Wer kennt es nicht? Das klassische Steinofenbrot aus der Migros. Eine rösche, rustikale Kruste, eine feuchte, grob porige Krume und dieser herrlich mehlige Duft, wenn man die Papiertüte öffnet. Es gehört definitiv zu den Favoriten im Supermarktregal.
Aber ganz ehrlich: Als leidenschaftliche Heimbäcker reizt es uns natürlich, genau diese Qualität in den eigenen vier Wänden nachzubacken. Um das Brot auch stolz den Nachbarn überreichen zu können, braucht es kein Geheimnis, sondern die richtigen Stellschrauben:
starkes Schweizer Ruchmehl, hohe Hydratation (80 %), eine lange Teigruhe und ordentlich Hitze auf dem Stein.
Egal ob im klassischen Haushaltsbackofen auf dem Stein oder im gepimpten Pizzaofen wie dem Effeuno (F1) – hier erfährst du step-by-step, wie dir der Schweizer Bäckereiklassiker perfekt gelingt.
Das Geheimnis der Rezeptur: Ruchmehl & 80 % Hydratation
Damit wir die typische Struktur des Migros-Bio-Steinofenbrots nachbilden können, arbeiten wir mit einer feuchten Teigführung. Ruchmehl nimmt durch seinen höheren Schalenanteil sehr viel Wasser auf. Das gibt dem Teig Bindung und sorgt nach dem Backen für eine saftige Frischhaltung.
Die Zutaten (für 1 grossen Laib, ca. 750 g)
- 500 g Ruchmehl (am besten Bio-Ruchmehl)
- 400 g Wasser (kalt, ca. 12–15 °C) rightarrow 80 % Hydratation
- 11 g Salz (2.2 %)
- 1.5 g Frischhefe (oder 0.5 g Trockenhefe)
- 10 g Olivenöl (optional, macht die Krume etwas geschmeidiger)
- Etwas Ruchmehl oder Semola zum Bemehlen und Formen
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
1. Autolyse (Mehl & Wasser finden sich)
Vermische das Ruchmehl mit 350 g des kalten Wassers in einer Schüssel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen. Dieser Prozess baut bereits ohne Kneten erste Glutenstrukturen auf.
2. Kneten & Bassinage
Löse die Hefe im restlichen Wasser (50 g) auf. Gib das Hefewasser und das Salz zum Autolyseteig. Knete den Teig von Hand oder mit der Maschine, bis er glatt ist und sich gut vom Schüsselrand löst. Gib ganz zum Schluss das Olivenöl schluckweise hinzu, falls du welches verwendest.
Teigzieltemperatur: ca. 23–24 °C.
3. Teigruhe & Stretch & Fold (Lange Reifung)
Gib den Teig in eine leicht geölte Teigwanne.
In den ersten 2 Stunden führst du 3 bis 4 Mal "Stretch & Fold" (Dehnen und Falten) im Abstand von 30 Minuten durch. Das verleiht dem feuchten Teig die nötige Spannung und Stabilität.
Danach darf der Teig abgedeckt für 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen (alternativ für 18–24 Stunden im Kühlschrank parken).
4. Schonendes Formen
Kippe den gut gereiften Teig vorsichtig auf deine reichlich bemehlte Arbeitsfläche. Achtung: Nicht entgasen! Die eingeschlossenen Luftblasen wollen wir im Ofen haben.
Ziehe den Teigling sanft in eine längliche, rechteckige Form. Bestreue die Oberseite üppig mit Ruchmehl. Decke das Brot ab und lasse es für 30–45 Minuten entspannen.
Das Backen: Zwei Wege zum perfekten Steinofen-Ergebnis
Variante A: Im klassischen Haushaltsbackofen (auf dem Stein)
Um die feuchte Hitze eines Steinofens zu simulieren, arbeiten wir hier mit Wasserdampf (Schwaden).
Vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backstein oder Backstahl auf der untersten Schiene für mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Unten im Ofen eine feuerfeste Schale zum Dampfen mitaufheizen.
Einschiessen: Den Teigling vorsichtig mithilfe eines Holzschiebers auf den heissen Stein befördern.
Schwaden: Ca. 50 ml heisses Wasser in die untere Schale giessen (Achtung, heisser Dampf!) und die Ofentür sofort schliessen.
Anbacken: Für 15 Minuten bei 245 °C mit Dampf backen.
Fertigbacken: Die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, die Wasserschale herausnehmen und das Brot bei 220 °C für weitere 20–25 Minuten austrocknen lassen, bis die Kruste kräftig braun und knusprig ist.
Variante B: Im Pizzaofen Effeuno (F1)
Der Effeuno hat enorm viel Power und eine direkte Oberhitze. Damit die Kruste rustikal rösch wird, ohne zu verbrennen, passen wir das Temperaturschema an.
Vorheizen: Den Effeuno (am besten mit Biscotto-Stein) für mindestens 45 Minuten vorheizen.
Oberhitze: 300 °C
Unterhitze: 250 °C
Setup Teigling: Achte darauf, dass die Oberseite des Brotes gut bemehlt ist. Das schützt vor zu rascher Bräunung.
Einschiessen & Hitze drosseln: Den Teigling direkt auf den Stein einschiessen. Sofort die Oberhitze auf 220–230 °C herunterregeln, damit das Brot in Ruhe aufgehen kann, ohne oben sofort zu verbrennen. Unterhitze bleibt auf 250 °C.
Ofentrieb (ca. 12–15 Minuten): Das Brot ohne Öffnen der Tür aufgehen lassen.
Krusten-Finish (ca. 10–12 Minuten): Die Oberhitze wieder auf 250–260 °C anheben, um die typische, dunkle Steinofen-Aromatik herauszukitzeln. Bei Bedarf das Brot nach der Hälfte der Zeit einmal um 180° drehen.
Entfeuchten: In den letzten 2–3 Minuten die Ofentür einen winzigen Spalt breit auflassen (z. B. mit einem Holzkochloeffel), damit die Restfeuchtigkeit entweicht.
Fazit
Ob im Haushaltsbackofen oder im Effeuno: Mit Ruchmehl, viel Wasser und Geduld schlägt dieses selbst gebackene Steinofenbrot das Original aus dem Supermarkt. Die Kombination aus der feuchten, aromatischen Krume und der rustikalen, krossen Kruste überzeugt ab dem ersten Schnitt. Ein idealer Mitbringsel-Laib für die Nachbarschaft, der garantiert Eindruck hinterlässt!
Viel Spass beim Nachbacken und Saluti!