Hast du nach einer Pizzasession noch einen Restballen im Kühlschrank übrig? Wirf ihn auf keinen Fall weg! In der italienischen Backtradition gibt es dafür eine fantastische Veredelungsmethode: Pasta di Riporto (wörtlich übersetzt: „mitgebrachter Teig“). Was früher aus Spargründen entstand, ist heute ein gezieltes Werkzeug für mehr Geschmackstiefe, eine wunderbare Krustenfärbung und eine unverwechselbare Note. Hier erfährst du, wie du alten Pizzateig richtig wiederverwertest und worauf du bei der Verarbeitung achten musst.

Was ist Pasta di Riporto eigentlich?

Pasta di Riporto – oft auch als Criscito bezeichnet – ist im Grunde nichts anderes als ein Stück gereifter Vorteig aus einer früheren Teigcharge. Da der Teig meist bereits Salz und Hefe enthält und über viele Stunden (oder Tage) reifen konnte, hat er eine feine enzymatische Aktivität und eine leichte Säure entwickelt. Wird dieses Teigstück in einen frischen Hauptteig eingearbeitet, sorgt es für:

Komplexeres Aroma: Eine feine, angenehme Säurenote und tiefere Getreidearomen.
Bessere Bräunung: Durch den enzymatischen Abbau stehen der Hefe und der Hitze im Ofen mehr Einfachzucker zur Verfügung (Maillard-Reaktion).
Stabile Krume: Der Teig gewinnt an Struktur und Dehnbarkeit.

Die richtige Dosierung

Wenn du einen Restballen nutzt, der bereits 1 bis 2 Tage im Kühlschrank lag, solltest du bei der Dosierung feinfühlig vorgehen: Idealmenge: 10 % bis maximal 20 % bezogen auf die gesamte Mehlmenge des frischen Teigs. Rechenbeispiel: Bei 1000 g neuem Mehl gibst du 100 g bis 200 g Restteig hinzu.

Tipp: Gehe bei älterem Teig nicht über 20 %. Die über die Tage entstandene Säure könnte sonst das Glutennetz deines frischen Teigs zu stark schwächen und den Teig schmierig machen.

Anpassen von Hefe und Salz Da deine Pasta di Riporto bereits aktives Leben und Salz mitbringt, solltest du dein Grundrezept leicht anpassen: Frischhefe reduzieren: Der alte Teig bringt eigene Triebkraft mit. Du kannst die Menge an Frischhefe im neuen Hauptteig um etwa 20 % bis 30 % verringern. Salzgehalt beibehalten: Bei einer Zugabe von 10 % bis 15 % Restteig musst du am Salzgehalt deines Hauptteigs nichts verändern. Erst ab 20 % Zugabe lohnt es sich, das Salz im Hauptteig um ca. 0.2 % zu senken.

Anleitung: So arbeitest du die Pasta di Riporto ein

Damit sich der alte Teig homogen mit der neuen Masse verbindet und keine festen Klumpen entstehen, gehst du am besten so vor:

Step 1: Temperieren

Nimm den Restballen etwa 30 Minuten vor dem Kneten aus dem Kühlschrank. So verliert er die kältetechnische Starre und lässt sich viel geschmeidiger verarbeiten.

Step 2: Zerkleinern

Schneide den Restteig mit einer Teigkarte oder einem Messer in kleine Streifen oder Würfel.

Step 3: In der Maschine verbinden

Gib die Teigstücke direkt zu Beginn zusammen mit dem Wasser, der aufgelösten Frischhefe und dem Mehl in deine Knetmaschine. Lass die Maschine im ersten Gang arbeiten. Durch das Zerkleinern löst sich die Pasta di Riporto rasch im Wasser auf und verbindet sich perfekt mit dem frischen Mehl, bevor die eigentliche Glutenentwicklung einsetzt. Danach fährst du ganz normal mit deinem gewohnten Knetprozess fort.

Der Geruchstest: Wann ist der Restteig noch gut?

Bevor du deinen alten Teig im frischen Hauptteig versenkst, mache kurz die Geruchsprobe: Perfekt: Riecht er angenehm säuerlich, leicht hefig und frisch? Perfekt! Vorsicht: Riecht er sehr stechend nach Essig oder Aceton? Dann war die Gehzeit zu lang. In diesem Fall solltest du maximal 5 % bis 10 % verwenden oder lieber darauf verzichten.

Fazit

Pasta di Riporto ist die einfachste Art, Teigreste sinnvoll zu nutzen und gleichzeitig das Aroma deiner Pizzas auf das nächste Level zu heben. Probier es bei deiner nächsten Backsession aus!