Wer an neapolitanische Teigkunst denkt, hat meist die classic Pizza Contemporanea im Kopf. Doch etwas weiter südlich, am Fusse des Vesuvs in Gragnano, ist eine Spezialität zuhause, die in der Pizzawelt genauso für Furore sorgt: der Panuozzo. Aussen ultra-knusprig, innen luftig und mit einer riesigen Tasche für die leckersten Zutaten – der Panuozzo ist im Prinzip das ultimative Sandwich aus Pizzateig. Das Geheimnis liegt in der Doppelback-Methode (doppia cottura): Erst wird der Teigrohling kurz vorgebacken, damit er sich aufbläht, danach aufgeschnitten, reichlich belegt und nochmals baked, bis der Käse schmilzt und die Kruste perfekt kross ist. Hier ist das Rezept für vier grosse Panuozzi, optimiert für den heimischen Ofen oder den Pizzaofen.

Das Rezept (Für 4 Panuozzi à ~300 g)

Damit der Teig elastisch bleibt und im Ofen perfekt aufgeht, setzen wir auf eine hohe Hydratation und eine lange Kaltgärung. | Zutaten | Menge | Anmerkungen | |---|---|---| | Mehl (Typ 0 / 00, W 280–320) | 700 g | Z. B. Caputo Nuvola Super oder Saccorosso | | Kaltes Wasser | 530–550 ml | ~75–78 % Hydratation | | Frische Hefe | 1.8 g | Für eine lange, bekömmliche Reifung | | Salz | 18 g | ~2.5 % auf die Mehlmenge |

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Teig herstellen & Kaltgärung * Hefe im kalten Wasser auflösen und nach und nach mit dem Mehl vermischen. * Sobald der Teig Bindung aufbaut, das Salz hinzufügen. Den Teig schrittweise auskneten, bis eine glatte Oberfläche entsteht und das Glutennetz steht (Zieltemperatur ca. 23–24 °C). * Dem Teig 30 Minuten Ruhe gönnen, eine Abzieh- und Faltrunde (Stretch & Fold) machen und dann für 18–24 Stunden bei 4 °C in den Kühlschrank stellen. 2. Stückgare (Appretto) * Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 gleich schwere Portionen à ca. 300 g teilen. * Die Teiglinge nicht zu rund, sondern leicht länglich formen (Filoncino). * In einer Teigbox für 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur entspannen lassen, bis sie sich deutlich vergrössert haben und extrem dehnbar sind. 3. Erste Vorbohrung (Doppia Cottura - Teil 1) * Den Ofen zusammen mit dem Backstein/Biscotto auf maximale Temperatur vorgeizen (mindestens 250–300 °C, im Pizzaofen gerne 380–400 °C). * Den Teigling sanft auf reichlich Semola zu einer langgezogenen Form (ca. 25–30 cm) ausziehen. Die Luftblasen nicht komplett ausdrücken! * 1. Backgang: Für ca. 4–6 Minuten in den Ofen geben. Der Panuozzo soll sich wie ein Kissen aufblasen, innen hohl werden, aussen aber noch blass und weich bleiben. 4. Füllen und Veredeln (Doppia Cottura - Teil 2) * Den Panuozzo herausholen und sofort seitlich mit einem Brotmesser aufschneiden. * Der Klassiker-Belag: Geräucherte Provola (oder gut abgetropfter Fior di Latte), Salsiccia und Stangeneck/Friarielli. Alternativ passen Porchetta und geschmolzener Käse hervorragend. * 2. Backgang: Den belegten Panuozzo nochmals für 2–3 Minuten in den Ofen schieben, bis der Käse komplett geschmolzen ist und die Aussenhülle eine tiefgoldene, krosse Textur annimmt. Frisch aus dem Ofen halbieren und noch heiss geniessen – knuspriger wird es dieses Jahr garantiert nicht mehr!

Das Rezept (Für 4 Panuozzi à ~300 g)

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