diese Rezeptur orientiert sich

Es gibt Rezepte, die man einmal ausprobiert und dann wieder vergisst. Und dann gibt es jene, die bleiben. Dieses hier gehört für mich ganz klar zur zweiten Kategorie. Das ist ein Teig für alle, die eine besonders luftige, feuchte und aromatische Pizza lieben. Mit 75 % Hydration, einer 48-stündigen Teigführung und einem spannenden Aufbau, bei dem das gesamte Mehl bereits im Vorteig verarbeitet wird, entsteht ein Teig mit viel Ausdruck,

Manche Kombinationen funktionieren einfach perfekt miteinander. Saubohnen, Porchetta und Pecorino gehören für mich genau in diese Kategorie. Die leichte Bitterkeit der frischen Saubohnen, die würzige Aromatik der Porchetta und die salzige Intensität des Pecorino ergeben zusammen eine Kombination, die in vielen Regionen Mittelitaliens seit Generationen geschätzt wird. Für diese Gourmet-Variante der Pizza al Padellino habe ich genau diese Aromen auf einer luftigen, doppelt fermentierten Teigbasis kombiniert. Das Ergebnis ist eine

Der Coil-Fold ist eine spezielle Technik zur Bearbeitung von weichen Teigen mit hoher Hydratation, die sich besonders für Weizen- und Weizenmischteige eignet. Diese Methode wird während der Stockgare, also der ersten Ruhephase des Teiges, angewendet und bietet zahlreiche Vorteile: Detaillierte Beschreibung des Coil-Folds: 1. Technik: Der Teig wird in der Schüssel belassen. Anstatt ihn auf eine Arbeitsfläche zu transferieren, greift man mit einer Hand in den Teig, hebt ihn vorsichtig

Der W-Wert  Die Backstärke des Mehls wird üblicherweise durch den W-Wert angegeben, der mit einem Chopin-Alveographen bestimmt wird. Dieses Gerät zur Messung der Teigqualität wurde 1920 von Marcel Chopin entwickelt. Der W-Wert ist ein Indikator für den Gehalt an Gluten im Teig. Ein hoher W-Wert deutet auf einen größeren Glutenanteil hin, während ein niedriger W-Wert auf weniger Gluten hindeutet. Je mehr Gluten vorhanden ist, desto mehr Kohlendioxid kann im Teig

Jeder hat seine Vorlieben, und hier möchte ich meine Favoriten vorstellen 🙂 Ich greife bewusst nicht zu Mehlsorten vom Typ 00 und Typ 2. Typ 00 hat im Allgemeinen zu wenig Eiweiss (Proteine) und ist daher nicht optimal für lange Gehzeiten geeignet. Diese Mehlsorte wird häufig in der italienischen Pizzakultur verwendet, jedoch kann der Mangel an Eiweiss dazu führen, dass der Teig nicht die gewünschte Struktur und Elastizität entwickelt. Weiter

Das Klebegerüst im Pizzateig, das vor allem aus Gluten besteht, spielt eine entscheidende Rolle für die Struktur und Textur des Teigs. Hier sind einige Tipps, wie du das Eiweiss-Klebegerüst im Pizzateig positiv beeinflussen kannst: 1. Hochwertiges Mehl: Verwende ein Mehl mit hohem Eiweißgehalt, wie z.B. Tipo 00 (typisch für italienische Pizza) oder Brotmehl. Diese Mehle enthalten mehr Gluten, was zu einem besseren Klebegerüst führt. 2. Hydration: Achte auf das richtige

Piergiorgio Giorilli ist ein international anerkannter Experte für das Backen mit Sauerteig und hat zahlreiche Bücher über die Kunst des Backens verfasst. Er ist zudem ein geschätzter Dozent an der Accademia Nazionale Pizza DOC und bekannt für seine besondere Methode zur Herstellung von Biga, einem Vorferment, das in der Bäckerei für seine Fähigkeit geschätzt wird, die Teigstruktur und den Geschmack zu verbessern. Was ist eine Biga? Eine Biga ist kein

