Das gesamte Mehl vorfermentiert, eine lange Reifezeit und eine anspruchsvolle Teigentwicklung: Dieser Profi-Pizzateig verbindet eine spezielle Vorteigführung mit 72 % Hydration und einer ausgewählten Mehlmischung. Für alle, die das Maximum aus ihrem Pizzateig herausholen möchten.

• • Skill-Level: Profi

• • Kategorie: Pizzateig mit Vorteig

• • Hydration: 72 %

• • Reifezeit: ca. 24 Stunden Vorteigreife, zuzüglich Stückgare

• • Besonderheit: 100 % des Mehls werden bereits im Vorteig verarbeitet

• • Ergibt: 6–7 Pizzen à ca. 250–290 g

Was du bei diesem Rezept lernst

• • Mit einem vollständigen Vorteig arbeiten

• • Eine lange Fermentation kontrollieren

• • Die Reife eines Vorteigs richtig beurteilen

• • Hohe Hydrationen gezielt verarbeiten

• • Die Glutenentwicklung durch eine angepasste Knettechnik optimieren

• • Den Fenstertest zur Beurteilung der Teigstruktur einsetzen

• • Unterschiedliche Mehlsorten gezielt kombinieren

• • Einen stabilen und gleichzeitig elastischen Pizzateig entwickeln

Einleitung

Manche Pizzateige überzeugen durch ihre lange Reifezeit, andere durch eine besondere Teigführung. Dieser Teig verbindet beides.

24 Stunden Pizzateig mit 100 % Vorteig – 72 % Hydration für optimale Pizzaqualität.

Das Besondere an diesem Rezept: 100 % des Mehls werden bereits im Vorteig verarbeitet.

Anders als bei klassischen Vorteigrezepten, bei denen nur ein Teil des Mehls vorfermentiert wird, beginnt die Fermentation hier mit der gesamten Mehlmenge.

Im eigentlichen Hauptteig kommen später nur noch Wasser, Hefe, Salz und optional etwas Honig oder Malz dazu.

Das verändert die gesamte Teigführung und stellt besondere Anforderungen an die Verarbeitung.

Die Kombination aus einer langen Vorteigreife, einer ausgewählten Mehlmischung und 72 % Hydration sorgt für einen Teig mit ausgeprägter Aromatik, guter Elastizität und einer interessanten Struktur.

Dabei ist die Verarbeitung durchaus anspruchsvoll. Besonders die Wasseraufnahme, die Entwicklung des Glutengerüsts und der richtige Zeitpunkt für die weitere Verarbeitung müssen stimmen.

Dieses Rezept richtet sich deshalb an erfahrene Hobby-Pizzabäcker und alle, die sich intensiver mit der professionellen Teigführung beschäftigen möchten.

Die Grundlagen

100 % Vorteig – was bedeutet das?

Bei vielen Pizzateigrezepten wird nur ein Teil des Mehls in einem Vorteig verarbeitet.

Bei diesem Rezept gehen wir einen Schritt weiter.

Die gesamte Mehlmenge wird bereits vor der eigentlichen Teigherstellung mit einem Teil des Wassers und der Hefe vermischt.

Das bedeutet:

• • 1.000 g Mehl befinden sich bereits im Vorteig.

• • 600 g Wasser werden für den Vorteig verwendet.

• • Die restlichen 120 g Wasser kommen erst beim Hauptteig dazu.

Der Vorteig besitzt damit bereits 60 % Hydration.

Während der anschliessenden Reifephase beginnt die Fermentation des gesamten Mehlanteils.

Das Ziel ist eine intensive Aromabildung und eine gut entwickelte Teigstruktur.

Wichtig ist dabei, den Vorteig nicht mit einem klassischen Poolish gleichzusetzen. Durch die deutlich festere Konsistenz und die lockere Vermischung entsteht eine andere Teigstruktur.

Die besondere Vorteigstruktur

Der Vorteig wird bei diesem Rezept bewusst nicht vollständig ausgeknetet.

Stattdessen werden Mehl, Wasser und Hefe lediglich miteinander vermischt, bis feuchte Mehlklumpen und unregelmässige Teigstücke entstehen.

Diese grobe Struktur ist gewollt.

Während der langen Reifezeit kann sich die Feuchtigkeit weiter verteilen und die Fermentation entwickelt sich innerhalb der gesamten Vorteigmasse.

Der Vorteig sollte nach der Reife nicht wie ein fertig gekneteter Hauptteig aussehen.

