Pizza in Teglia – 80 % Hydration | 50 % Biga

Ein moderner Blechpizzateig mit 50 % Biga und 80 % Hydration. Das Ziel ist eine extrem luftige, leichte Krume mit knusprigem Boden und einer weichen, aromatischen Struktur. Durch die Bassinage bleibt der Teig trotz hoher Hydration stabil und hervorragend verarbeitbar. Teigparameter

Hydration: 80 %
Biga-Anteil: 50 %
Salz: 2.5 %
Gesamthefe: 4 g Frischhefe
Reifezeit: 24–36 Stunden
Backstil: Pizza in Teglia / Blechpizza
Gesamtteig: ca. 1'830 g

Zutaten

Biga (50 %)

500 g Weizenmehl (starkes Pizzamehl W300–330)
280 g Wasser
2 g Frischhefe

Biga herstellen Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl kurz einarbeiten, bis ein krümeliger Vorteig entsteht. Nicht auskneten. Die Biga locker abdecken und 16–18 Stunden bei 18–20 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamte Biga
500 g Weizenmehl
520 g Wasser
2 g Frischhefe
25 g Salz
optional 20–30 g Olivenöl

Wasserführung

Phase 1 – Grundteig (ca. 60 % Hydration)

gesamte Biga
320 g Wasser
500 g Mehl
2 g Frischhefe

Die Biga im Wasser zerpflücken und vermischen. Mehl und Hefe zugeben und kneten, bis sich ein gleichmässiger Teig bildet. Anschliessend den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Phase 2 – Salz

25 g Salz vollständig einkneten.

Phase 3 – Bassinage

Die restlichen 200 g Wasser in mehreren kleinen Portionen einarbeiten. Erst wenn der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat, die nächste Portion zugeben. Optional das Olivenöl ganz am Schluss einkneten. Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und leicht glänzend sein.

Teigführung

Stockgare

2 Stunden bei 24 °C
während der ersten 90 Minuten zwei bis drei Coil Folds bzw. Dehn- und Faltvorgänge

Kalte Gare

18–24 Stunden bei 4–6 °C

Endgare

Den Teig 2–3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, in ein gut geöltes Blech legen und vorsichtig bis an die Ränder ziehen. Weitere 60–90 Minuten entspannen lassen.

Backen

Ofen maximal vorheizen (250–280 °C)
Blech auf einem vorgeheizten Backstahl oder der untersten Schiene backen
Backzeit: ca. 15–20 Minuten, je nach Belag und Ofen

Ergebnis

Ein leichter, aromatischer Teig mit ausgeprägter Fermentation, knusprigem Boden und einer grossporigen, wattigen Krume. Die Kombination aus 50 % Biga, moderater Hefemenge und 80 % Hydration sorgt für eine ausgezeichnete Balance zwischen Stabilität, Geschmack und Ofentrieb – ideal für eine moderne Pizza in Teglia.