Dieses Brot kann ich Euch wirklich empfehlen. Sieht super schön aus und ist wirklich lecker und macht in der Zubereitung Spass.
Zutaten für drei sehr grosse oder vier kleinere Brote:
Griesskochstück:
120 g Hartweizengriess
480 g Wasser kochend
5 g Salz
Weizensauerteig:
500 g Weizenmehl 1050
500 g Wasser
10 g Anstellgut vom Weizensauerteig
(sollte sehr aktiv sein)
Hauptteig:
Für die erste Phase:
1.000 g Weizensauerteig (den wir am Vorabend vorbereitet haben)
605 g Griesskochstück (den wir am Vorabend vorbereitet haben)
600 g Hartweizengriess
1.600 g Baguettemehl T65 (Im Video wird ein Typ 2 - W350 verwendet)
485 g Weizenmehl 1050 (Im Video wird ein Typ 1 - W250 verwendet)
1320g Wasser
Fünf Minuten vor Knetende, zweite Phase:
60 g Meersalz
5 g Hefe (Nach Bedarf)
5.750 g Gesamtteig
Info: Wenn Weizensauerteig nicht aktiv genug ist 5 g Hefe dazugeben
Optional:
Oliven ohne Stein
Zubereitung:
Griesskochstück:
Die Zutaten für das Griesskochstück mit einem Schneebesen verrühren.
Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Weizensauerteig:
Die Zutaten für den Weizensauerteig mit einem Kochlöffel verrühren.
Diesen ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Zubereitung Hauptteig:
- Die Zutaten des Hauptteigs erst 7 Minuten kneten
- Dann 20 Minuten stehen lassen (Autolyse)
- Anschliessend Salz dazu geben und weitere 5 Minuten fertig kneten
- Nun in eine geölte Wanne geben und etwa 3 Stunden (abhängig von der Triebkraft des Weizensauerteigs) ruhen lassen
- Während der Teigruhe den Teig 2 – 3 x falten (Stärkungsfalten)
- Nach der Teigruhe auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in 3 Portionen zu je 1.900 g teilen
- Diese zu Rechtecken einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben
- Mit den Fingern etwas eindrücken
- Anschliessend 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen
- Info: Teig kann auch zu runden Laiben geformt werden. Zur Stückgare dann in bemehlte Gärkörbchen geben
- Nach der Gare die Brote mit Speisestärke bestreuen/einstreichen
- Mit einem Brötchenritzmesser nach belieben einschneiden
- Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
- Sobald die Temperatur erreicht ist, in den Ofen geben und 10 Min backen
- Danach die Hitze auf 200 Grad reduzieren und fertig backen lassen, bis die gewünschte Farbe erreicht worden ist