Wer sich intensiv mit der Kunst des Pizzabackens beschäftigt, stösst schnell auf den Namen **Mulino Caputo**. Die Mühle aus Neapel ist der weltweite Massstab für authentische Pizza Napoletana und Pizza Contemporanea.
Doch stehst du vor dem Mehlregal oder im Online-Shop, sieht man schnell den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr: *Pizzeria, Cuoco, Saccorosso, Nuvola, Superiore…* Welches Mehl eignet sich für **kurze oder lange Gare**? Welches braucht man für **Biga oder Poolish**? Und was bedeuten W-Wert, Proteingehalt und Stärkequalität in der Praxis?
In diesem Guide schlüsseln wir die wichtigsten Caputo-Mehlsorten auf, damit du für jeden Teigstil und jede Fermentationsdauer das perfekte Mehl greifst.
Die wichtigsten Parameter: W-Wert, Protein & Glutengerüst
Bevor wir zu den einzelnen Sorten kommen, ein kurzer Blick auf die physikalischen Werte, die bestimmen, wie sich ein Mehl im Teig verhält:- W-Wert (Backstärke): Gibt die Energie an, die nötig ist, um den Teig aufzublasen und zum Platzen zu bringen. Ein hoher W-Wert bedeutet ein starkes Klebergerüst, das **viel Wasser aufnehmen** und **lange Reifezeiten (Gare)** überstehen kann.
- Proteingehalt (%): Eiweiss bildet beim Kneten das Gluten (Klebergerüst). Je mehr Protein hochwertig gebunden ist, desto stabiler bleibt der Teig bei langer Fermentation.
- Elasticità (P/L-Wert): Das Verhältnis von Dehnspannung (P) zu Dehnungsfähigkeit (L). Ein gut ausbalanciertes Mehl ist elastisch, zieht sich aber beim Ausziehen nicht ständig starr zurück.
Die Caputo-Mehlsorten im Detail
1. Caputo Classico (Typ 00) – Der Allrounder für kurze Garen
W-Wert:** 220 – 240 Protein:** ca. 11,5 % Gardauer:** Kurz (bis max. 8–12 Stunden bei Raumtemperatur) Wasseraufnahme:** ca. 58 – 62 %Eignung & Praxis:
Das Classico ist ideal für spontane Backsessions am selben Tag. Da das Klebergerüst nicht übermässig stark ist, reift der Teig schnell und wird leicht verdaulich. Einsatz: Dünne, knusprige Blechpizzen, Focaccia mit kurzer Gare oder klassische Haushaltsbackofen-Pizza. Vorteige: Nicht empfohlen, da der Proteingehalt für lange Fermentationen zu gering ist.2. Caputo Pizzeria (Typ 00) – Der Klassiker für die Napoletana
W-Wert: 260 – 280 Protein: ca. 12,5 % Gardauer: Mittel (12–24 Stunden bei Raumtemperatur oder bis 48h im Kühlschrank) Wasseraufnahme: ca. 62 – 68 %Eignung & Praxis:
Der weltweite Standard für die klassische **Pizza Napoletana**. Es bietet eine perfekte Balance zwischen Elastizität und Dehnbarkeit. Der Teig lässt sich kinderleicht von Hand ausziehen, ohne einzureissen oder sich elastisch zusammenzuziehen. Einsatz: Neapolitanische Pizza (Ofen mit 430–480 °C). Vorteige: Bedingt geeignet für kurze Poolish-Phasen; für starke Biga-Vorteige ist ein mehlstärkeres Pendant besser.3. Caputo Cuoco / Saccorosso (Typ 00) – Der Dauerbrenner für lange Garen
W-Wert: 300 – 320 Protein: ca. 13,0 % Gardauer: Lang (24–48 Stunden kalte Gare / Kühlschrank) Wasseraufnahme: ca. 65 – 75 %Eignung & Praxis:
