Zutaten für 4 Brote à 450 g:
Weizensauerteig:
200 g Weizenmehl 550 oder Typ 1 W350
200 g Wasser (40° C)
10 g Anstellgut
Hauptteig:
410 g Weizensauerteig
400 g Weizenmehl 550 oder Typ 1 W350
200g Typ 2 W350
200 g Emmermehl 812 oder 5 Korn-Mehl
10 g Hefe
600 g Wasser (kalt) (100 ml zurückbehalten)
Später dazugeben:
20 g Salz
250 g Walnüsse
geröstet, gehackt
2.040 g Gesamtteig
Teigtemperatur: 25° C
Zubereitung
Weizensauerteig:
Für den Sauerteig am Abend vorher alle Zutaten miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten in einen Kessel geben (bis auf Salz und Walnüsse) und den Teig 6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten (Alpha 1G 12 Minuten kneten). Wichtig hierbei ist es, dass 100 ml vom Wasser zurückbehalten werden. Nach der Hälfte der Knetzeit kann das restliche Wasser schluckweise dazugegeben werden.
Dann das Salz dazu geben und den Teig weitere 2 Minuten kneten bevor auf langsamer Stufe die Nüsse untergearbeitet werden.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Im Abstand von
30 Minuten den Teig von allen Seiten dehnen und falten (3 mal).
Nach der Teigruhe sollte der Teig sich gut verdoppelt haben. Nun wird er auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche gegeben und mit einem Teigabstecher in 4-5 gleich große Teile portioniert. Die Portionen gut im Mehl wenden und eindrehen.
Dann 5 Minuten ruhen lassen, nochmals eindrehen und auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie legen. Hier die Brote nochmals abgedeckt 30 Minuten bevor Sie nach Anleitung gebacken werden.