Die Struktur des Teigs und die Bildung von Luftbläschen hängen stark von der Art des Vorteigs (Poolish oder Biga) sowie von den verwendeten Zutaten, der Knettechnik und der Gärung ab. Hier sind einige spezifische Aspekte zur Luftbläschenbildung und zur Textur des Teigs in Bezug auf Poolish und Biga: Poolish - Luftbläschenbildung:    - Poolish hat eine flüssigere Konsistenz, was zu einer unterschiedlichen Luftbläschenbildung führt. In der Regel fördert der höhere

Poolish und Biga sind zwei verschiedene Arten von Vorteigen, die in der Brot- und Pizzaherstellung verwendet werden, um den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit des Produktes zu verbessern. Beide Techniken haben ihre eigenen Vor- und Nachteile: Poolish Definition: Poolish ist ein französischer Vorteig, der im Verhältnis 1:1 aus Wasser und Mehl sowie einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird. Er hat eine flüssigere Konsistenz und reift typischerweise für 12 bis

Regel 55 in der Vorteig-Herstellung bezieht sich auf die optimale Temperatur von Wasser, Mehl und Raum, um die Fermentation und die Entwicklung des Teigs zu unterstützen. Diese Regel ist besonders wichtig bei der Herstellung von Sauerteig oder anderen Vorteigen, da die Temperatur einen erheblichen Einfluss auf die Aktivität der Hefe und die Enzymaktivität hat. Hier sind die wesentlichen Punkte: 1. Zimmertemperatur: Idealerweise sollte die Zimmertemperatur zwischen 21 und 24 °C

Fermentation ist der Prozess, bei dem Hefen und Bakterien Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. In der Herstellung eines Pizzateiges spielt die Fermentation eine entscheidende Rolle, da sie sowohl die Teigstruktur als auch den Geschmack beeinflusst. Bedeutung der Fermentation in der Pizzateigherstellung: 1. Teigentwicklung: Durch die Fermentation wird das Gluten im Mehl aktiviert, was zu einer elastischen und dehnbaren Teigstruktur führt. Dies ist wichtig für die Textur der Pizza. 2.

Wer sich intensiver mit Pizzateig beschäftigt, begegnet früher oder später dem Begriff Gluten. Oft wird darüber gesprochen, wie wichtig ein gutes Glutengerüst für eine luftige Pizza ist. Doch was passiert eigentlich im Teig? Die Antwort ist faszinierend: Gluten ist im Mehl zunächst gar nicht vorhanden. Es entsteht erst, wenn Wasser, Zeit und mechanische Bearbeitung zusammenwirken. Die Bausteine des Glutens Weizenmehl enthält zwei wichtige Eiweisse: Glutenin und Gliadin. Solange das Mehl

Pizza in Teglia gehört für mich zu den vielseitigsten Pizza-Stilen überhaupt. Im Gegensatz zur klassischen neapolitanischen Pizza wird sie im Blech gebacken und zeichnet sich durch eine luftige Krume, eine knusprige Unterseite und eine besonders hohe Hydration aus. Gerade durch die lange Fermentation entwickelt die Pizza ein komplexes Aroma und eine aussergewöhnlich leichte Textur. Das Ergebnis ist eine Blechpizza, die aussen knusprig bleibt und gleichzeitig im Inneren weich und saftig

1. Weizenarten: Italien verwendet vorwiegend Hartweizen, insbesondere die Sorte "Tipo 00". Dieses Mehl hat eine feine Textur und einen hohen Glutengehalt, was zu einem elastischen und dehnbaren Teig führt. Der hohe Glutenanteil sorgt dafür, dass der Teig gut aufgeht und eine luftige Kruste entsteht. 2. Traditionelle Herstellung: Die italienische Pizzakultur hat eine lange Tradition, die über Jahrhunderte gewachsen ist. Die handwerkliche Herstellung des Pizzateigs mit italienischem Mehl folgt bewährten Methoden,