Egal ob im 1-kg-Pack als *Cuoco* oder im charakteristischen 25-kg-Sack als *Saccorosso*: Dieses Mehl ist ein absoluter **Dauerbrenner in meinem Mehlvorrat**. Durch den hohen W-Wert besitzt es ein extrem belastbares Klebergerüst. Es ist unverzichtbar, wenn du Teige über Tage im Kühlschrank entspannt reifen lassen willst oder hohe Hydrationen im Haushaltsbackofen anstrebst. Einsatz: Pizza Contemporanea, Pizza in Teglia, lange kalte Gare (Pizzastahl/Pizzastein). Vorteige: Hervorragend geeignet für **Biga** und **Poolish**.4. Caputo Nuvola & Nuvola Super – Die Wolkenmacher (Contemporanea)
Caputo Nuvola: W 260–280 | Protein ca. 12,5 % | Mittlere Gare Caputo Nuvola Super: W 320–340 | Protein ca. 13,5 % | Lange Gare (48h+)Eignung & Praxis:
Nuvola bedeutet Wolke – und genau dafür wurden diese Mehle entwickelt. Sie nutzen eine spezielle Auswahl an Getreidestärken und Proteinen, die beim Backen extrem viel Gas speichern. Das Ergebnis: Ein riesiger, luftiger Rand (*Cornicione*) mit imposanter Alveolierung (Porung). Caputo Nuvola Super (W 320–340): Das Nuvola Super ist der absolute König für moderne Teige und gehört zu meinen persönlichen Dauerbrennern im Mehlvorrat. Durch die Kombination aus hoher Backstärke und extrem hoher Gaskapazität fängt es lange Garzeiten und die Säureentwicklung von Vorteigen perfekt ab. Wer maximale, wolkenartige Ränder bei einer 100%igen Biga oder hochhydrierten Teigen sucht, kommt an diesem Mehl nicht vorbei.5. Caputo Manitoba – Das Kraftpaket
W-Wert: 360 – 380+ Protein: ca. 14,5 % Gardauer: Sehr lang (48 bis 72 Stunden+) Wasseraufnahme:** 75 % bis 90 %+Eignung & Praxis:
Ein reines Manitoba-Mehl wird selten pur für Standard-Pizzateige verwendet, da der Teig sonst zu zäh und gummiartig werden kann. Einsatz: Als Verstärkungsmehl (10–30 % Beimischung zu schwächeren Mehlen), für extrem hochhydrierte Teige wie *Pan de Cristal* oder *Pizza in Teglia alla Romana*. Vorteige:** Perfekt als Basis für sehr lange stehende Vorteige.Übersichtstabelle: Welches Caputo-Mehl für welches Projekt?
| Mehl-Sorte | W-Wert | Protein | Optimal für welchen Pizza-Stil? | Vorteig-Eignung | |---|---|---|---|---| | **Classico** | 220–240 | 11.5 % | Blechpizza, Blechfocaccia (kurze Gare) | ❌ Nicht geeignet | | **Pizzeria** | 260–280 | 12.5 % | Klassische Neapolitanische Pizza | 🟡 Bedingt (kurzer Poolish) | | **Cuoco / Saccorosso** | 300–320 | 13.0 % | Kalte Gare (24-48h), Hohe Hydration | Sehr gut (Poolish / Biga) | | **Nuvola** | 260–280 | 12.5 % | Pizza Contemporanea (hoher Rand) | 🟡 Gut für direkte Teige | | **Nuvola Super** | 320–340 | 13.5 % | Contemporanea, Biga-Teige | 🏆 Perfekt für Biga | | **Manitoba** | 360–380 | 14.5 % | Teglia Romana, Pan de Cristal, Verschnitt | Hervorragend als Basis |Welches Mehl nimmt man für Vorteige (Biga & Poolish)?
Ein häufiger Fehler in der Praxis: Es wird ein zu schwaches Mehl (z. B. W 220) für einen Biga-Vorteig genutzt, der 16–24 Stunden reift. Während der Reifezeit bauen Enzyme das Gluten ab. Ist das Mehl von Natur aus schwach, „verflüssigt“ sich der Vorteig oder verliert jegliche Struktur.- Für Poolish (flüssiger Vorteig):** Nutze ein Mehl mit mindestens **W 280 bis W 300** (z. B. *Caputo Cuoco / Saccorosso*).
- Für Biga (fester Vorteig):** Hier ist ein Mehl mit **W 300 bis W 340** ideal (z. B. *Caputo Nuvola Super*). Das Mehlgerüst hält der Enzymaktivität stand und liefert beim Hauptteig gewaltige Spannung und Explosionskraft im Ofen.