Viele Hobby-Pizzabäcker betrachten Salz vor allem als Gewürz. Das stimmt zwar, greift aber zu kurz. Im Pizzateig hat Salz eine viel wichtigere Aufgabe: Es stabilisiert das Glutengerüst und macht den Teig kontrollierbarer.
Wer nur auf den Geschmack achtet, verschenkt viel Potenzial.
Was macht Salz im Teig?
Salz wirkt auf mehrere Bereiche gleichzeitig:- Es stärkt die Glutenstruktur.
- Es verbessert die Dehnbarkeit des Teigs.
- Es erhöht die Stabilität bei langen Fermentationen.
- Es verlangsamt die Hefetätigkeit und macht die Gare berechenbarer.
- Es verbessert Geschmack und Krustenbildung.
Warum mehr Wasser auch mehr Salz braucht
Je mehr Wasser ein Teig enthält, desto weicher wird das Glutengerüst. Der Teig wird luftiger und leichter dehnbar, verliert aber gleichzeitig an Stabilität. Salz wirkt hier wie ein Verstärkungsring für das Gluten. Deshalb erhöhe ich den Salzanteil mit steigender Hydration bewusst.Meine Salzlogik
Bis 65 % Hydration- 2.2 bis 2.6 % Salz
- 2.8 % Salz
- 3.2 % Salz
- 4.0 % Salz