Wer beginnt, sich intensiver mit Pizzateig zu beschäftigen, stösst früher oder später auf die Begriffe direkte und indirekte Teigführung. Oft werden beide Methoden miteinander verglichen, manchmal sogar verwechselt. Dabei verfolgen sie das gleiche Ziel: einen aromatischen, gut verdaulichen und perfekt verarbeitbaren Teig. Der Weg dorthin ist jedoch unterschiedlich.

Die direkte Teigführung

Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten – Mehl, Wasser, Hefe und Salz – in einem Schritt zu einem Teig verarbeitet. Anschliessend beginnt die Gär- und Reifezeit.

Entgegen einer weit verbreiteten Meinung bedeutet direkte Teigführung nicht automatisch eine kurze Reifezeit. Auch ein direkt geführter Pizzateig kann problemlos 24, 48 oder sogar 72 Stunden reifen. Der Unterschied liegt ausschliesslich darin, dass kein Vorteig verwendet wird.

Vorteile der direkten Teigführung

• Einfach in der Herstellung und gut reproduzierbar.
• Weniger Arbeitsschritte und dadurch ideal für Einsteiger.
• Der Geschmack entwickelt sich bereits sehr gut, insbesondere bei langen Reifezeiten.
• Gut geeignet für die meisten klassischen Pizzateige.

Nachteile

• Das Aromaprofil ist im Vergleich zu einem Vorteig meist etwas weniger komplex.
• Die Teigstruktur kann etwas weniger ausgeprägt sein, abhängig von Mehl, Hydration und Reifezeit.

Die indirekte Teigführung

Bei der indirekten Teigführung wird zunächst ein Vorteig hergestellt. Dieser reift mehrere Stunden oder sogar über Nacht, bevor daraus der eigentliche Hauptteig entsteht.

Zu den bekanntesten Vorteigen gehören Poolish, Biga und Lievito Madre. Jeder bringt eigene Eigenschaften mit und beeinflusst Aroma, Struktur und Verarbeitung des späteren Teigs.

Der Vorteig entwickelt bereits einen Teil der Fermentation, bevor der Hauptteig überhaupt hergestellt wird. Dadurch entstehen zusätzliche Aromastoffe und eine noch komplexere Teigstruktur.

Vorteile der indirekten Teigführung

• Intensiveres und vielschichtigeres Aroma.
• Verbesserte Teigstruktur und oft eine besonders luftige Krume.
• Höhere Teigstabilität und bessere Verarbeitung.
• Häufig genügt eine geringere Hefemenge.

Nachteile

• Mehr Planung und längere Vorbereitungszeit.
• Zusätzlicher Arbeitsschritt durch die Herstellung des Vorteigs.
• Etwas mehr Erfahrung erforderlich, um den optimalen Reifezeitpunkt zu treffen.

Welche Methode ist besser?

Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten.

Ein hervorragend hergestellter direkt geführter Teig kann eine fantastische Pizza ergeben. Ebenso kann ein schlecht geführter Vorteig das Ergebnis verschlechtern.

Die indirekte Teigführung bietet zwar mehr Möglichkeiten, komplexe Aromen und eine besondere Textur zu entwickeln, sie ist jedoch kein Garant für eine bessere Pizza. Entscheidend sind immer die Qualität der Zutaten, die richtige Teigführung und genügend Zeit für die Fermentation.

Mein Fazit

Ich sehe die direkte und die indirekte Teigführung nicht als Konkurrenz, sondern als zwei Werkzeuge mit unterschiedlichen Einsatzgebieten.

Für eine klassische neapolitanische Pizza reicht eine direkte Teigführung mit einer langen, kontrollierten Reifezeit oft vollkommen aus. Möchte ich dem Teig jedoch noch mehr Tiefe, Charakter und Aromatik verleihen, arbeite ich gerne mit einem Vorteig wie Biga oder Poolish.

Am Ende entscheidet nicht die Methode über die Qualität der Pizza, sondern das Verständnis für den Teig. Wer lernt, Fermentation zu verstehen und dem Teig die Zeit gibt, die er braucht, wird mit beiden Methoden hervorragende Ergebnisse erzielen.