Die Pizza al Padellino gehört für mich zu den spannendsten Pizza-Stilen Italiens. Ursprünglich stammt sie aus Turin und wird nicht direkt auf dem Backstein, sondern in einer kleinen Pfanne oder Form gebacken.
Das Ergebnis unterscheidet sich deutlich von einer klassischen Pizza Napoletana. Die Krume ist besonders weich und luftig, während die Unterseite durch das Backen in der Form eine angenehme Knusprigkeit entwickelt.
Für diese Rezeptur verwende ich eine Biga mit 50 % Vorteiganteil. Dadurch entsteht eine ausgewogene Kombination aus Aromatik, Teigstabilität und guter Verarbeitbarkeit. Die moderate Hydration von 60 % sorgt zudem dafür, dass sich die Teiglinge einfach formen lassen und dennoch eine schöne Lockerung entwickeln.
Zielparameter
Hydration: 60 %
Biga-Anteil: 50 %
Reifezeit Biga: 16 Stunden
Backstil: Pizza al Padellino
Teigmenge: 4 Teiglinge
Was macht Pizza al Padellino besonders?
Im Gegensatz zu vielen anderen Pizza-Stilen wird Padellino zunächst in einer geölten Form gebacken.
Dadurch entsteht eine besonders knusprige Unterseite, während das Innere weich und luftig bleibt.
Traditionell wird die Pizza nach dem ersten Backen belegt oder veredelt und anschließend kurz fertig gebacken. Gerade im Gourmet-Bereich eignet sich Padellino hervorragend für kreative Kombinationen und hochwertige Zutaten.
Die Biga
Zutaten
500 g starkes Mehl (W320)
225 g Wasser bei Raumtemperatur
5 g frische Hefe
Herstellung
Das Wasser mit der Hefe vermischen, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat.
Anschließend zum Mehl geben und alles locker vermengen.
Die Biga wird nicht geknetet. Ziel ist eine grobe, krümelige Struktur.
Sobald keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind, den Behälter verschließen und etwa 16 Stunden bei 18 °C reifen lassen.
Während dieser Zeit entwickelt die Biga ihre typische Aromatik und sorgt später für eine stabile Teigstruktur.
Hauptteig
Zutaten
gesamte Biga
500 g Mehl (W250–280)
375 g sehr kaltes Wasser
8 g frische Hefe
25 g Salz
40 g Olivenöl extra vergine
5 g Honig oder Malz
Knetprozess
Die gereifte Biga zusammen mit dem Mehl in die Knetmaschine geben.
Die Hefe zerbröckeln und hinzufügen.
Honig oder Malz zugeben.
Zunächst etwa 125 g Wasser hinzufügen und den Teig langsam ankneten.
Nach etwa 7–8 Minuten Salz und Olivenöl einarbeiten.
Anschließend das restliche Wasser schrittweise hinzufügen.
Die Geschwindigkeit der Knetmaschine kann dabei leicht erhöht werden.
Wichtig ist, die Teigtemperatur während des Knetens zu kontrollieren. Diese sollte idealerweise unter 28 °C bleiben.
Je nach Knetmaschine dauert der gesamte Knetprozess etwa 12–18 Minuten.
Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und vollständig ausgeknetet sein. Ein Fenstertest hilft bei der Beurteilung der Glutenentwicklung.
Stockgare
Den Teig in einen leicht geölten Behälter geben und abdecken.
Bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen lassen.
Während dieser Zeit beginnt die Fermentation und der Teig gewinnt an Volumen und Stabilität.
Stückgare
Nach der Stockgare den Teig in vier gleich große Portionen teilen.
Die Teiglinge rund schleifen und zu straffen Ballen formen.
Anschließend weitere 3–4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge sollten sichtbar aufgegangen sein und eine lockere Struktur entwickelt haben.
Formen und Backen
Die Padellino-Formen leicht mit Olivenöl einfetten.
Die Teiglinge vorsichtig in die Formen legen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig verteilen.
Dabei möglichst wenig Gas aus dem Teig drücken.
Erste Backphase
Den Ofen auf maximale Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Formen direkt auf den Ofenboden stellen.
Für etwa 5–6 Minuten backen.
Zweite Backphase
Anschließend auf Grillfunktion wechseln.
Die Pizza in den mittleren Einschub stellen.
Die Temperatur auf etwa 180 °C reduzieren.
Weiterbacken, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.
Nach dem Backen kann die Pizza direkt serviert oder mit hochwertigen Zutaten veredelt werden.
Die Rolle der Biga
Der 50-prozentige Biga-Anteil sorgt für eine ausgewogene Balance zwischen Fermentationsaromen und Frische.
