Wenn man sich einen Effeuno kauft, passiert vermutlich bei vielen zuerst das Gleiche:
- Der Ofen kann richtig heiss werden, also möchte man diese Leistung natürlich auch nutzen.
- 450 °C. 480 °C. Vielleicht sogar noch etwas mehr.
Pizza Napoletana braucht schliesslich Hitze. Oder? Grundsätzlich ja. Trotzdem backe ich meine Pizzen im Effeuno mittlerweile bei Temperaturen, bei denen der eine oder andere Pizza-Fan vermutlich zweimal hinschaut.
Meine Effeuno-Einstellung
Oberhitze: 380 °C
Unterhitze: 350 °C
Ja, richtig gelesen.
Nicht 450 °C.
Nicht 500 °C.
380 °C oben und 350 °C unten.
Warum kaufe ich mir einen Pizzaofen, der enorme Temperaturen erreichen kann, um dann deutlich darunter zu backen? Weil die höchste Temperatur für mich nicht automatisch die beste Pizza bedeutet.
Meine Pizza bestimmt die Temperatur und nicht der Ofen
Das ist für mich mittlerweile einer der wichtigsten Punkte beim Pizzabacken. Ich passe den Ofen an meinen Teig an und nicht den Teig an die maximale Leistung meines Ofens.
Meine Teige sind selten klassische direkte Pizzateige. Ich arbeite sehr gerne mit Vorteigen, vor allem mit Biga, und kombiniere das mit einer relativ hohen Hydration.
Das bedeutet auch: Im Teig steckt viel Wasser. Und genau dieses Wasser spielt beim Backen eine entscheidende Rolle. Hohe Hydration kann eine offene und luftige Krume unterstützen. Das zusätzliche Wasser wird beim Backen teilweise zu Dampf und beeinflusst damit die Struktur des Teigs. Aber irgendwann muss diese Feuchtigkeit eben auch aus der Pizza heraus. Und dafür braucht es nicht nur Hitze. Es braucht Zeit.
Warum ich meinen Effeuno bewusst nicht auf 450 oder 500 °C stelle
Drehe ich die Temperatur deutlich höher, verkürzt sich die Backzeit entsprechend. Das klingt zunächst fantastisch. Wer möchte nicht eine Pizza, die nach kürzester Zeit fertig aus dem Ofen kommt?
Bei meinen hoch hydrierten Biga-Teigen ist genau das aber nicht unbedingt das Ziel. Die Aussenseite kann bei sehr hoher Temperatur bereits wunderschön aussehen. Der Cornicione geht auf, bekommt Farbe und vielleicht sogar eine fantastische Leopardierung. Optisch schreit alles: Fertig!
Im Inneren kann die Sache aber anders aussehen. Hat die Pizza aufgrund der hohen Temperatur zu wenig Backzeit bekommen, kann die Krume innen noch zu feucht beziehungsweise nicht ausreichend ausgebacken sein.
Und genau das möchte ich vermeiden. Eine Pizza muss für mich nicht nur spektakulär aussehen. Sie muss vor allem gut schmecken.
Lieber etwas länger backen
Deshalb nehme ich beim Effeuno bewusst Temperatur heraus. Mit meinen 380 °C Oberhitze und 350 °C Unterhitze gebe ich der Pizza mehr Zeit. Das ist kein allgemein gültiges Rezept für jeden Effeuno und jeden Pizzateig. Es ist schlicht die Einstellung, mit der meine Teige und meine Art Pizza zu backen für mich am besten funktionieren. Und genau das ist mir wichtig. Ich möchte nicht die schnellste Pizza backen.
Ich möchte die Pizza backen, die mir am besten schmeckt.
Besonders bei Biga macht das für mich einen Unterschied
Biga ist mittlerweile einer meiner liebsten Wege zum Pizzateig. Ich mag das Aroma, die Struktur und vor allem das Ergebnis, das ich mit einem gut geführten Biga-Teig und hoher Hydration erreichen kann.
