Brötchenteig - Alle Zutaten
Für den Sauerteig:
Erste Auffrischung:
40g Sauerteig Starter
80g Wasser
80g Dinkel Mehl
Zweite Auffrischung: Zusätzlich zum Sauerteig dazugeben und unterrühren
30g Sauerteig Starter
30g Wasser
30g Dinkel Mehl
Für das Quellstück:
220g Wasser
10g Sesam
10g Chiasamen
10g Leinsamen
10g Haferflocken
Im Hauptteig:
Optional können die Brötchen nach dem Portionieren noch garniert werden
- Sesam, Leinsamen, Chiasamen und Haferflocken (mit Früchten)
40g Sauerteig Starter
80g Wasser
80g Dinkel Mehl
Alle Zutaten zusammenmischen und bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen lassen.
220g Wasser
10g Sesam
10g Chiasamen
10g Leinsamen
10g Haferflocken
In einer Schüssel alles zusammenmischen und 16 Stunden stehen lassen
Nach den 12 Stunden, den Sauerteig nochmals auffrischen.
Ganzen Sauerteig vom Vortag
30g Sauerteig
30g Wasser
30g Dinkel Mehl
Alle Zutaten zusammenmischen und bei Zimmertemperatur 4 Stunden stehen lassen.
- Sauerteig, Quellstück, 5g Honig optional und alle restlichen Zutaten (Ausser 50g Wasser und das Salz) in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen
- Salz dazu geben und 2min weiter kneten
- Danach 50g Wasser Schrittweise eingiessen und den Teig total etwa 15 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit einem Deckel verschliessen.
- Für 10-12 Std. bei Raumtemperatur oder 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten.
- Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 120 g portionieren.
- Alle Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen.
- Anschliessend die Teiglinge leicht länglich formen, umdrehen so dass der Verschluss oben liegt und mit der Hand etwas flachdrücken.
- Die Nahtstelle vom Verschluss der Teiglinge mit den Finger oder der Handkante leicht eindrücken, diese Seite der Teiglinge grosszügig bemehlen und dann den Teigling einmal länglich auf den restlichen Teig klappen.
- Optional: Die Brötchen leicht anfeuchten und danach in eine Schüssel mit den beschriebenen Zutaten garnieren
- Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch (oder Geschirrtuch) absetzen. Dabei zwischen den einzelnen Teiglinge mit dem Tuch eine Falte ziehen und die Teiglinge so stützen.
- Anschliessend die Teiglinge mit dem restlichen Teigtuch zudecken und für zirka 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Wer mag, kann diese längsseits noch einschneiden
- In der Zwischenzeit den Backofen auf ca. 230 Grad Umluft vorheizen.
- Die gegarten Teiglinge mit dem Verschluss nach oben und mit genügend Abstand auf ein leicht gefettetes Lochblech absetzen,
- Anschliessend die Teiglinge nochmals etwas mit Mehl bestauben und dann das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brötchen 20-25 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Variante Profibacken: 210 Grad 27min - Für Frischbachbrötchen zum Einfrieren
- Variante Profibacken: 210 Grad 32min - Fertig, zum sofort geniessen