Es gibt unzählige Rezepte für Pizza. Diskussionen über Hydration, lange Teigführung oder die ideale Backtemperatur gehören heute fast schon zum Alltag jedes Hobby-Pizzaiolo.
Doch eine entscheidende Zutat erhält oft nicht die Aufmerksamkeit, die sie verdient: das Mehl.
Genau hier setzt unsere neue Testserie an.
Gemeinsam mit Homebaker begeben wir uns auf eine spannende Reise durch die Welt der Pizzamehle. Unser Ziel ist es, verschiedene Mehlsorten und Mehlsorten-Kombinationen unter realen Bedingungen zu testen und herauszufinden, welche Eigenschaften sie wirklich mitbringen. Nicht anhand von Marketingversprechen, sondern ausschliesslich anhand der Praxis.
Homebaker steht für weit mehr als einen Onlineshop. Hinter dem Namen steckt ein Team, das seine Leidenschaft für das Backen täglich lebt und dieses Wissen mit der Community teilt. Hochwertige Rohstoffe, sorgfältig ausgewählte Produkte und die Freude am Handwerk machen Homebaker zu einer der ersten Adressen für alle, die zuhause Pizza, Brot, Focaccia und Pinsa auf hohem Niveau backen möchten.
Genau diese Leidenschaft hat uns überzeugt, gemeinsam dieses Projekt umzusetzen.
Was möchten wir erreichen?
Viele Mehltests vergleichen verschiedene Mehlsorten mit exakt derselben Rezeptur. Das werden wir bewusst nicht tun. Ein Mehl mit W350 benötigt eine andere Teigführung als ein Mehl mit W250. Manche Sorten lieben lange Kaltgaren, andere spielen ihre Stärken bei kürzeren Reifezeiten aus. Einige Mehle eignen sich hervorragend für Pizza Contemporanea, andere wiederum für Focaccia, Teglia oder Pinsa. Deshalb entwickeln wir für jeden Test eine auf das jeweilige Mehl abgestimmte Rezeptur und versuchen, das maximal mögliche Ergebnis hinsichtlich Geschmack, Textur und Verarbeitung herauszuholen. Dabei testen wir unter anderem:- Verarbeitung und Knetverhalten
- Wasseraufnahme
- Elastizität und Dehnbarkeit
- Stabilität während der Fermentation
- Backverhalten
- Aroma und Geschmack
- Krustenbildung und Krume
- Gesamteindruck
Einzelmehl oder Mischungen?
Ein weiterer wichtiger Aspekt dieser Serie: Die Tests werden nicht ausschliesslich mit einzelnen Mehlsorten durchgeführt. In der Praxis entstehen die spannendsten Ergebnisse häufig erst durch gezielte Mischungen verschiedener Mehle. Deshalb werden wir neben den Einzeltests auch unterschiedliche Blends evaluieren. So kann beispielsweise ein starkes Mehl für Stabilität und Ofentrieb sorgen, während ein zweites Mehl zusätzliche Aromatik, Knusprigkeit oder eine verbesserte Wasseraufnahme einbringt. Unser Ziel ist es deshalb nicht nur, einzelne Produkte zu bewerten, sondern auch herauszufinden, welche Kombinationen sich für bestimmte Pizzastile besonders eignen.Die grosse Homebaker-Mehlserie
Teil 1 – Der Auftakt - Link zum Artikel
Warum das richtige Mehl den Unterschied macht
Vorstellung der Testserie, der Mehlsorten und der Bewertungsmethodik.Teil 2 – Pizza Contemporanea
Der moderne Klassiker
Hohe Hydration, lange Teigführung und ein luftiger Cornicione verlangen nach einem Mehl mit ausgezeichneter Stabilität und viel Kraft. Testziel- Hydration bis 75 %
- 48 Stunden Kaltgare
- Biga und Poolish
- Maximale Lockerung und Ofentrieb
- Homebaker Moderna
Teil 3 – Pinsa Romana
Leichtigkeit neu definiert
Die Pinsa ist längst mehr als ein Trend. Dank spezieller Mehlmischungen und hoher Hydration entsteht eine unverwechselbare Kombination aus Knusprigkeit, Luftigkeit und Bekömmlichkeit. Testziel- Hohe Hydration
- Offene Krume
- Knusprige Oberfläche
- Authentischer Pinsa-Charakter
- GranPinsa
Teil 4 – Pizza in Teglia
Der römische Blechklassiker
Hohe Wasseraufnahme, lange Fermentation und eine besonders luftige Krume stellen höchste Anforderungen an das Mehl. Testziel- Maximales Volumen
- Hohe Stabilität
- Knusprige Unterseite
- Offene Porung
- Moderna
- Pizza & Pasta Spezial
- Soja
Teil 5 – Pizza in Pala
Knusprig und federleicht
Pizza in Pala kombiniert hohe Hydration mit einer aussergewöhnlich luftigen Krume und einer kräftigen Kruste. Testziel- Maximale Leichtigkeit
- Hohe Wasseraufnahme
- Knusprige Kruste
- Gute Dehnbarkeit
- Moderna
- Pizza & Pasta Spezial
- Napoli Verace
Teil 6 – Padellino
Die unterschätzte Pizza aus der Pfanne
Die piemontesische Spezialität verlangt nach einem Teig mit viel Struktur, guter Lockerung und einer weichen Krume. Testziel- Luftige Krume
- Gute Fermentation
- Gleichmässiges Volumen
- Feine Aromatik
- Moderna
- Soja
- Pizzarella
Teil 7 – Focaccia
Ein Klassiker mit Charakter
Wenig Zutaten, aber grosse Unterschiede. Hier stehen Fermentation, Olivenöl, Krume und Aroma im Mittelpunkt. Testziel- Saftige Krume
- Knusprige Kruste
- Lange Frischhaltung
- Maximales Aroma
- Moderna
- Soja
- Pizza & Pasta Spezial
- Pizzarella
Teil 8 – Pan de Cristal
Die Königsklasse
Mit Hydrationen von bis zu 100 % gehört Pan de Cristal zu den anspruchsvollsten Gebäcken überhaupt. Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Nur Mehle mit hervorragender Glutenqualität und Stabilität können einen derart extremen Teig kontrollierbar halten. Testziel- Maximale Hydration
- Extrem offene Krume
- Hohe Stabilität
- Beurteilung der Glutenqualität