Aber genau ein solcher Teig verlangt für mich auch nach einer passenden Backstrategie. Mit hoher Temperatur eine möglichst kurze Backzeit zu erzwingen, würde meinem Ziel entgegenlaufen. Ich möchte dem Teig genügend Zeit geben, sich während des Backens zu entwickeln und Feuchtigkeit abzugeben. Aussen schön gebacken und innen noch zu feucht bringt mir nichts. Ich möchte beides.
Unterhitze 350 °C: Auch der Biscotto spielt mit
Bei der Unterhitze gehe ich mit 350 °C nochmals etwas tiefer. Hier kommt bei meinem Effeuno zusätzlich der Biscotto ins Spiel. Der Biscotto begleitet mich mittlerweile bei praktisch jeder Pizza aus diesem Ofen und ist ein wesentlicher Bestandteil meiner persönlichen Effeuno-Konfiguration. Warum ich ihn so gerne verwende und weshalb sich ein Biscotto bei hohen Backtemperaturen anders verhält als Cordierit, habe ich bereits ausführlicher erklärt:
Und wer grundsätzlich wissen möchte, was ein anderer Stein beim Pizzabacken überhaupt bringt:
Ich möchte das Thema deshalb hier nicht nochmals komplett aufrollen. Entscheidend ist vielmehr das Zusammenspiel:
Teig + Hydration + Biscotto + Oberhitze + Unterhitze + Backzeit
Für mich funktioniert Pizza dann am besten, wenn diese Faktoren zusammenpassen.
Die höchste Temperatur ist nicht automatisch die beste Temperatur
Das ist wahrscheinlich meine wichtigste Erkenntnis aus vielen Pizzen im Effeuno. Am Anfang schaut man ständig auf Zahlen. Wie heiss ist der Ofen? Wie heiss ist der Stein? Wie schnell ist die Pizza fertig?
Irgendwann habe ich aufgehört, möglichst extreme Werte erreichen zu wollen. Heute interessiert mich vielmehr:
Wie schmeckt die Pizza?
Eine gute Pizza entscheidet sich für mich nicht daran, ob sie möglichst schnell fertig ist. Wenn mein hoch hydrierter Biga-Teig etwas mehr Zeit im Ofen braucht, dann bekommt er diese Zeit eben.
Deshalb sind 380 °C Oberhitze und 350 °C Unterhitze für mich kein Kompromiss. Ganz im Gegenteil. Es ist eine bewusste Entscheidung für meinen Teig und für die Pizza, die ich essen möchte.
Mein Fazit: Die perfekte Effeuno-Einstellung gibt es nicht
Wenn du jetzt erwartet hast, dass 380 °C oben und 350 °C unten die magischen Effeuno-Werte für jede Pizza sind, muss ich dich enttäuschen. Die gibt es aus meiner Sicht nicht.
Mein Setup funktioniert für meine Teige. Ich arbeite gerne mit Vorteigen, besonders mit Biga. Ich mag hohe Hydration und eine luftige, gut ausgebackene Krume. Dementsprechend stelle ich meinen Effeuno ein.
Ein anderer Teig kann eine andere Temperatur verlangen. Und genau das ist eigentlich das Grossartige an diesem Ofen: Ich kann ausprobieren und meine Einstellungen an meine Pizza anpassen.
Nach vielen Pizzen habe ich dabei vor allem eines gelernt:
Nicht die höchste Temperatur gewinnt. Sondern die Einstellung, bei der Teig, Temperatur und Backzeit zusammenspielen.
Bei mir sind das aktuell:
🔥 Oberhitze: 380 °C
🔥 Unterhitze: 350 °C
🍕 Biga + hohe Hydration + Biscotto
Und wenn die fertige Pizza vor mir liegt, interessiert mich sowieso nicht mehr, welche Zahl vorher auf dem Display gestanden hat. Dann zählt nur noch der erste Bissen. 🍕