Das Sortiment
Das Homebaker-Pizza-Sortiment bietet eine interessante Bandbreite an Mehlen für unterschiedliche Pizza- und Teigkonzepte.
Übersicht der Mehlsorten
| Mehl | Einsatzbereich | Eigenschaften | Empfohlene Pizzaarten |
|---|---|---|---|
| Espresso | Kurze bis mittlere Gare (2-5 h Raumtemperatur, bis 8 h Kühlschrank) | Einfach zu verarbeiten, ideal für spontane Pizzasessions | Klassische Pizza, Blechpizza, Alltagspizza |
| Classica | Universelles Pizzamehl | Gute Teigausbeute, knusprige Pizza, vielseitig einsetzbar | Klassische Pizza, Pizza al Taglio, einfache Focaccia |
| Moderna | 24-48 h Kaltgare | Mit getrocknetem Sauerteig, aromatisch und dehnbar | Pizza Contemporanea, Teglia Romana, Pizza in Pala, Focaccia |
| Napoli Verace | Lange Gare (10-16 h Raumtemperatur oder bis 3 Tage kalt) | Sehr starkes Mehl mit viel Ofentrieb und Cornicione | Neapolitanische Pizza, Pizza Contemporanea, Canotto |
| Pizzarella | 24-48 h Raumtemperatur oder 3-6 Tage Kaltgare | Mit geröstetem Lupinenmehl, aromatisch und proteinreich | Rustikale Pizza, Teglia, Focaccia |
| Soja | Vielseitige Pizza | Kräftiger Geschmack und knusprige Kruste durch Sojamehl | Teglia Romana, Focaccia, Pizza al Taglio |
| Vollkorn Pizza | Vollkornpizza | Rustikales Aroma, gute Elastizität | Vollkornpizza, Focaccia, Blechpizza |
| Pizza & Pasta Spezial | Pizza und Pasta | Mit Hartweizengriess für mehr Biss und Struktur | Pizza in Pala, Teglia Romana, Focaccia |
| GranPinsa | Pinsa Romana | Mischung aus Weizen-, Reis-, Soja- und Hartweizenmehl mit Sauerteig, hohe Wasseraufnahme | Pinsa Romana |
Damit deckt das Sortiment deutlich mehr ab als nur die klassische neapolitanische Pizza.
Je nach Mehl ergeben sich unterschiedliche Möglichkeiten – von klassischer Pizza über Pizza Contemporanea und Pizza in Teglia bis hin zu Pinsa, Focaccia und anderen hochhydrierten Teigen.
Genau diese Vielfalt möchten wir uns genauer ansehen.
Vom Datenblatt in die Praxis
Mehle lassen sich anhand vieler Werte beschreiben: Protein, W-Wert, Ausmahlungsgrad, Wasseraufnahme oder empfohlene Teigführung.
Doch Zahlen erzählen nur einen Teil der Geschichte.
- Was passiert tatsächlich, wenn ein Mehl mit viel Wasser kombiniert wird?
- Wie verhält es sich bei einer langen Fermentation?
- Wie elastisch und dehnbar bleibt der Teig?
- Wie gut lässt er sich verarbeiten?
- Und wie entwickelt er sich schliesslich im Ofen?
Genau hier setzen unsere Praxistests an.
Wir wollen die Mehle nicht nur nach ihren technischen Eigenschaften beurteilen, sondern sie in unterschiedlichen Rezepturen und unter unterschiedlichen Bedingungen tatsächlich verarbeiten.
Was wollen wir testen?
Die Praxistests sollen bewusst unterschiedliche Anforderungen abdecken.
Dazu gehören unter anderem:
-
unterschiedliche Hydrationen
-
kurze und lange Fermentationszeiten
-
Sauerteig und klassische Hefeführung
-
verschiedene Vorteige
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unterschiedliche Pizza- und Teigstile
-
die Kombination verschiedener Homebaker-Mehle
-
die Verarbeitung und Teigstabilität
-
Ofentrieb, Porung und Krustenbildung
-
Aroma und Geschmack
Besonders spannend wird es dort, wo die Teige an ihre Grenzen kommen.
Eine Hydration von 70 % ist etwas anderes als 80 %. Und bei 90 oder gar 100 % Wasseranteil wird aus einem normalen Pizzateig schnell eine echte Herausforderung.
Genau solche Situationen möchten wir ausprobieren.
Kein Labortest, sondern echte Praxiserfahrung
Die Tests verstehen sich ausdrücklich nicht als wissenschaftliche Untersuchung oder standardisierter Mehlvergleich.
Ich möchte vielmehr herausfinden, wie sich die verschiedenen Homebaker-Mehle in meiner Küche und meinem Ofen tatsächlich verhalten.
Denn am Ende zählt nicht nur, was auf der Verpackung steht.
Entscheidend ist, wie sich der Teig anfühlt, wie er sich verarbeiten lässt, wie er fermentiert und was nach dem Backen auf dem Teller liegt.
Dabei darf natürlich auch experimentiert werden.
Nicht jeder Test muss einer klassischen Pizza folgen. Gerade bei hochhydrierten Teigen, Teglia, Focaccia oder anderen Teigkonzepten können sich interessante Eigenschaften zeigen, die bei einer klassischen Pizza vielleicht gar nicht auffallen.
Die Reise beginnt
Mit dieser Testreihe möchte ich deshalb Schritt für Schritt herausfinden, welche Eigenschaften die einzelnen Homebaker-Mehle mitbringen und für welche Anwendungen sie besonders interessant sind.
Dabei wird es nicht um eine einfache Rangliste gehen.
Denn das „beste“ Mehl gibt es vermutlich nicht.
Es gibt vielmehr das passende Mehl für den jeweiligen Teig, die gewünschte Fermentation und das angestrebte Ergebnis.
Und genau das wollen wir in den kommenden Praxistests herausfinden.
Die Reise durch die Welt der Homebaker-Pizzamehle beginnt. 🍕