In der italienischen Pizza-Kultur gibt es bestimmte Zutaten und Praktiken, die oft als unangemessen oder nicht traditionell angesehen werden. Hier sind einige davon: 1. Ananas: Die Verwendung von Ananas auf Pizza, wie bei der beliebten „Hawaiian Pizza“, wird in Italien oft als tabu angesehen. Die Italiener glauben, dass Obst nicht auf Pizza gehört. 2. Ketchup: Ketchup wird in Italien nicht als Pizza-Sauce akzeptiert. Traditionell werden nur Tomatensauce und gelegentlich andere

Der Begriff „weisse Pizza“ bezieht sich auf eine Pizzavariante, die ohne Tomatensauce zubereitet wird. Stattdessen wird sie oft mit einer Basis aus Olivenöl, Ricotta, Mozzarella und verschiedenen Kräutern belegt. Man findet häufig auch Zutaten wie Spinat, Pilze oder andere Gemüsesorten, die der Pizza einen besonderen Geschmack verleihen. Die „rote Pizza“ hingegen ist die klassische Variante, die mit Tomatensauce zubereitet wird. Diese Sauce wird in der Regel aus frischen oder konservierten

Die vier Grundelemente eines perfekten Pizzateigs Ein guter Pizzateig braucht keine lange Zutatenliste. Tatsächlich besteht er aus nur vier Grundelementen: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. So einfach die Zutaten sind, so entscheidend ist ihr Zusammenspiel. Jede einzelne Zutat erfüllt eine wichtige Aufgabe und beeinflusst Geschmack, Textur und Qualität des fertigen Teigs. Mehl ist das Herzstück jedes Pizzateigs. Es bestimmt die Struktur, die Elastizität und letztlich auch den Charakter der Pizza.

Früher gab es lediglich die Unterscheidung zwischen 00- und maximal 0-Mehl, die zu den gängigsten Mehlsorten zählten, ergänzt durch Vollkornmehl. Mit der Zeit brachte die Produktinnovation neue Mehltypen wie Typ 1 und Typ 2 hervor, die man als eine Art Kompromiss zwischen Weissmehl und Vollkornmehl betrachten kann und die umgangssprachlich oft als "halbvollkorn" bezeichnet werden. Die verschiedenen Typen, die sich hauptsächlich durch ihren Ausmahlungsgrad und somit ihren Mineralstoffgehalt unterscheiden. Hier

Die meisten Pizzaioli betonen, dass es sich hierbei um Erfahrungswerte handelt und dass es keine festen Tabellen zur Berechnung der Gehzeiten gibt. Deshalb möchte ich meine persönlichen Erfahrungen mit euch teilen: Für dieses Beispiel verwenden wir folgendes Rezept: - 1 kg Mehl Typ 0 mit einer Stärke von W320 - 350 - 72% Hydratation - 25 g Salz - 5 g frische Hefe - Teigtemperatur bei 23-24 Grad Phasen der

Wer beginnt, sich intensiver mit Pizzateig zu beschäftigen, stösst früher oder später auf die Begriffe direkte und indirekte Teigführung. Oft werden beide Methoden miteinander verglichen, manchmal sogar verwechselt. Dabei verfolgen sie das gleiche Ziel: einen aromatischen, gut verdaulichen und perfekt verarbeitbaren Teig. Der Weg dorthin ist jedoch unterschiedlich. Die direkte Teigführung Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten – Mehl, Wasser, Hefe und Salz – in einem Schritt zu einem

Die Funktion der Hefe Hefe ist weit mehr als nur ein Triebmittel. Sie ist ein lebender Mikroorganismus und spielt eine zentrale Rolle bei der Herstellung hochwertiger Pizza-, Brot- und Focacciateige. Ihre Aufgabe besteht nicht nur darin, den Teig aufgehen zu lassen, sondern sie beeinflusst auch Aroma, Textur, Farbe, Frischhaltung und Bekömmlichkeit des Endprodukts. Wer versteht, wie Hefe arbeitet, kann die Teigführung gezielt steuern und mit deutlich geringeren Hefemengen bessere Ergebnisse