Im Vergleich zu einer direkten Teigführung entwickelt der Teig deutlich mehr Geschmack und eine bessere Lockerung.
Gleichzeitig bleibt die Verarbeitung unkompliziert und gut kontrollierbar.
Gerade bei Pizza al Padellino führt diese Art der Vorteigführung zu einer besonders feinen und gleichmäßigen Krume.
Teigmenge für verschiedene Formen
Für Pizza al Padellino spielt die richtige Teigmenge eine wichtige Rolle.
Als Faustregel verwende ich:
Hohe Padellino:
Durchmesser × Durchmesser ÷ 1,5
Flachere Padellino:
Durchmesser × Durchmesser ÷ 2
Beispiel
Bei einer Form mit 22 cm Durchmesser ergibt sich:
22 × 22 ÷ 1,5 = 323 g Teig
Für eine besonders hohe und luftige Pizza al Padellino verwende ich daher etwa 320–325 g Teig pro Form.
Erste Eindrücke
Bereits während der Stückgare zeigte sich der positive Einfluss der Biga. Die Teiglinge entwickelten eine schöne Spannung und eine gleichmäßige Struktur.
Nach dem Backen entstand eine knusprige Unterseite, während das Innere weich und angenehm luftig blieb.
Besonders gelungen war die Balance zwischen Struktur, Geschmack und einfacher Verarbeitung.
Fazit
Diese Pizza al Padellino gehört zu den Rezepturen, die auch nach vielen Jahren noch regelmäßig in meiner Küche zum Einsatz kommen.
Der 50-prozentige Biga-Anteil liefert ausreichend Aromatik und Stabilität, ohne die Verarbeitung unnötig kompliziert zu machen.
Die moderate Hydration von 60 % sorgt für einen gut kontrollierbaren Teig und macht das Rezept sowohl für Einsteiger als auch für fortgeschrittene Hobby-Pizzabäcker interessant.
Wer die Turiner Pizza-Tradition kennenlernen möchte, findet in dieser Rezeptur einen hervorragenden Einstieg in die Welt der Pizza al Padellino.
Hydration: 60 %
Vorteig: 50 % Biga
Reifezeit: 16 Stunden
Backstil: Pizza al Padellino
Besonderheit: Knuspriger Boden, luftige Krume und klassische Turiner Teigführung
Meta-Description
Pizza al Padellino mit 50 % Biga und 60 % Hydration. Turiner Pfannenpizza mit luftiger Krume, knusprigem Boden und ausgewogener Aromatik durch lange Vorteigführung.
Das Ergebnis unterscheidet sich deutlich von einer klassischen Pizza Napoletana. Die Krume ist besonders weich und luftig, während die Unterseite durch das Backen in der Form eine angenehme Knusprigkeit entwickelt.
Für diese Rezeptur verwende ich eine Biga mit 50 % Vorteiganteil. Dadurch entsteht eine ausgewogene Kombination aus Aromatik, Teigstabilität und guter Verarbeitbarkeit. Die moderate Hydration von 60 % sorgt zudem dafür, dass sich die Teiglinge einfach formen lassen und dennoch eine schöne Lockerung entwickeln.
Zielparameter
Hydration: 60 %
Biga-Anteil: 50 %
Reifezeit Biga: 16 Stunden
Backstil: Pizza al Padellino
Teigmenge: 4 Teiglinge
Was macht Pizza al Padellino besonders?
Im Gegensatz zu vielen anderen Pizza-Stilen wird Padellino zunächst in einer geölten Form gebacken.
Dadurch entsteht eine besonders knusprige Unterseite, während das Innere weich und luftig bleibt.
Traditionell wird die Pizza nach dem ersten Backen belegt oder veredelt und anschließend kurz fertig gebacken. Gerade im Gourmet-Bereich eignet sich Padellino hervorragend für kreative Kombinationen und hochwertige Zutaten.
Die Biga
Zutaten
500 g starkes Mehl (W320)
225 g Wasser bei Raumtemperatur
5 g frische Hefe
Herstellung
Das Wasser mit der Hefe vermischen, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat.
Anschließend zum Mehl geben und alles locker vermengen.
Die Biga wird nicht geknetet. Ziel ist eine grobe, krümelige Struktur.
Sobald keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind, den Behälter verschließen und etwa 16 Stunden bei 18 °C reifen lassen.
Während dieser Zeit entwickelt die Biga ihre typische Aromatik und sorgt später für eine stabile Teigstruktur.
Hauptteig
Zutaten
gesamte Biga
500 g Mehl (W250–280)
375 g sehr kaltes Wasser
8 g frische Hefe
25 g Salz
40 g Olivenöl extra vergine
5 g Honig oder Malz
Knetprozess
Die gereifte Biga zusammen mit dem Mehl in die Knetmaschine geben.
