Die Pizza in Pala gehört zu den faszinierendsten Varianten der römischen Pizza-Tradition. Ihr Markenzeichen ist die längliche Form, die extrem luftige Krume und die Kombination aus knusprigem Boden und einer leichten, fast schwebenden Struktur.
Bei dieser Rezeptur steht genau diese Eigenschaft im Mittelpunkt: maximale Lockerung durch eine hohe Hydration von 80 % und eine lange Fermentation mit Vorteig.
Die Biga sorgt für zusätzliche Aromatik und Stabilität, während die hohe Wassermenge eine offene Porung mit vielen großen Alveolen ermöglicht.
Das Ergebnis ist eine Pizza in Pala mit einer unglaublich leichten Krume, knuspriger Unterseite und einer Struktur, die perfekt für hochwertige Beläge geeignet ist.
Zielparameter
Hydration: 80 %
Vorteig: Biga
Reifezeit: ca. 24 Stunden
Teiggewicht: 430 g
Backstil: Pizza in Pala
Besonderheit: extrem luftige Krume mit großen Alveolen
Die Biga
Zutaten
780 g Pizzamehl Typ 0 oder Typ 1 (W350)
350 g Wasser
4 g frische Hefe im Sommer
7 g frische Hefe im Winter
Herstellung der Biga
Das Mehl in eine Schüssel mit Deckel geben.
Die Hefe im Wasser vollständig auflösen.
Das Wasser anschließend komplett zum Mehl geben.
Die Zutaten von Hand vermischen.
Wichtig: Die Biga wird nicht geknetet.
Es geht nicht darum, ein Glutengerüst aufzubauen. Die Mischung soll lediglich hydratisiert werden.
Am besten das Mehl von unten nach oben zusammendrücken und vermischen, bis kleine unregelmäßige Teigstücke entstehen und kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist.
Die Biga etwa eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Danach abgedeckt für 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Alternative mit Küchenmaschine
Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und etwa 3–4 Minuten langsam vermischen.
Anschliessend in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
Zutaten
gesamte Biga
220 g Pizzamehl Typ 0 oder Typ 1 (W280)
430 g eiskaltes Wasser
2 g frische Hefe
8 g Malz oder Honig
25 g Salz
20 g Olivenöl extra vergine
Knetprozess
Die gereifte Biga in die Knetmaschine geben.
Die zusätzliche Hefe zerbröckeln.
Malz oder Honig hinzufügen.
350 g eiskaltes Wasser dazugeben.
Den Teig bei niedrigster Geschwindigkeit etwa 6 Minuten ankneten.
Danach die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 30 g Wasser schrittweise einarbeiten.
Sobald noch 50 g Wasser übrig bleiben, das Salz hinzufügen.
Anschließend das restliche Wasser langsam einarbeiten.
Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen.
Der Teig sollte vollständig geschlossen, elastisch und glatt sein.
Ein Fenstertest zeigt, ob das Glutengerüst ausreichend entwickelt ist.
Die gesamte Knetzeit beträgt etwa 12–15 Minuten.
Die ideale Endtemperatur des Teiges liegt bei etwa 24–26 °C.
Stockgare
Die Arbeitsfläche leicht mit Olivenöl einfetten.
Den fertigen Teig vorsichtig aus der Maschine geben.
Zu einem straffen Teigballen formen.
15 Minuten entspannen lassen.
Stückgare
Den Teig in Portionen zu je 430 g teilen.
Die Teiglinge rund schleifen und Spannung aufbauen.
Anschließend in eine geschlossene Teigbox legen.
Bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden reifen lassen.
Die Teiglinge sind bereit, wenn sie ihr Volumen ungefähr verdoppelt haben und eine lockere Struktur zeigen.
Formen der Pizza in Pala
Die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
Nicht zu stark entgasen.
Die typische Pizza-in-Pala-Form vorsichtig ausziehen.
Die vorhandenen Luftblasen sollten möglichst erhalten bleiben.
Anschließend nach Wunsch belegen.
Backen
Die Pizza in Pala benötigt eine sehr hohe Anfangshitze.
Ideal:
250–300 °C Ober-/Unterhitze
Die Pizza zunächst kräftig anbacken, damit der Boden Stabilität bekommt und die Krume ihren Ofentrieb entwickelt.
Anschließend fertig ausbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Die Rolle der Biga
Bei dieser Rezeptur übernimmt die Biga mehrere Aufgaben.
Sie sorgt für:
intensiveres Aroma
bessere Teigstabilität
längere Frischhaltung
eine offenere Krume
Gerade bei einer Hydration von 80 % ist ein stabiles Glutengerüst entscheidend.
Die Kombination aus kräftigem Mehl, langer Biga-Reife und vorsichtiger Verarbeitung ermöglicht eine Pizza mit außergewöhnlich leichter Struktur.
Erste Eindrücke
Bereits bei der Verarbeitung zeigt der Teig seine besondere Charakteristik.
Trotz der hohen Wassermenge bleibt er elastisch und entwickelt während der Gare eine schöne Spannung.
Nach dem Backen entsteht genau das, was man von einer modernen Pizza in Pala erwartet:
eine knusprige Basis, eine extrem luftige Krume und viele feine bis große Alveolen.
Fazit
Diese Pizza in Pala ist ein perfektes Beispiel dafür, wie moderne römische Pizza heute interpretiert wird.
Die Kombination aus 80 % Hydration und Biga liefert eine außergewöhnlich leichte Pizza mit viel Aroma und einer beeindruckenden Struktur.
Wer eine luftige Pizza mit großen Blasen und moderner römischer Charakteristik sucht, findet mit dieser Rezeptur einen sehr spannenden Ansatz.
Hydration: 80 %
Vorteig: Biga
Reifezeit: ca. 24 Stunden
Teiggewicht: 430 g
Backstil: Pizza in Pala
Besonderheit: Mille Bolle – extrem luftige Krume und offene Porung
Meta-Description
Pizza in Pala Rezept mit 80 % Hydration und Biga. Moderne römische Pizza mit luftiger Krume, großen Alveolen und knusprigem Boden im Mille Bolle Stil.