Diese besondere Focaccia wird zusätzlich mit 5 Kornmehl zubereitet. Auch bei diesem Rezept wird der klassische Biga Vorteig angewendet.
Für den Biga Vorteig brauchen wir:
800g Manitoba Mehl oder starkes Typ 1 W350
80g Hartweizengriess (Semola)
120g Cereali Mehl von Caputo oder 5 Kornmehl
450g Wasser bei Zimmertemperatur
10g Frische Bierhefe
Zubereitung Biga Vorteig:
1. Richten Sie eine Schüssel und geben Sie alle Mehlsorten hinzu und mischen Sie diese von Hand durch
2. Danach die Hefe im Wasser auflösen und gut im Mehl verteilen
3. Danach zuerst mit einem Esslöffel anfangen das Wasser unter das Mehl zu rühren.
4. Danach von Hand weitermachen. Auf keinen Fall soll geknetet werden. Wir möchten nicht, dass sich die Gluten anfangen zu bilden. Am Besten mit den Händen unter das Mehl greifen und nach oben verrühren ohne Kraft anzuwenden. Dies solange durchführen, bis kein Restmehl am Schüsselboden übrig bleibt
4. Danach abdecken und an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von etwa 18 Grad für 16 Stunden stehen lassen
Hauptteig:
Dafür brauchen wir noch folgende Zutaten:
Biga Vorteig
5g Honig oder Malz
5g Frische Bierhefe
190g Erste Wassermenge (kaltes Wasser)
20g Salz
130g Zweite Wassermenge (kaltes Wasser)
30g Olivenöl
1. Richten Sie eine Knetmaschine und geben sie den kompletten Vorteig (Biga) vom Vortag hinzu
2. Die Hefe im Wasser (190g) komplett auflösen
3. Wasser-Hefe-Mischung zur Biga in die Knetmaschine geben
4. Honig oder Malz ebenfalls in die Schüssel geben
5. Bei der niedrigsten Stufe für ca. 6 Minuten anfangen zu kneten
6. Fünf Minütige Pause einlegen
7. Nun die zweite Wassermenge (130g) Schrittweise eingiessen und den Teig bei erhöhter Geschwindigkeit weiter kneten
8. Sobald nur noch 75g Wasser übrig sind, die dem Teig zugegeben werden müssen, die Geschwindigkeit nochmals erhöhen und das Salz untermischen
8. Kurz darauf auch das Öl eingiessen
9. Restliche Wasser nun komplett dem Teig zugeben und weiter kneten
10. Wenn Sie das Gefühl haben der Teig sei fertig, einen Fenstertest durchführen
11. Danach den Teig in eine Schüssel transferieren und in der Stockgare eine Stunde gehen lassen
12. Nach der Stockgare den Teig auf eine Arbeitsfläche legen und en Teig zu einer Kugel Formen. Nun beginnen wir mit den Stärkungsfalten (Coil Fold)
13. Danach für 30 Minuten zugedeckt stehen lassen. Wiederholen Sie diesen Vorgang für drei mal
14. Nehmen Sie nun die gewünschte Backform, ich verwende ein Blech mit hohen Rändern von einer Grösse von 30 cm mal 20 cm. Ich brauche dafür einen Teig vom Gewicht von 700g, also 2 Stück
15. Auf den Bodengrund lege ich eine Backpapier das ich auf die Grösse zuschneide und Öle danach das Backpapier in der Form mit Olivenöl ein
16. Nun die Kugel im entsprechenden Gewicht in die Backform geben. Den Teig nun gut in der Form verteilen.
17. In der Form für zwei Stunden zugedeckt stehen lassen
18. Richten sie eine kleine Schüssel und geben Sie ca. 50ml Olivenöl und 30 ml Wasser hinein und vermischen Sie es von Hand. Danach gleichmässig die Flüssigkeit über der Focaccia verteilen. Nun mit nassen gespreizten Fingern die typischen Löcher in den Teig eindrücken
19. Wer mag kann nun noch verschiedene Körner auf dem Brot verteilen. Währenddessen den Ofen auf Ober-/Unterhitze bei 250 Grad vorheizen
20. Die Focaccia kommt auf die unterste höhe in den Backofen und dies für ca. 6 Minuten
21. Danach auf die mittlere höhe verschieben und die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Weitere 8 Minuten backen
22. Zum Schluss die Grillfunktion einschalten und Goldbraun backen
23. Sobald Sie sich gut gefärbt hat aus dem Ofen nehmen und auf ein Abkühlgitter legen
24. Sobald sie kalt ist, in die gewünschte Form schneiden und sofort geniessen
Infos:
1. Nachdem der Hauptteig geknetet wurde, aus der Knetmaschine holen und auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und fünf Minuten stehen lassen.
2. In eine geölte Teigwanne geben und mit einem Deckel verschliessen.
3. Bei Zimmertemperatur stehen lassen
4. Solange warten, bis sich der Teig im Volumen verdoppelt hat
5. Kugeln in der gewünschten Form und Gewicht ausstechen
6. Nun nochmals für ca. 2 Stunden gehen lassen oder besser gesagt, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat
7. Bereit für den Ofen