Die Hefe zerbröckeln und hinzufügen.
Honig oder Malz zugeben.
Zunächst etwa 125 g Wasser hinzufügen und den Teig langsam ankneten.
Nach etwa 7–8 Minuten Salz und Olivenöl einarbeiten.
Anschließend das restliche Wasser schrittweise hinzufügen.
Die Geschwindigkeit der Knetmaschine kann dabei leicht erhöht werden.
Wichtig ist, die Teigtemperatur während des Knetens zu kontrollieren. Diese sollte idealerweise unter 28 °C bleiben.
Je nach Knetmaschine dauert der gesamte Knetprozess etwa 12–18 Minuten.
Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und vollständig ausgeknetet sein. Ein Fenstertest hilft bei der Beurteilung der Glutenentwicklung.
Stockgare
Den Teig in einen leicht geölten Behälter geben und abdecken.
Bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen lassen.
Während dieser Zeit beginnt die Fermentation und der Teig gewinnt an Volumen und Stabilität.
Stückgare
Nach der Stockgare den Teig in vier gleich große Portionen teilen.
Die Teiglinge rund schleifen und zu straffen Ballen formen.
Anschließend weitere 3–4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge sollten sichtbar aufgegangen sein und eine lockere Struktur entwickelt haben.
Formen und Backen
Die Padellino-Formen leicht mit Olivenöl einfetten.
Die Teiglinge vorsichtig in die Formen legen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig verteilen.
Dabei möglichst wenig Gas aus dem Teig drücken.
Erste Backphase
Den Ofen auf maximale Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Formen direkt auf den Ofenboden stellen.
Für etwa 5–6 Minuten backen.
Zweite Backphase
Anschließend auf Grillfunktion wechseln.
Die Pizza in den mittleren Einschub stellen.
Die Temperatur auf etwa 180 °C reduzieren.
Weiterbacken, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.
Nach dem Backen kann die Pizza direkt serviert oder mit hochwertigen Zutaten veredelt werden.
Die Rolle der Biga
Der 50-prozentige Biga-Anteil sorgt für eine ausgewogene Balance zwischen Fermentationsaromen und Frische.
Im Vergleich zu einer direkten Teigführung entwickelt der Teig deutlich mehr Geschmack und eine bessere Lockerung.
Gleichzeitig bleibt die Verarbeitung unkompliziert und gut kontrollierbar.
Gerade bei Pizza al Padellino führt diese Art der Vorteigführung zu einer besonders feinen und gleichmäßigen Krume.
Teigmenge für verschiedene Formen
Für Pizza al Padellino spielt die richtige Teigmenge eine wichtige Rolle.
Als Faustregel verwende ich:
Hohe Padellino:
Durchmesser × Durchmesser ÷ 1,5
Flachere Padellino:
Durchmesser × Durchmesser ÷ 2
Beispiel
Bei einer Form mit 22 cm Durchmesser ergibt sich:
22 × 22 ÷ 1,5 = 323 g Teig
Für eine besonders hohe und luftige Pizza al Padellino verwende ich daher etwa 320–325 g Teig pro Form.
Erste Eindrücke
Bereits während der Stückgare zeigte sich der positive Einfluss der Biga. Die Teiglinge entwickelten eine schöne Spannung und eine gleichmäßige Struktur.
Nach dem Backen entstand eine knusprige Unterseite, während das Innere weich und angenehm luftig blieb.
Besonders gelungen war die Balance zwischen Struktur, Geschmack und einfacher Verarbeitung.
Fazit
Diese Pizza al Padellino gehört zu den Rezepturen, die auch nach vielen Jahren noch regelmäßig in meiner Küche zum Einsatz kommen.
Der 50-prozentige Biga-Anteil liefert ausreichend Aromatik und Stabilität, ohne die Verarbeitung unnötig kompliziert zu machen.
Die moderate Hydration von 60 % sorgt für einen gut kontrollierbaren Teig und macht das Rezept sowohl für Einsteiger als auch für fortgeschrittene Hobby-Pizzabäcker interessant.
Wer die Turiner Pizza-Tradition kennenlernen möchte, findet in dieser Rezeptur einen hervorragenden Einstieg in die Welt der Pizza al Padellino.
Hydration: 60 %
Vorteig: 50 % Biga
Reifezeit: 16 Stunden
Backstil: Pizza al Padellino
Besonderheit: Knuspriger Boden, luftige Krume und klassische Turiner Teigführung
Meta-Description
Pizza al Padellino mit 50 % Biga und 60 % Hydration. Turiner Pfannenpizza mit luftiger Krume, knusprigem Boden und ausgewogener Aromatik durch lange Vorteigführung.