Entscheidend sind:

• • eine gleichmässige Durchfeuchtung

• • eine erkennbare Fermentation

• • ein angenehmer, leicht fermentierter Geruch

• • keine ausgeprägten Zeichen einer Überreife

Die Mehlauswahl – unterschiedliche Eigenschaften kombinieren

Für dieses Rezept verwenden wir bewusst mehrere Mehlsorten.

Die Kombination aus starkem Tipo 0, Tipo 1 und Semola bringt unterschiedliche Eigenschaften in den Teig.

Starkes Tipo 0 – W350

Ein backstarkes Mehl, das dem Teig Stabilität und Belastbarkeit verleiht.

Tipo 1 – W350

Dieses Mehl bringt zusätzliche geschmackliche Tiefe und eine etwas andere Charakteristik in die Mehlmischung.

Tipo 0 – W270

Ein etwas schwächeres Mehl, das die Mischung in Richtung einer ausgewogenen Verarbeitung ergänzt.

Tipo 1 – W280

Auch dieses Mehl bringt zusätzliche geschmackliche Eigenschaften und ergänzt die Struktur der Mischung.

Semola Rimacinata

Die fein vermahlene Hartweizengriessmehl-Spezialität bringt eine eigene Textur und ein interessantes Aromaprofil mit.

Die Kombination ist bewusst gewählt: Wir verbinden starke Mehle mit aromatisch interessanten Sorten und ergänzen sie durch Semola.

Gerade bei einer langen Fermentation ist es wichtig, dass die gesamte Mehlmischung genügend Stabilität besitzt.

72 % Hydration – viel Wasser, aber kontrollierbar

Mit 72 % Hydration bewegen wir uns in einem anspruchsvollen Bereich.

Auf 1.000 g Mehl kommen insgesamt 720 g Wasser.

Ein grosser Teil davon befindet sich bereits im Vorteig. Die restlichen 120 g werden während des Knetens eingearbeitet.

Der Teig entwickelt dadurch eine besondere Charakteristik:

• • weich und elastisch

• • gut dehnbar

• • bei richtiger Entwicklung stabil

• • besonders interessant für eine offene Krume

• • anspruchsvoll beim Kneten und Formen

Entscheidend ist, das zusätzliche Wasser nicht zu schnell einzuarbeiten.

Der Teig muss zunächst genügend Struktur entwickeln, bevor die nächste Wassermenge hinzugefügt wird.

Die Bedeutung des Fenstertests

Bei einem Teig mit hoher Hydration ist die Glutenentwicklung besonders wichtig.

Der Fenstertest hilft dir dabei, die Teigstruktur einzuschätzen.

Nimm dazu ein kleines Stück Teig und ziehe es vorsichtig zwischen den Fingern auseinander.

Wenn sich der Teig dünn und gleichmässig ausziehen lässt, ohne sofort zu reissen, ist das ein gutes Zeichen für eine entwickelte Glutenstruktur.

Der Fenstertest sollte allerdings nicht isoliert betrachtet werden.

Auch Teigtemperatur, Elastizität und die gesamte Teigentwicklung spielen eine Rolle.

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Das Rezept – 24-Stunden-Pizzateig mit 100 % Vorteig

Zutaten für den Vorteig

Zutaten für den Hauptteig

Die Gesamtbilanz

Gesamtteigmenge: ca. 1.753 g.

Das entspricht ungefähr:

• • 6 Teiglingen à 292 g

• • 7 Teiglingen à 250 g

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Die Zubereitung

Schritt 1 – Den Vorteig vorbereiten

Wir beginnen mit der Herstellung des Vorteigs.

Hier gibt es zwei Möglichkeiten: die Verarbeitung von Hand oder mit der Küchenmaschine.

Variante A – Von Hand

Gib sämtliche Mehlsorten und die Semola in eine ausreichend grosse Schüssel.

Löse die frische Hefe vollständig im Wasser auf und giesse die Flüssigkeit anschliessend zum Mehl.

Vermische alles mit den Händen, bis das Wasser gleichmässig aufgenommen wurde.

Wichtig: Der Vorteig wird nicht klassisch geknetet.

Es genügt, die Zutaten locker miteinander zu verbinden, bis unregelmässige Teigstücke und feuchte Mehlklumpen entstehen.

Die Struktur darf und soll bewusst grob bleiben.

Variante B – Mit der Küchenmaschine

Gib sämtliche Zutaten direkt in die Schüssel deiner Küchenmaschine.

Vermische alles mit dem Knethaken ungefähr 3–4 Minuten auf niedriger Stufe.

Auch hier geht es nicht darum, einen glatten Teig zu entwickeln.

Die Zutaten sollen lediglich gleichmässig miteinander verbunden werden.