In der Hauptkategorie der Pizza Tonda können wir folgende Unterkategorien finden: 1. Pizza Napoletana:    - Traditionell aus Neapel, hat einen dünnen Boden und einen dicken, luftigen Rand.    - Wird im Holzofen bei hoher Temperatur gebacken, was zu einer charakteristischen leicht angekohlten Kruste führt.    - Typische Beläge sind Tomatensauce, Mozzarella di Bufala, frisches Basilikum und Olivenöl. 2. Pizza Tonda Romana:    - Aus Rom stammend, zeichnet sich durch

Ich würde die Pizzakategorien in vier verschiedene Hauptkategorien aufteilen: 1. Pizza Tonda:    - Rund und dünn, oft im Holzofen gebacken.    - Der Rand ist leicht knusprig und hat eine luftige Textur.    - Beläge sind meist frisch und vielfältig, von klassisch bis kreativ. 2. Pizza in Pala:    - Rechteckige Form, wird auf einem Holzbrett (Pala) serviert.    - Der Teig ist dicker als bei der Pizza tonda,

Mille Bolle, mein Pizza-Foodblog – ein Traum, der wie eine Liebe auf den ersten Blick entstanden ist! Als ich zum ersten Mal das verführerische Antlitz einer Pizza Canotto erblickte, schnappte ich nach Luft. Ihre Schönheit war so überwältigend, dass sie mir den Atem raubte und mein Herz höherschlagen liess.  Diese brennende Leidenschaft, die unwiderstehliche Pizza zu kreieren, hat mich all die Jahre begleitet und ist stärker denn je. Jeder Teig,

Es gibt Pizzateige, die bereits beim Öffnen der Box zeigen, was in ihnen steckt. Dieser gehört definitiv dazu. Inspiriert von der Arbeit von Salvatore Lionello verbindet dieses Rezept zwei klassische Vorteige – Biga und Poolish – zu einem aussergewöhnlich luftigen Teig mit viel Aroma, beeindruckender Offenporigkeit und einer wunderbar feuchten Krume. Durch die Kombination beider Fermentationsmethoden entsteht ein Teig mit enormer Triebkraft und einer Struktur, die ihrem Namen „Mille Bolle“

Pizza in Teglia Lievito Madre Zutaten sind für drei Blechpizzen Zutaten: 500g Pizzamehl Typ W350 - starkes Mehl 100g Hartweizengries (Semola) 15g Salz 20g Olivenöl 420g Wasser 280g Sauerteig-Starter 5g Honig oder Malz 2g Frische Hefe (Optional, falls der Sauerteig nicht stark genug sein sollte) Für den Sauerteig Starter: 100g Sauerteig vom Anstellgut 100g Mehl Typ W350 80g Wasser bei Zimmertemperatur Zubereitung Hauptteig:

Fonduebrot kann man immer gut gebrauchen und ist sehr schnell und einfach zubereitet. Hier eine Variante mit weissem und dunklem Mehl, dann habt ihr die Qual der Wahl 🙂 Zutaten: Vorteig Hauptteig hell Hauptteig dunkel Vor dem Backen: ANLEITUNGEN  Vorteig Hauptteige Formen Backen

In einigen Rezepten wird empfohlen, Öl oder Fett in den Teig einzuarbeiten. Das hat sicherlich seine Berechtigung und ist je nach dem gewünschten Endprodukt notwendig. Aus meiner Sicht macht der Einsatz von Öl jedoch besonders bei diesen drei Zubereitungsmethoden Sinn: 1. Die Backtemperatur liegt unter 300 Grad: Da die Backzeit bei solch niedrigen Temperaturen länger ist, verliert der Teig schnell an Feuchtigkeit. Öl hilft dabei, die Geschmeidigkeit des Teigs zu

Die Pizza in Pala gehört zu den faszinierendsten Varianten der römischen Pizza-Tradition. Ihr Markenzeichen ist die längliche Form, die extrem luftige Krume und die Kombination aus knusprigem Boden und einer leichten, fast schwebenden Struktur. Bei dieser Rezeptur steht genau diese Eigenschaft im Mittelpunkt: maximale Lockerung durch eine hohe Hydration von 80 % und eine lange Fermentation mit Vorteig. Die Biga sorgt für zusätzliche Aromatik und Stabilität, während die hohe Wassermenge

