Für diesen Test habe ich mir das aktuelle Pizza-Sortiment von Homebaker genauer angeschaut. Die Mehlsorten decken ein breites Spektrum ab – von der klassischen Pizza über Pizza Contemporanea bis hin zu Pinsa, Teglia und Focaccia.
[homebaker.ch]
Übersicht der Mehlsorten
| Mehl |
Einsatzbereich |
Eigenschaften |
Empfohlene Pizzaarten |
| Espresso |
Kurze bis mittlere Gare (2-5 h Raumtemperatur, bis 8 h Kühlschrank) |
Einfach zu verarbeiten, ideal für spontane Pizzasessions |
Klassische Pizza, Blechpizza, Alltagspizza |
| Classica |
Universelles Pizzamehl |
Gute Teigausbeute, knusprige Pizza, vielseitig einsetzbar |
Klassische Pizza, Pizza al Taglio, einfache Focaccia |
| Moderna |
24-48 h Kaltgare |
Mit getrocknetem Sauerteig, aromatisch und dehnbar |
Pizza Contemporanea, Teglia Romana, Pizza in Pala, Focaccia |
| Napoli Verace |
Lange Gare (10-16 h Raumtemperatur oder bis 3 Tage kalt) |
Sehr starkes Mehl mit viel Ofentrieb und Cornicione |
Neapolitanische Pizza, Pizza Contemporanea, Canotto |
| Pizzarella |
24-48 h Raumtemperatur oder 3-6 Tage Kaltgare |
Mit geröstetem Lupinenmehl, aromatisch und proteinreich |
Rustikale Pizza, Teglia, Focaccia |
| Soja |
Vielseitige Pizza |
Kräftiger Geschmack und knusprige Kruste durch Sojamehl |
Teglia Romana, Focaccia, Pizza al Taglio |
| Vollkorn Pizza |
Vollkornpizza |
Rustikales Aroma, gute Elastizität |
Vollkornpizza, Focaccia, Blechpizza |
| Pizza & Pasta Spezial |
Pizza und Pasta |
Mit Hartweizengriess für mehr Biss und Struktur |
Pizza in Pala, Teglia Romana, Focaccia |
| GranPinsa |
Pinsa Romana |
Mischung aus Weizen-, Reis-, Soja- und Hartweizenmehl mit Sauerteig, hohe Wasseraufnahme |
Pinsa Romana |
Erste Einschätzung
Auf den ersten Blick stechen für mich vor allem drei
Mehlsorten hervor:
- Napoli Verace für klassische neapolitanische Pizza und Pizza Contemporanea.
- Moderna als vielseitiger Allrounder für moderne Pizza mit längerer Gare.
- Pizza & Pasta Spezial als spannender Kandidat für Teglia und Pizza in Pala.
Besonders gespannt bin ich auf das
Moderna. Das Mehl enthält getrockneten Sauerteig und verspricht viel Aroma ohne zusätzliche Sauerteigführung. Gleichzeitig ist es laut Hersteller für lange Garen von 24 bis
48 Stunden ausgelegt und könnte damit ein interessanter Kandidat für Pizza Contemporanea, Teglia und Focaccia sein.
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Daraus ergibt sich folgende Testreihe
Nach der Analyse der technischen Daten und der vorgesehenen Einsatzbereiche habe ich die
Mehlsorten den Pizzaarten zugeordnet, die mich persönlich am meisten interessieren. Da ich aktuell vor allem mit Biga, Poolish, Pizza Contemporanea und langen Kaltgaren von 24 bis
72 Stunden arbeite, ergibt sich daraus folgende Testplanung.
Pizza Contemporanea
Hier stehen Volumen, Ofentrieb, grosse Alveolen und ein leichter Teig im Vordergrund.
- Napoli Verace
- Moderna
- Pizza & Pasta Spezial
- Classica
Teglia Romana
Für luftige, knusprige Blechpizza mit hoher
Hydration.
- Moderna
- Pizza & Pasta Spezial
- Soja
- Classica
Pizza in Pala
Für besonders leichte und knusprige Pizza mit offenporiger Krume.
- Moderna
- Pizza & Pasta Spezial
- Napoli Verace
Padellino
Für die typische weiche und luftige Pizza aus der Pfanne.
- Moderna
- Soja
- Pizzarella
Focaccia
Für aromatische Teige mit viel Wasser und knuspriger Kruste.
- Moderna
- Soja
- Pizza & Pasta Spezial
- Pizzarella
Mein Testfahrplan
Für die ersten Backversuche konzentriere ich mich bewusst auf drei Mehlsorten:
- Moderna als vielseitiger Allrounder für Pizza Contemporanea, Teglia, Pala, Padellino und Focaccia.
- Napoli Verace als Referenz für neapolitanische Pizza und Pizza Contemporanea.
- Pizza & Pasta Spezial als spannender Kandidat für Teglia und Pizza in Pala dank des Hartweizengriess-Anteils.
Die Mehlsorten Soja und Pizzarella werden in einem späteren Schritt hauptsächlich bei Focaccia-, Teglia- und Padellino-Rezepten getestet.
Mein Ziel ist es, nicht einfach nur die Mehlsorten zu vergleichen, sondern herauszufinden, welches Mehl sich für welchen Pizzastil am besten eignet und wo die jeweiligen Stärken liegen. Dabei werden sowohl klassische Pizzateige als auch Teige mit Biga, Poolish und längerer Kaltgare zum Einsatz kommen.
Der Auftakt macht das Moderna, da dieses Mehl auf dem Papier die grösste Bandbreite von moderner Pizza Contemporanea über Teglia bis hin zu Focaccia abdecken könnte.
Wichtiger Hinweis zur Testmethodik
Die Testreihen werden bewusst
nicht ausschliesslich mit einer einzelnen Mehlsorte durchgeführt. In der Praxis entstehen die spannendsten Ergebnisse oft durch die Kombination verschiedener Mehle, bei denen die jeweiligen Stärken gezielt genutzt werden.
Es ist daher gut möglich, dass in den einzelnen Rezepten Mischungen aus zwei oder mehreren Homebaker-Mehlen zum Einsatz kommen. Dabei werden unterschiedliche Verhältnisse getestet, um Eigenschaften wie:
- Teigstabilität
- Wasseraufnahme
- Dehnbarkeit
- Ofentrieb
- Krustenbildung
- Aromatik
- Verdaulichkeit
gezielt zu beeinflussen.
So könnte beispielsweise ein starkes Mehl wie Napoli Verace für Struktur und Triebkraft sorgen, während Moderna zusätzliche Aromatik einbringt oder Pizza & Pasta Spezial durch den Hartweizengriess-Anteil für mehr Knusprigkeit und Biss sorgt.
Ziel dieses Reviews ist deshalb nicht nur die Bewertung der einzelnen Mehlsorten, sondern auch herauszufinden, welche Kombinationen für unterschiedliche Pizza-Stile besonders gut funktionieren. Neben den reinen Mehltests werden daher auch verschiedene Blends für Pizza Contemporanea, Teglia Romana, Pizza in Pala, Padellino und Focaccia getestet.
Denn genau wie bei vielen professionellen Pizzabäckern führt oft nicht ein einzelnes Mehl zum perfekten Ergebnis, sondern die richtige Mischung verschiedener Mehlsorten.
Ich freue mich darauf, die einzelnen Mehle in den kommenden Wochen und Monaten ausführlich zu testen und die Ergebnisse hier auf mille bolle zu dokumentieren. Vielleicht findet sich darunter ja der nächste feste Bestandteil meiner Standardrezepte. 🍕