Reifezeit des Vorteigs

Decke den Vorteig anschliessend gut ab.

Die geplante Reifezeit:

• • 1 Stunde bei Raumtemperatur

• • Anschliessend ca. 24 Stunden bei ungefähr 5 °C im Kühlschrank

Während dieser Zeit entwickelt sich der Vorteig langsam weiter.

Achte darauf, dass der Behälter genügend Platz bietet und gut verschlossen ist.

Nach der Reife sollte der Vorteig eine erkennbare Strukturveränderung zeigen und angenehm fermentiert riechen.

Wichtig: Die 24 Stunden sind ein Richtwert. Die tatsächliche Reife hängt von der Kühlschranktemperatur, der Hefemenge und der Aktivität des Mehls ab. Beurteile den Vorteig deshalb immer auch anhand seiner Struktur und seines Geruchs.

Schritt 2 – Den Hauptteig herstellen

Nach der Vorteigreife geht es an die eigentliche Teigherstellung.

Jetzt wird aus dem groben Vorteig ein zusammenhängender, elastischer Pizzateig entwickelt.

Gib den gesamten Vorteig in die Schüssel deiner Küchenmaschine.

Verteile die zusätzliche frische Hefe darüber und gib den Honig oder das Malz dazu.

Beginne zunächst mit ungefähr 30 g des eiskalten Wassers.

Knete den Teig auf niedrigster Stufe ungefähr 6 Minuten.

Während dieser Zeit beginnt sich der Vorteig aufzulösen und die einzelnen Bestandteile verbinden sich miteinander.

Das restliche Wasser einarbeiten

Jetzt wird das restliche Wasser schrittweise eingearbeitet.

1. 1. Gib weitere 60 g Wasser langsam dazu.

1. 1. Erhöhe die Geschwindigkeit leicht, sobald das Wasser aufgenommen wurde.

1. 1. Gib das Salz hinzu, wenn noch ungefähr 30 g Wasser übrig sind.

1. 1. Arbeite anschliessend das restliche Wasser langsam ein.

Wichtig ist, dass der Teig die jeweilige Wassermenge aufgenommen hat, bevor du die nächste Zugabe machst.

Versuche nicht, den gesamten Wasseranteil auf einmal einzuarbeiten.

Gerade bei einer Hydration von 72 % ist diese Vorgehensweise entscheidend für eine kontrollierte Teigentwicklung.

Die Knetzeit

Die gesamte Knetzeit beträgt je nach Maschine ungefähr 12–15 Minuten.

Das ist allerdings nur ein Richtwert.

Der Teig sollte am Ende:

• • glatt und geschmeidig sein

• • eine erkennbare Elastizität besitzen

• • eine gute innere Spannung entwickelt haben

• • sich als zusammenhängende Masse von der Schüssel lösen

Achte darauf, den Teig nicht unnötig lange zu kneten.

Zu hohe mechanische Belastung kann den Teig erwärmen und seine Struktur negativ beeinflussen.

Schritt 3 – Fenstertest durchführen

Bevor du den Teig aus der Maschine nimmst, solltest du seine Entwicklung überprüfen.

Nimm ein kleines Stück Teig und ziehe es vorsichtig zwischen den Fingern auseinander.

Eine gut entwickelte Teigstruktur lässt sich dünn ausziehen, ohne sofort zu reissen.

Das sogenannte Teigfenster sollte möglichst gleichmässig und elastisch sein.

Reisst der Teig sehr schnell, kann das auf eine noch nicht ausreichend entwickelte Glutenstruktur hinweisen.

Beachte aber: Der Fenstertest ist ein Hilfsmittel und keine alleinige Garantie für einen perfekten Teig.

Schritt 4 – Teig vorbereiten und portionieren

Öle deine Arbeitsfläche leicht ein und gib den fertigen Teig vorsichtig aus der Maschine.

Forme ihn zu einer möglichst glatten Kugel.

Lasse ihn anschliessend ungefähr 15 Minuten abgedeckt entspannen.

Danach wird der Teig portioniert.

Für dieses Rezept eignen sich Teiglinge zwischen 250 und 290 g.

Forme aus den einzelnen Portionen gleichmässige Kugeln und achte darauf, etwas Spannung an der Oberfläche aufzubauen.

Vermeide dabei unnötiges Bearbeiten und starkes Entgasen.

Lege die Teiglinge anschliessend in eine geeignete Teigbox und decke sie gut ab.

Schritt 5 – Stückgare

Die Teiglinge dürfen nun nochmals bei Raumtemperatur reifen.