Zutaten für 9 Brötchen Für den Sauerteig Für den Hauptteig Zubereitung Vorteig mit Sauerteig (Abend): Hauptteig: Aufbachen:

Zutaten für fünf Brote: Biga Vorteig - (Am Vortag vorbereiten - 24 Stunden vor dem Hauptteig) Sauerteig Vorteig am Vorabend zubereiten (12 Stunden vor dem Hauptteig) Hauptteig ANLEITUNG: Der Biga Vorteig Die Biga wird mit einer Hydratation von 55% hergestellt, da Sie im Kühlschrank gelagert wird. 1000 g              Proteinreiches Mehl (mindestens 13% Proteinen. W-Wert bei ca. 320 - 350) 500 ml              Wasser bei Zimmertemperatur 5g 

Rezept: 450g Lauwarmes Wasser 100g Sauerteig Starter 300g Roggenmehl (Typ1370) 300g Weizenmehl (Typ550) oder Typ 1 W280 5g Malz oder Honig 13g Salz Optional: etwas Wasser Sauerteig: Zutaten: 20g Anstellgut 40g Mehl 40g Wasser Zubereitung Vorteig mit Sauerteig (Abend): Hauptteig:

Eventuell möchtet ihr dies auch mal ausprobieren. Viele Pizzaioli vertrauen mehr der klassischen frischen Hefe und Trockenhefe. Wer dies aber trotzdem mal probieren möchte, gerne ein Rezept dazu. 1kg Pizzamehl Typ 0 oder 00 - W320 - W350 680g Wasser 75g Frischen Sauerteig (ca. 10% vom Wassergehalt) 28g Salz 1 - 2 Gramm Frische Hefe als Starter Sauerteig: 1-1-1 25g Sauerteig Anstellgut 25g Wasser 25g Mehl - Typ 0 oder

Einleitung Dieses Rezept ist für mich nicht einfach nur ein weiterer Schritt – es ist die Weiterentwicklung aus allem, was ich in den letzten Jahren gelernt, getestet und erlebt habe. Nach meinem Projekt 2024 wollte ich nicht stehen bleiben. Ich wollte verstehen, wie weit ich das Zusammenspiel aus Struktur, Hydration und Fermentation treiben kann, ohne dabei die Kontrolle über den Teig zu verlieren. Ich habe mit verschiedenen Mehlen experimentiert, Hydrationen

GIBT ES EINE UNIVERSALFORMEL ZUR DOSIERUNG VON HEFE? Die Antwort lautet nein. Wäre dies der Fall, wären wir alle im Nu Meisterbäcker und Pizzabäcker. In diesem Artikel finden Sie keine genauen Rezepte, Mengenangaben oder geheimen Formeln, denn solche existieren nicht. Manche Menschen vertrauen weiterhin auf automatische Rechner im Internet oder auf diverse Apps, die Genauigkeit und Zuverlässigkeit versprechen. Kurz gesagt, wir geben Parameter ein wie Mehlmenge, Hydratation, Salz, Fett, Raumtemperatur,

Die Hydratation sollte in erster Linie an die Mehlsorte und die gewünschten Eigenschaften des Endprodukts angepasst werden. Der Ausdruck "niedrige oder hohe Hydratation" ist jedoch irreführend, da eine niedrige Hydratation bei schwachem Mehl als hoch eingestuft werden kann, während eine hohe Hydratation bei stärkerem Mehl relativ niedrig ist. Zudem wird die gleiche Hydratation unterschiedlich wahrgenommen, abhängig davon, ob es sich um einen direkten oder indirekten Teig handelt. Selbst bei identischer

