Wenn draussen die Tage kühler werden und auf dem Herd eine dampfende, cremige Kürbissuppe köchelt, gibt es kaum etwas Besserem als frisch gebackenes, noch warmes Brot. Aber welches Brot passt wirklich perfekt zu der leichten Süsse von Hokkaido, Muskat und Co.?
Vergiss das Standard-Baguette. Wir holen das Maximum an Aroma heraus und backen eine rustikale Sauerteig-Focaccia mit Vollkornnote, Rosmarin und knackigen Kürbiskernen – massgeschneidert für ein Focaccia-Blech im Effeuno.
Das Geheimnis liegt im Zusammenspiel dreier Mehl-Charaktere, deinem frisch aufgefrischten Sauerteig und einer hohen Hydration von 80,%: Das Brot bekommt eine extrem offene, luftige Krume, knusprige Ränder und eine feine Säure.
Die Mehl-Formel (650g Teigling)
Wir kombinieren drei Mehle, die sich perfekt ergänzen:
- Homebaker Moderna (50,%): Das Fundament. Bringt enorme Stabilität, hohe Wasseraufnahme und extremen Ofentrieb.
- Caputo Pizzeria (30,%): Macht die Krumenstruktur fein und zart im Biss.
- Homebaker Vollkornpizzamehl (20,%): Der Aromaträger. Bringt rustikale Schalenanteile und ein nussiges Getreidearoma mit.
- Exakte Gesamtzusammensetzung (80,% Hydration)
- Prozentwerte bezogen auf die Gesamtmehlmenge von 343 g für exakt 650 g Gesamtteig.
| Zutaten | Gesamtmenge | Bäckerprozente |
| Homebaker Moderna | 171.5 g | 50 % |
| Caputo Pizzeria | 103 g | 30 % |
| Homebaker Vollkornpizzamehl | 68.5 g | 20 % |
| Wasser gesamt | 274.5 g | 80 % |
| Salz | 8 g | 2.33 % |
| Olivenöl (im Teig) | 14.5 g | 4.2 % |
| Gesamtteiggewicht | 650 g |
Die Aufteilung: Sauerteig-Auffrischung & Hauptteig
1. Sauerteig-Auffrischung (am Vortag)
- 20 g Sauerteig-Anstellgut
- 40 g Mehl (Caputo Pizzeria)
- 40 g Wasser
- Ergebnis: 100 g aktiver Sauerteig (Reifen lassen, bis er seinen Peak erreicht hat und voller Blasen ist).
2. Hauptteig
Zum verbliebenen Restmehl und Restwasser gibst du deinen frisch aufgefrischten Sauerteig hinzu. Um den Teig stabil aufzubauen, starten wir wie gewohnt bei 60,% Hydration und geben den Rest über die Bassinage dazu:
- 100 g Frischer Sauerteig (aus der Auffrischung)
- 171.5 g Homebaker Moderna
- 53 g Caputo Pizzeria (103 g gesamt minus 50 g aus dem Sauerteig)
- 68.5 g Homebaker Vollkornpizzamehl
- 156 g Startwasser (für 60,% Start-Hydration)
- 68.5 g Wasser für die Bassinage
- 8 g Salz
- 14.5 g Olivenöl
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Knetstart mit 60 % Hydration
Alle Hauptteigmehle zusammen mit den 100 g Sauerteig und den 156 g Startwasser in die Knetschüssel geben. Auf niedriger Stufe 3–4 Minuten kneten, bis ein homogener, kompakter Teig entsteht und das Klebergerüst Bindung aufbaut.2. Bassinage & Öl
- Die Knetgeschwindigkeit leicht erhöhen. Das Salz dazugeben.
- Die 68.5 g Bassinage-Wasser in kleinen Schlucken eingiessen. Erst nachschütten, wenn der Teig die Flüssigkeit vollständig gebunden hat.
- Zum Schluss das Olivenöl langsam einliessen lassen und auskneten, bis der Teig seidig glatt glänzt und einen schönen Fensterblatt-Test (Windowpane Test) besteht.
3. Stockgare & Dehnen/Falten
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
- In den ersten 2 Stunden alle 30–40 Minuten 3 Sets Coil Folds oder Stretch & Fold durchführen.
- Den Teig bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sein Volumen um ca. 60–70 % vergrössert hat und viele Luftblasen zeigt.
4. Stückgare im Blech
Ein Focaccia-Blech grosszügig mit hochwertigem Olivenöl ausstreichen.
- Den Teigling (650text{ g}) behutsam hineingleiten lassen und einmal wenden, damit auch die Oberseite beölt ist.
- 20 Minuten entspannen lassen, danach sanft mit den Fingern bis in die Ecken des Blechs ausziehen.
- Abgedeckt ca. 1.5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur (oder über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen, bis der Teig extrem fluffig wackelt.
5. Dimples & Topping
- Den Effeuno mit Biscotto auf 320 °C Oberhitze / 250 °C Unterhitze vorheizen.
- Reichlich Olivenöl über die Focaccia geben. Mit den Fingern tief in den Teig greifen und die charakteristischen Mulden (Dimples) einkerben.
- Topping: Grobes Meersalz, frischer Rosmarin, gehackte Kürbiskerne und auf Wunsch hauchdünne Knoblauchscheiben gleichmässig verteilen.
6. Backen im Effeuno
Das Blech direkt auf den Biscotto schieben. Für ca. 10–12 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun knusprig ist und die Kürbiskerne herrliche Röstaromen entwickeln.
Das Finish zur Kürbissuppe
Die Kombination aus den röstigen Kürbiskernen, dem duftenden Rosmarin und der saftigen, 80 %-hydratisierten Krume mit Vollkornnote greift die Aromen einer samtigen Kürbissuppe (verfeinert mit etwas Kürbiskernöl) perfekt auf!