Einer der häufigsten Fehler beim Pizzabacken ist das falsche Teiglingsgewicht. Ist der Teigling zu klein, wird die Pizza dünn und trocken. Ist er zu gross, lässt sich der Teig nur schwer ausziehen und bleibt oft in der Mitte zu dick.
Das ideale Gewicht hängt von der Pizzaart, dem Durchmesser oder der Grösse der Backform ab. Mit den folgenden Richtwerten gelingt dir der Einstieg deutlich einfacher.
Empfohlene Teiglingsgewichte im Überblick
Pizzaart | Grösse | Empfohlenes Teiglingsgewicht| Pizza Napoletana (Classica) | Ø 30 cm | 250–270 g |
| Pizza Napoletana (Classica) | Ø 32 cm | 270–290 g |
| Pizza Verace Napoletana (STG) | Ø 30–32 cm | 240–250 g |
| Pizza Contemporanea | Ø 30 cm | 280–300 g |
| Pizza Contemporanea | Ø 32 cm | 300–320 g |
| Pizza Romana Tonda | Ø 30–32 cm | 160–200 g |
| Pizza al Padellino | Ø 20–24 cm | Nach Formel (ca. 200–385 g) |
| Pizza alla Pala | Klein | 450–550 g |
| Pizza alla Pala | Gross | 550–700 g |
| Pizza in Teglia | 30 × 40 cm geteilt durch 2 | 600 g * |
| Focaccia | 30 × 40 cm | 700–900 g |
* Berechnet mit der Formel Länge mal Breite geteilt durch 2.
Die Pizzaarten im Detail
1. Pizza Napoletana (Classica)
Die klassische neapolitanische Pizza wird traditionell mit eher kleinen Teiglingen hergestellt.
Ø 30 cm: 250–270 g
Ø 32 cm: 270–290 g
Das Ergebnis: So entsteht der typische weiche Rand mit einem dünnen, elastischen Boden.
2. Pizza Verace Napoletana (STG)
Wenn von einer *Pizza Verace* (der «echten» neapolitanischen Pizza) die Rede ist, gelten die strengen Vorgaben der AVPN (*Associazione Verace Pizza Napoletana*). Im Gegensatz zu modernen Stilen wird hier sehr traditionell gearbeitet.
*Ø 30–32 cm: 240–250 g (offizielle AVPN-Range: 200–280 g)
Warum so leicht?
Die echte Verace hat eine etwas niedrigere Hydration (ca. 55–62 %) als die Contemporanea und wird im Holzofen extrem schnell gebacken (60–90 Sekunden). Durch das geringe Gewicht bleibt der Boden im Zentrum hauchdünn (maximal 4 mm) und extrem elastisch.
3. Pizza Contemporanea
Die *Pizza Contemporanea* lebt von einer besonders luftigen Krume und einem stark ausgeprägten *Cornicione* (Rand). Dafür verwende ich etwas grössere Teiglinge als bei der klassischen Pizza Napoletana.
Ø 30 cm: 280–300 g
Ø 32 cm: 300–320 g
Durch die höhere Hydration und das grössere Teiggewicht entwickelt sich der charakteristische luftige Rand deutlich besser.
4. Pizza Romana Tonda (Scrocchiarella)
Die klassische runde Pizza aus Rom unterscheidet sich komplett von der neapolitanischen Variante. Sie wird traditionell mit dem Nudelholz (*Mattarello*) hauchdünn ausgewalkt und bis zum Rand belegt.
Ø 30 cm: 160–180 g
Ø 32 cm: 180–200 g
Der Unterschied:
Das Teiggewicht ist extrem niedrig! Der Teig enthält oft etwas Öl und schlägt beim Backen fast keine Luftblasen im Rand. Das Ergebnis ist der typische *Scrocchiarella*-Effekt: kross, knusprig und dünn wie ein Cracker.
5. Pizza in Teglia
Bei einer Pizza in Teglia (Blechpizza) lässt sich das benötigte Teiggewicht ganz einfach berechnen.
Berechnungsformel
| Backblech | Berechnung | Teiggewicht |
|---|---|---|
| 30 × 40 cm | 30 times 40 div 2 | 600 g |
| 30 × 35 cm | 30 times 35 div 2 | 525 g |
| 40 × 60 cm | 40 times 60 div 2 | 1'200 g |
Diese einfache Formel liefert in der Praxis hervorragende Ergebnisse und ist seit Jahren meine bevorzugte Berechnung für Pizza in Teglia.
6. Pizza alla Pala
Da eine Pizza alla Pala rechteckig auf dem Holzschieber ausgezogen wird, orientiert sich das Teiggewicht an der gewünschten Gesamtlänge.
Kleine Pala: 450–550 g
Grosse Pala: 550–700 g
Je nach gewünschter Dicke darf das Gewicht natürlich leicht angepasst werden. Als Faustregel gilt: Pro 10 cm Pizza in Pala, braucht es 100 g Teig.
7. Pizza al Padellino
Die Pizza al Padellino stammt ursprünglich aus Turin und erfreut sich in ganz Italien grosser Beliebtheit. Sie wird häufig als Apéro oder Vorspeise serviert: Nach dem Backen wird sie in 6 bis 8 Stücke geschnitten und nach Belieben mit frischen Zutaten garniert.
Traditionell wird sie in einer runden Form mit einem Durchmesser von 20 bis 24 cm gebacken. Je nach gewünschter Höhe des Teigs unterscheidet sich das ideale Gewicht:
Hoher Padellino: Durchmesser} mal Durchmesser geteilt durch 1.5 = Teiggewicht in Gramm
Flacher Padellino: Durchmesser mal Durchmesser} geteilt durch 2 = Teiggewicht in Gramm
Beispiel (Form mit Ø 22 cm)
Hoher Padellino: 22 mal 22 durch 1.5 = 323 g Teig
Flacher Padellino: 22 mal 22 durch 2 = 242 g Teig
Mein Praxistipp:
Ich bevorzuge den hohen Padellino. Durch das grössere Teiggewicht entwickelt sich eine besonders luftige und weiche Krume, während der Boden herrlich knusprig wird. Gerade als Apéro lässt sie sich perfekt in kleine Stücke schneiden und individuell belegen – ein echter Hingucker auf jedem Tisch!
8. Focaccia
Focaccia darf deutlich dicker sein als eine klassische Pizza und lebt von ihrer besonders lockeren und saftigen Krume.
* **30 × 40 cm Form:** 700–900 g Teig
Je nach gewünschter Höhe kannst du das Gewicht selbstverständlich etwas erhöhen oder reduzieren.
Mein Fazit
Das Teiglingsgewicht ist kein starres Gesetz, sondern eine bewährte Orientierung. Mehl, Hydration, Fermentation und persönliche Vorlieben beeinflussen das Endergebnis ebenso wie das verwendete Backgerät.
Ich empfehle, mit den hier vorgestellten Werten zu beginnen und sie nach einigen Backversuchen an deinen eigenen Stil anzupassen. Mit der Zeit entwickelst du schnell ein Gefühl dafür, welches Teiglingsgewicht am besten zu deinem Ofen, deiner Backform und deiner Lieblingspizza passt.
Denn am Ende entscheidet nicht nur das Rezept über eine perfekte Pizza – sondern auch die richtige Menge Teig.