Wasser ist eine der am meisten unterschätzten Zutaten in einem Teig, dabei spielt es nach dem Mehl eine entscheidende Rolle. Viele Pizzabäcker glauben, dass Wasser eine entscheidende Zutat für den Erfolg ihres Teigs ist. Doch die Realität zeigt, dass es kaum Unterschiede macht, ob man Wasser aus dem Hahn, einer bestimmten Region wie Sizilien oder Kampanien oder von einer bestimmten Marke verwendet, solange es trinkbar, von durchschnittlicher Härte und nicht

Diese Technik begegnet mir häufig und ich setze sie auch gerne ein, jedoch wird sie oft ohne ein klares Verständnis angewendet. Die Autolyse ist ein Vorteig, der aus Mehl und Wasser ohne Zugabe von Hefe hergestellt wird. Der Wasseranteil variiert in der Regel zwischen 60 % und 80 % im Verhältnis zur Mehlmenge, abhängig von der Art des Mehls. Zum Beispiel benötigt kräftiges Weizenmehl oft einen höheren Wasseranteil, während schwächere

Wie viel Prozent Biga-Vorteig sollte man verwenden? Oft wird die Frage aufgeworfen, wie man den Anteil an Biga in einem Teig bestimmen sollte. Die Biga erfreut sich grosser Beliebtheit, fast schon einer übertriebenen Vorliebe in der Pizzawelt. Häufig wird angenommen, dass sie lediglich dazu dient, dem Teig Geschmack zu verleihen und dessen Entwicklung im Ofen zu fördern. Doch ihre Wirkung geht weit darüber hinaus. Die wesentlichen Vorteile der Biga für

Ein Ei im Brot-Teig soll Vorteile haben, das wollte ich ausprobieren. Auch wenn das kein A/B Test ist, ist das Ergebnis doch überzeugend. Ein Brot mit Open Crumb. Richtig luftig und definitiv sehr lecker. Ob das Ei einen Unterschied macht? Das bleibt noch zu beweisen. Was bringt ein Ei im Brot-Teig? Angeblich bringt das Ei eine Stärkung des Teiggerüsts und gibt dem Ofentrieb einen Boost. Dazu optimiert es die Krumentextur

Aus einem reinen Weizenbrot kann mit etwas Spielerei was ganzBesonderes entstehen, so wie dieses Brot: Ein guter Sauerteig undGetreidebrei aus Korn, das in Bier gekocht wurde, machen aus diesem Brotein optisches und geschmackliches Prachtstück. Mit speziellen Aromenund einer sehr angenehmen Textur. Wie lang wird Getreide für Brot gekocht bis es weich ist?Hier ein paar Beispiele (Gare mit Deckel):Einkorn = 1 StundeEmmer = 1 StundeGerste = 20-30 MinutenRoggen = 1 StundeWeizen

Das Bauernbrot ist der Klassiker unter den deutschen Broten. EinMischbrot mit Roggenanteil in verschiedensten Varianten. Und die meistenhaben eines gemeinsam: Sie sind sehr lecker und perfekte Brote für jedenAnlass. So wie auch dieses Dinkel-Bauernbrot. Zutaten: 250g Roggenmehl Typ 1150250g Dinkelmehl Typ 105010g Anstellgut Roggensauerteig (geht auch Weizensauerteig odergemischt)450g Wasser20g Bassinage / Reservewasser11g Salz10g Rübensirup oder Melasse(ggfs. 1g frische Hefe, wenn Sauerteig zu schwach) Zubereitung Hinweis zum Backen: Solange ich nichts

Zutaten: 400g | Brot Mehl, bei mir Typ 1 50g | Roggenmehl 50g | Vollkornmehl 400g Wasser (Hydro 80%) 10g | Salz, 2% 5g | Malz, 1% 100g | Sauerteig Starter 1stk | Apfel, geraspelt 5g Honig 1 Teelöffel Majoran Techniken: 12 Stunden Sauerteig ansetzen 2 Stunden Autolyse 6 Stunden Stockgare 6 - 8 mal Stärkungsfalten (strech and fold) 12 Stunden Kaltgare im Kühlschrank bei 5 Grad Backen: Im Gusstopf