Reifezeit: ca. 4 Stunden

Während dieser Phase entwickelt sich die Teigstruktur weiter.

Die Teiglinge:

• • entspannen sich

• • werden geschmeidiger

• • entwickeln zusätzliche Gärgase

• • erhalten eine lockere und luftige Struktur

Die Stückgare ist besonders wichtig, damit sich die Teiglinge später problemlos öffnen lassen.

Achte darauf, dass sie nicht überreifen.

Ein gut gereifter Teigling lässt sich leicht aus der Box nehmen und ohne grossen Widerstand auseinanderziehen.

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Pizza formen und backen

Den Teig öffnen

Bei diesem Teig ist eine vorsichtige Verarbeitung besonders wichtig.

Durch die lange Vorteigreife und die hohe Hydration besitzt er eine empfindliche, aber sehr interessante Struktur.

Bestäube deine Arbeitsfläche sparsam mit Mehl und lege einen Teigling darauf.

Drücke ihn mit den Fingerspitzen vorsichtig von innen nach aussen.

Dabei solltest du:

• • die vorhandene Luft in den Rand schieben

• • die innere Teigstruktur erhalten

• • möglichst wenig Gas aus dem Teig drücken

• • den Rand nicht flachdrücken

Verwende kein Nudelholz.

Die während der Fermentation entstandenen Luftblasen sind ein wesentlicher Bestandteil des gewünschten Ergebnisses.

Belegen

Durch die ausgeprägte Aromatik des Teigs funktioniert eine eher reduzierte Belegung besonders gut.

Verwende hochwertige Zutaten und achte auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Teig und Belag.

Zu viel Feuchtigkeit kann das Backergebnis negativ beeinflussen.

Mein Tipp: Gerade bei einem aufwendig geführten Teig lohnt es sich, die Zutaten bewusst auszuwählen und dem Teig genügend Raum zu lassen.

Backen

Backe die Pizza bei möglichst hoher Temperatur.

Im Pizzaofen:

• • Temperatur bis ungefähr 450 °C

• • Ausreichend aufgeheizter Backboden

• • Kurze Backzeit, abhängig von Ofen und Teig

Im Haushaltsbackofen:

• • Maximale Backofentemperatur einstellen

• • Pizzastahl oder Pizzastein verwenden

• • Backunterlage ausreichend lange vorheizen

• • Möglichst intensive Oberhitze nutzen

Das Ziel ist ein schön gebräunter Rand, ein knuspriger Boden und eine luftige, saftige Krume.

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Was diesen Teig besonders macht

Die eigentliche Stärke dieses Rezepts liegt in der Kombination aus drei Faktoren.

1. 100 % des Mehls im Vorteig

Die gesamte Mehlmenge wird bereits vor der eigentlichen Teigherstellung verarbeitet.

Dadurch unterscheidet sich die Fermentation deutlich von klassischen Rezepten mit Teilvorteig.

2. Lange Fermentation

Die lange Reifezeit ermöglicht eine intensive Entwicklung der Teigstruktur und des Aromas.

Entscheidend ist dabei die richtige Steuerung der Temperatur und die Beurteilung des Vorteigs.

3. 72 % Hydration

Die hohe Wassermenge sorgt bei entsprechendem Mehl und guter Teigentwicklung für eine weiche, elastische und luftige Teigstruktur.

Zusammen ergibt das einen Teig, der trotz seiner hohen Hydration eine gute Verarbeitbarkeit erreichen kann.

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Fazit – maximale Aromatik durch vollständige Vorteigführung

Dieser 24-Stunden-Pizzateig zeigt, wie spannend die Arbeit mit Vorteigen sein kann.

Die Besonderheit liegt darin, dass bereits die gesamte Mehlmenge vorfermentiert wird. In Kombination mit der langen Reifezeit, der ausgewählten Mehlmischung und 72 % Hydration entsteht ein Pizzateig mit einem eigenständigen Charakter.

Die Verarbeitung verlangt Erfahrung, insbesondere beim Einarbeiten des Wassers und bei der Entwicklung des Glutengerüsts.

Wer die einzelnen Schritte beherrscht und die Reife richtig beurteilt, erhält einen elastischen Teig mit viel Aroma und einer wunderbar luftigen Struktur.

Dieses Rezept ist nicht kompliziert, um kompliziert zu sein. Jeder einzelne Schritt hat seinen Zweck.

Und genau darum geht es bei millebolle: Teigführung verstehen, Zusammenhänge erkennen und durch gezieltes Experimentieren die eigene Pizza weiterentwickeln.

Viel Freude beim Backen!