Wenn es um die absolute Königsdisziplin unter den frittierten Vorspeisen geht, nehmen die Arancini siciliani einen ganz besonderen Platz ein. Die goldenen Reisbällchen von der Sonneninsel Sizilien sind weltweit für ihre reiche Füllung aus feinem Ragù, Erbsen und geschmolzenem Käse bekannt.
Ihr Name leitet sich von ihrem Aussehen ab: Sie erinnern an kleine Orangen (arance), die nach dem Frittieren in einem warmen Goldton leuchten. Perfekt als Antipasto vor jeder Pizza!
Das Rezept: Originalgetreue Arancini siciliani
Mit diesem Rezept holst du dir den authentischen Geschmack der sizilianischen Trattorias direkt in deine Küche.
Zutaten (für ca. 12 Arancini)
Für den Reis:
- Riso Carnaroli: 500 g
- Fleisch- oder Gemüsebrühe: 1,2 Liter
- Safran: 0,3 g (1 Beutel)
- Butter: 60 g
- Parmigiano Reggiano (24 Monate): 80 g (gerieben)
- Fein Salz: nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer: nach Bedarf
Für das Ragù:
- Hackfleisch vom Rind: 300 g
- Passata di pomodoro (Tomatenpassata): 300 g
- Gelbe Zwiebel: 100 g
- Karotte: 50 g
- Sellerie: 50 g
- Trockener Rotwein: 80 ml
- Nativ Olivenöl extra: 30 g
- Fein Salz: nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer: nach Bedarf
Für das Füllen (Das Herz):
- Fiordilatte (gut abgetropft): 250 g
- Erbsen (gekocht): 80 g
- Caciocavallo oder Provola: 100 g
Für die Panade:
- Weizenmehl Typ 00: 150 g
- Vollei: 4 Stk.
- Fein Paniermehl (Pangrattato fine): 400 g
Für das Frittieren:
- Erdnussöl: ca. 3 Liter
Zubereitungsschritte
Ragù zubereiten:
Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken und in Olivenöl weich dünsten. Das Hackfleisch dazugeben, kräftig anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Tomatenpassata hinzufügen, salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze ca. 45 bis 50 Minuten einkochen lassen, bis das Ragù sehr dick und trocken ist. In den letzten 10 Minuten die gekochten Erbsen unterrühren und das Ragù komplett abkühlen lassen.
Safranreis zubereiten:
Die Brühe zum Kochen bringen und den Safran darin auflösen. Den Carnaroli-Reis trocken für ca. 2 Minuten anrösten, dann die heisse Safranbrühe nach und nach angiessen. Den Reis in 14 bis 15 Minuten al dente kochen. Den Topf vom Herd nehmen und Butter, Parmigiano Reggiano, Salz und Pfeffer unterrühren (mantecare). Den Reis auf einem flachen Blech dünn ausstreichen und vollständig abkühlen lassen.
Das Herz vorbereiten:
Den Fiordilatte und den Caciocavallo (oder Provola) in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Wichtig ist, dass der Käse gut abgetropft ist und das Ragù kalt sowie kompakt ist.
Arancini formen:
Etwa 120 g des abgekühlten Safranreis auf der Handfläche flach drücken. In die Mitte einen Teelöffel des abgekühlten Ragùs, einige Erbsen und ein paar Käsewürfel geben. Den Reis darüber zusammendrücken und in die klassische konische (spitz zulaufende) Form bringen, dabei den Reis gut verdichten.
Panieren:
Die geformten Arancini nacheinander in Mehl, im verquirlten Ei und schliesslich im Paniermehl wenden, sodass eine geschlossene, gleichmässige Schicht entsteht. Die Arancini für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Frittieren und servieren:
Das Erdnussöl in einem tiefen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Immer nur wenige Arancini gleichzeitig frittieren, bis sie rundherum goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, kurz ruhen lassen und heiss servieren, bis der Käse im Inneren Fäden zieht.