Deshalb freut es mich besonders, dass ich für diesen Test verschiedene Mehle von Homebakers.ch verwenden durfte. Homebakers hat sich in den letzten Jahren zu einer festen Grösse in der Schweizer Backszene entwickelt. Viele Hobbybäcker schätzen die hohe Qualität der Produkte, die kompetente Beratung und die Tatsache, dass man dort Mehle findet, die sonst oft nur professionellen Bäckereien vorbehalten sind. Die Frage war daher schnell gestellt:

Kann eine Pizza in Teglia nach Bonci-Art mit 80 % Hydration, Sauerteig und langer Fermentation mit den Mehlen von Homebakers.ch überzeugen?

Die Antwort vorweg: Ja, und zwar eindrucksvoll.

Das Rezept

  Mehlbasis

• 440 g Moderna (14 % Protein)
• 280 g Classica
• 60 g Vollkorn Pizzamehl
• 200 g Vollkorn-Levain
• 5 g Honig

  Flüssigkeit

• 630 g eiskaltes Wasser
• 80 % Gesamthydration

  Finish

• 28 g Salz
• 20 g Olivenöl

Meine Vorgehensweise

Im Gegensatz zu vielen klassischen Teglia-Rezepten arbeite ich bevorzugt mit einer langen Kaltgare. Nach dem Mischen und der Teigentwicklung durch mehrere Coil Folds wandert der Teig für rund 18 Stunden in den Kühlschrank. Anschliessend folgt eine Stückgare von etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur. Erst danach wird der Teig schonend ins geölte Blech gelegt, wo er nochmals ungefähr eine Stunde entspannen darf, bevor er belegt und gebacken wird. Diese zusätzliche Zeit zahlt sich aus. Der Teig wird spürbar entspannter, entwickelt noch mehr Aroma und lässt sich nahezu widerstandslos bis in die Ecken des Blechs ausziehen.  

Der Levain

Die Zubereitung

Die Mehle, der Levain, Honig und rund 60 % des Wassers werden zunächst zu einem homogenen Teig vermischt. Danach folgt die Bassinage. Das restliche Wasser wird schluckweise eingearbeitet. Genau hier zeigt sich die Qualität eines Mehls. Die Kombination aus Moderna und Classica erwies sich als erstaunlich aufnahmefähig und stabil. Trotz der hohen Hydration blieb der Teig jederzeit kontrollierbar und entwickelte ein starkes, elastisches Klebergerüst. Nach der Wasseraufnahme wird das Olivenöl eingearbeitet, bis ein glatter, seidiger Teig entsteht. Nach mehreren Faltzyklen beginnt die lange Reifephase, in der sich Geschmack, Struktur und Aromatik entwickeln.

Teig nach dem Kneten

Das Ergebnis

Bereits beim Ausziehen ins Blech wurde klar, dass diese Kombination funktioniert. Der Teig liess sich extrem schonend verarbeiten und zeigte eine beeindruckende Gärstabilität. Im Ofen entwickelte er genau das, was man sich von einer Pizza in Teglia wünscht:

• knusprige Unterseite
• leichte und luftige Krume
• grosse, unregelmässige Porung
• ausgeprägter Ofentrieb
• angenehme Aromatik mit leichter Sauerteignote

Besonders beeindruckt hat mich die Moderna als stabiles Rückgrat des Teiges. Sie bringt die notwendige Kraft mit, um hohe Wassermengen und lange Fermentation problemlos zu verkraften. Die Classica ergänzt das Ganze perfekt und sorgt für Geschmeidigkeit und Dehnbarkeit. Der Vollkorn-Levain bringt zusätzliche Tiefe ins Aroma, ohne die Struktur negativ zu beeinflussen.

Mein Fazit

Dieser Test hat einmal mehr gezeigt, weshalb Homebakers.ch in der Schweizer Homebaking-Szene einen so guten Ruf geniesst. Die verwendeten Mehle liefern genau das, was ambitionierte Pizzabäcker suchen: Stabilität, Verlässlichkeit und genügend Leistungsreserven für anspruchsvolle Teigführungen. Wer mit hoher Hydration arbeitet, lange Gärzeiten liebt und das Maximum aus einer Pizza in Teglia herausholen möchte, findet mit Moderna und Classica eine Kombination, die hervorragend funktioniert. Für mich war dieser Test deshalb nicht nur erfolgreich, sondern eine echte positive Überraschung. Und wenn die fertige Margherita mit riesigen Luftblasen, knusprigem Boden und geschmolzenem Fior di Latte aus dem Ofen kommt, weiss man schnell: Das Experiment hat sich gelohnt. Homebakers.ch hat diesen Test mit Bravour bestanden. 🍕