Meine Version der Pizza von Salvatore Lionello. Das Rezept ergibt 6 Pizzakugeln von 280 Gramm.
Vorteig 1 - Am Tag zuvor vorbereiten: Für den Biga-Vorteig (50% Hydro) brauchen wir:
200g Starkes Pizzamehl vom Typ 0 W350 - Ich verwende: Caputo Nuvola Super
100g Wasser bei Zimmertemperatur
1g Frische Hefe
Biga Zubereiten:
Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach die Hefe im Wasser auflösen und von Hand rühren.
Wasser komplett ins Mehl geben und von Hand anfangen zu mischen. Dabei ist es wichtig, dass man nicht knetet,
sondern nur das Mehl etwas zusammendrückt, bis sich kleine Mehlballen bilden. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend für 15 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zugedeckt stehen lassen.
Vorteig 2 - Am Tag zuvor vorbereiten: Für den Poolish-Vorteig brauchen wir:
100g Starkes Pizzamehl vom Typ 0 W350 - Ich verwende: Caputo Nuvola Super
100g Wasser bei Zimmertemperatur
1g Frische Hefe
Poolish Zubereiten:
Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach die Hefe im Wasser auflösen und von Hand rühren. Wasser
komplett ins Mehl geben und mit einem Löffel zusammen mischen. Es entsteht eine wässerige Masse, einfach weiter rühren,
bis kein Restmehl mehr vorhanden ist. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend für
10 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zugedeckt stehen lassen.
Hauptteig am Folgetag:
Beide Vorteige - Biga und Poolish
200g Mittelstarkes Pizzamehl vom Typ 0 W270
500g Starkes Pizzamehl vom Typ W350 - Nuvola Super
550g Eiskaltes Wasser
26g Salz
5g Malz oder Honig (Alternativ: 10g Pasta Madre)
Hauptteig zubereiten:
1. Beide Vorteige aus dem Kühlschrank holen und 45min bei Zimmertemperatur stehen lassen
2. Den Biga Vorteig in kleine Stücke zerkleinern und direkt in die Schale der Knetmaschine geben
3. Das restliche Mehl in die Schale der Küchenmaschine geben
4. Fünf Gramm Honig oder Malz und 450g kaltes Wasser dazu geben (Hydro ist bei 55%)
5. Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten (4 Minuten)
6. Danach den Poolish Vorteig und das Salz untermischen und das restliche Wasser (100g) tropfenweise untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden. Stufe zwei! (Im Poolish sind 100g Wasser bereits enthalten, somit sind wir bei einer Hydro von 75%)
7. Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während dem Kneten. Bei diesem Teig ist die Schliessung um die 29 Grad
8. Das Kneten des Teiges dauert insgesamt ca. 12 Minuten, je nach Knetmaschine. Bei diesem Rezept möchten wir die Hefe möglichst aktivieren und kneten solange, bis der Teig mindestens eine Temperatur von 29 Grad hat!
9. Nun lassen wir den Teig für 10 Minuten in der Knetmaschine ruhen
10. Danach lassen wir die Knetmaschine auf der niedrigsten Stufe für 3 volle Umdrehungen der Schüssel kneten
11. Danach folgt wieder eine 10 Minütige Pause
12. Diesen Vorgang wiederholen wir für drei mal. Mit diesem Vorgang kommt mehr Luft in den Teig
10. Sobald der Teig fertig ist, diesen in eine eingeölte Schüssel geben und zudecken
11. 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stockgare-Teig)
12. Nun kommt der Teig mit der Box für 48 Stunden in den Kühlschrank (Kaltgare der Stockgare) bei 3 Grad
13. Box aus dem Kühlschrank holen und den Teig auf eine Arbeitsfläche geben
14. Danach die Pizzaballen (Teig noch im kalten Zustand) in ca. 270 Gramm Stücke ausschneiden und zu Ballen formen
15. Die fertigen Pizzaballen können nun ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen und danach zu Pizzen formen. Die Zeit ist also nicht relevant, nur ein Richtwert. Ausschlaggebend ist das Volumen, das soll sich in dieser Zeit verdoppeln
16. Oder die Pizzaballen in einzelne Behälter geben und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen (Kaltgare der Stückgare) oder eben 48 Stunden 🙂
17. Am Tag an dem ihr die Pizzen backen wollt, die Behälter aus dem Kühlschrank holen und mindestens 45 min bei Zimmertemperatur stehen lassen
18. Pizzaballen zu Pizzen formen und beliebig belegen und endlich die Pizza backen
Infos:
Ob sie die fertigen Pizzaballen 24 oder 48 Stunden im Kühlschrank lassen ist nicht so relevant. Ich lasse diese gerne 48 Stunden in der Stückgare reifen.
Bei einer konstanten Temperatur von 5 Grad, kann die Hefe nicht mehr so aktiv sein. Unter 4 Grad arbeitet die Hefe gar nicht mehr. Wichtig ist jedoch,
dass genügend Zucker (Malz oder Hefe) im Teig vorhanden sind, sonst wird sich die Pizza beim backen nicht mehr so schön färben und wirkt eher blass.